En ella se dice que Montagud Editores es “la fábrica de los libros de alta gastronomía más bellos del mundo” y que Ãpicius es “notario de la cocina contemporánea que respetan todos los chefs de renombre”. Es la introducción a la entrevista con Jãvi Antoja de la Rosa, director de Ãpicius, de PãstryRevolution y de los Proyectos Editoriales de Montagud, que Marc Casanovas ha publicado en la sección Gurús de la Panza de Top Menús. Puede leerse al completo bajo estas líneas o en este enlace.

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TopMenus habla con el enfant terrible de la alta gastronomía.  La pesadilla de los académicos barrigones de gustos alelados y de los neófitos que se apuntan a la gastronomía como moda pasajera, tiene nombre y apellidos: Javi Antoja de la Rosa. Lugarteniente de Montagud Editores, la fábrica de los libros de alta gastronomía más bellos del mundo y director del cuaderno de gastronomía Apicius, notario de la cocina contemporánea que respetan todos los chefs de renombre. Irreverente por naturaleza no se casa con nadie. Anticulé hasta la médula y más taurino que el rabo de toro, nos recomienda restaurantes con más estrellas Michelin que el firmamento. La cuenta personal de Javi Antoja en Twitter es un trampantojo. Va a su bola y engancha. Ama la creatividad por encima de todas las cosas y sabe que vivimos, nos guste o no, en el nuevo reino de los cocineros.

 

¿Cuál es tu primer recuerdo o la primera imagen relacionada con un menú de mediodía?

La primera imagen es la de una comida rápida y saludable. Conceptos importantes que, por desgracia, se descuidan en los menús de mediodía de algunos restaurantes urbanos.

 

¿Qué debe tener un menú de mediodía para que repitas?

Los aspectos que te comentaba antes, que los platos transmitan amor y que el equipo de sala me haga sentir como en casa.

 

“No me gusta comer con vino cuando tengo que seguir trabajando por la tarde”

 

¿Y para que no vuelvas nunca más (otra cosa que no sea la comida horrorosa)?

No me gusta comer con vino cuando tengo que seguir trabajando por la tarde. Así que agradezco mucho cuando, al pedir agua, no insisten con el tema de la bebida.

 

¿Cuál es el precio máximo que pagarías por un buen menú de mediodía (no degustación)?

Te voy a contestar en plan gallego… ¿Cuál sería el precio máximo que pagarías por un buen concierto de música o un gran partido de fútbol? Hablar de dinero en cuestiones de elección personal me parece superfluo.

 

¿Cuál es para ti el mejor menú de mediodía de la ciudad de Barcelona?

Los platos de Granja Elena (chef Borja Sierra) son memorables. Siempre que puedo me escapo para poder comer cocina tradicional bien hecha… alta cocina de barrio, al fin y al cabo.

 

¿Y en otra parte del mundo?

El del restaurante Echaurren de Francis Paniego en Ezcaray (La Rioja) o el Prét a Porter de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya).

 

Un entrante, un segundo y un postre inolvidables para ti.

Puestos a elegir mi menú de mediodía platónico… Como entrante, la cuajada de erizos e hinojo de Martín Berasategui y, como segundo, el arroz de vaca de Ricard Camarena. El postre lo dejaría a elección de la mejor pastelera del mundo: Alejandra Hurtado (restaurante Bistreau).

 

“Etiquetar la cocina hace que muchas veces se limite la grandeza de la obra de algunos cocineros”

 

Haznos un menú rápidamente que harías en casa para alguien especial…

Algo para valientes: una fabada. Tras hacer su libro ya sé cómo hacer una buena fabada. Reflexión que dejo en el aire. ¿Por qué suele confrontarse la cocina tradicional con la llamada cocina tecnoemocional? ¿Acaso la fabada de Casa Gerardo no es tecnoemocional? Tender a etiquetar la cocina hace que muchas veces se limite la grandeza de la obra de algunos cocineros.

 

¿A quién te gustaría que le preguntáramos por su menú favorito?

Estas mismas preguntas se las deberías hacer a mi amigo Carlos Latre.

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