Hace pocos días, Javi Antoja de la Rosa, director de Apicius y de Proyectos Editoriales de Montagud, visitó las instalaciones de la Universidad de Cantabria. Lo hizo para pronunciar una conferencia en el Aula de Gastronomía de la institución, que dirige el cocinero Jesús Sánchez.

Con motivo de la intervención de Antoja en la iniciativa formativa, Cantabria en la Mesa, suplemento de Cocina, Recetas y Gastronomía de El Diario Montañés, publicó una entrevista en profundidad. En ella, el director de Apicius reflexiona sobre la situación de la Gastronomía en España, sobre la filosofía de trabajo en Montagud Editores y sobre la información culinaria, entre otros temas.

Bajo las imágenes puede leerse un pequeño resumen de la entrevista, realizada por el periodista José Luis Pérez. El texto completo puede consultarse a través de este enlace.

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Cocina contemporánea versus cocina tradicional. Un viejo debate que no sé bien si se acaba de superar. ¿Qué le diría a quienes siguen menospreciando la cocina moderna sin apenas haberla probado?

Las historias que contamos en Apicius y en el resto de proyectos de Montagud Editores hablan por sí solas. Los cocineros que las protagonizan no pueden transmitir más verdad y más pasión por lo que hacen. Y gran parte de lo que hacen está en sus raíces y en la tradición que han mamado desde niños.

 

¿Cuál es el estado de salud de la gastronomía española en estos momentos? ¿Comparte opinión de que está entre las mejores del mundo?

España es punta de lanza de la alta gastronomía. Tenemos territorio, producto y mucho talento muy bien aprovechado a base de trabajo, trabajo y trabajo. Es más, […] la riqueza de la cocina tradicional y regional en España es tal que nutre a la cocina creativa y se sitúa, en mi opinión, como uno de los factores de ese posicionamiento predominante de España.

 

¿Cómo es su línea de trabajo, su filosofía, en Apicius y Montagud?

Contamos historias que hacen Historia. Con pasión, raíz y vanguardia. Non stop y on fire.

 

¿Ha evolucionado también el servicio de sala al mismo ritmo que la cocina?

Yo creo que lo que evoluciona es el conjunto. Es como lo que ocurre en Montagud Editores: no concebimos un libro sin un buen contenido ni sin un buen tratamiento gráfico. Si España es punta de lanza de la gastronomía, también lo es por el servicio de sala. Y también lo contamos. Sin ir más lejos, Apicius 21 dedicó varias páginas única y exclusivamente al servicio de sala de El Celler de Can Roca.

 

Si mira al futuro, ¿qué intuye? ¿Hay talentos emergentes entre los fogones con fortaleza, creatividad y posibilidades de tomar el relevo entre los grandes chefs?

¡Sin duda! Apicius cree firmemente en los jóvenes proyectos cargados de pasión que están naciendo en estos años. Y así lo contamos número a número: cada cuaderno dedica varios capítulos a contar qué ocurre y a anticipar qué ocurrirá en esos restaurantes.

 

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