Son cinco historias de tesón. Son cinco proyectos familiares y, por tanto, con una gran carga emocional. Y es precisamente la emoción por los sueños que se persiguieron un día y que, hoy por hoy, se trabajan y siguen alimentando, uno de los puntos en común entre los cinco ponentes que ayer, 4 de junio, compartieron tiempo y debate en el municipio navarro de Viana. Fue durante ‘Conversaciones heladas 2013’, iniciativa de carácter personal del matrimonio formado por Fernando Sáenz Duarte y Angelines González, de la Heladería dellaSera y el Obrador Grate (www.obradorgrate.com). Los otros cuatro atrevidos en abanderar su propia re-evolución y saltarse las barreras impuestas por la gran industria son Javi Antoja, Xevi Ramon, Rubén Valbuena y Francis Paniego.

Ante el auditorio y presentados por un maestro de ceremonias tan gourmet como el actor Juan Echanove, cada uno narró su vida gastronómica. Después de escucharles hay muchas conclusiones pero, al menos, una esencial: la artesanía es el presente y el futuro de la alta gastronomía. Porque sí otra industria y otra vida son posibles.

Javi Antoja asegura que el olor de su infancia es el del papel. Es director de proyectos editoriales de Montagud, es decir, artífice de Apicius y la nueva cabecera PastryRevolution. Junto a su esposa, Guillermina Bravo, tuvo la ‘loca’ idea de comprar la editorial en la que trabaja su padre cuando ésta se encontraba en concurso de acreedores. Esta publicación bianual y bilingüe español-inglés fue considerada por Ferran Adrià como “El notario de la cocina contemporánea”. Quique Dacosta, Ángel León o Josean Alija han confiado en él la edición de sus libros y todo lo que hace, añadió, tiene alma porque se dirige al alma de los lectores. (www.apicius.es)

Fernando Sáenz de Duarte adora la parte helada de la gastronomía y trabaja únicamente bajo los cánones de la excelencia. Es, además, un buscador de sueños, alguien que valora hacer una parada a media tarde y dar un paseo en bicicleta junto a su compañera, Angelines. Son, como dice, esos privilegios de seguir otro camino, el propio. Es también un apasionado de la fotografía y, por ello, junto a Jesús Rocandio, expuso los paralelismo entre dicha disciplina artística y su método de elaboración de helados. Contraste, exposición, saturación… en definitiva, en ambos campos se trata de buscar matices de forma sutil. Y así hace, como indicó Echanove, “algo sencillo pero grande”.  (www.obradorgrate.es)

Para Xevi Ramon convertirse en panadero fue cuestión de genes pero huyó de las panificadoras y del dictado del volumen. En 1992, fundó junto a Marc Martí un pequeño obrador: Triticum. El proceso es el de panadería pero trabajan con materia prima excepcional y masa madre. A ello no añaden, indicó, prisas, porque “no llevan a ninguna parte”. ‘Productividad’ y ‘Cada persona suma’ son dos lemas que guían su tarea diaria. Un trabajo, apostilló, “que debe mucho a los chefs que les dan la oportunidad de entrar a sus cocinas y exigirles superación”. (www.triticum.net)

Rubén Valbuena es, junto a su mujer, Asela Álvarez, y sus cuatro hijos el alma de Granja Cantagrullas. Sus antiguos puestos les llevaron por medio mundo pero encontraron en Ramiro, en la provincia de Valladolid, y sus 8 habitantes, el medio en el que fundar su proyecto familiar. Sus ovejas de raza autóctona castellana producen la leche que marca la diferencia y que ha situado sus joyas en los mejores restaurantes de España. El secreto, dijo este emprendedor de 32 años, “es la suma de convicción y optimismo”. (www.granjacantagrullas.com)

Francis Paniego también habló de legado familiar y de lo difícil que resulta “competir constantemente con quien más quieres”, en clara alusión a su madre, Marisa. Hoy, más sereno que nunca y disfrutando de reconocimientos dentro y fuera de su tierra, La Rioja, disfruta con su trabajo en el Portal de Echaurren, en Tondeluna y el Hotel Marqués de Riscal. Adelantó que su propuesta para 2013, llamada ‘Recorriendo el valle’, es su genial forma de “cocinar su pueblo”, Ezcaray. (www.echaurren.com)

Ellos, y las mujeres que les acompañan en la vida y en el trabajo, conforman el ‘Club de los re-evolucionarios’. Y la convicción y el optimismo son sus guías. Ellos abanderan el presente y futuro de la alta cocina.

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