Efe/Pilar Salas.  Viana.

El futuro de la alta gastronomía pasa por innovar desde la tradición, aunque les llamen “raros” por hacer “cosas diferentes”. Así lo defiende el maestro heladero Fernando Saenz, quien ha reunido hoy en Viana (Navarra) a otros exponentes de la “re-evolución” artesana que vive España.

Junto al actual Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de jefe de cocina, Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray, una estrella Michelin), se han presentado ejemplos de innovadores que han vuelto a lo artesano para revolucionar la gastronomía, surtiendo a los mejores restaurantes del país y ofreciendo al comensal productos de excelencia.

Saenz, del obrador Grate (Viana) y la Heladería dellaSera (Logroño) ha reunido a Paniego, el panadero Xevi Ramón (Triticum), el quesero Rubén Valbuena (Granja Catagrullas) y el periodista Javier Antoja (editorial Montagud) que, con la moderación del actor Juan Echanove, han expuesto sus “Vidas gastronómicas, pasión por lo bien hecho” en las II Conversaciones Heladas.

El chef Paniego, quinta generación a los fogones, ha comentado las “dificultades” de gestionar un negocio intergeneracional porque “a veces compites contra los que más quieres y eso te acaba destrozando”.

Por ello hace tres años decidió “poner patas arriba el Echaurren” y hacer realidad su propio sueño, pero “respetando lo que éramos”, precisa.

Y así hasta llegar a 2013, donde propone el menú “Recorriendo el Valle”, inspirado en las sensaciones que produce pasear por los diez kilómetros de entorno natural que rodean su restaurante y que “rinde homenaje a sus paisajes, sus productos, sus artesanos y gentes” sin limitarse a la filosofía de kilómetro cero.

Fernando Saenz no sólo suministra sus creaciones heladas a algunos de los mejores restaurantes de España, sino que también forma a personal de lugares como Mugaritz (tres estrellas Michelin) mientras que desde su obrador lucha “contra los sabores estándares y anodinos” con elaboraciones artesanales de alta cocina bajo cero.

Ante las “aberraciones” que proliferan en las heladerías, Saenz defiende que el maestro heladero debe expresarse en sus creaciones y, también, transmitir territorio y sensaciones, con “joyas heladas” como su sombra de higuera con infusión de brotes de este árbol.

Xevi Ramón, copropietario y gerente de Triticum, ha defendido que el de panadero es un oficio “con futuro”, aunque para ello haya que lidiar contra la panadería industrial y apostar por “la calidad de la materia prima y del producto final, sin mirar los precios ni los tiempos de elaboración”.

“Otros apuestan por el volumen de producción, con lo que los costes de fabricación se reducen a la mitad y por eso se venden más baratos. Nosotros apostamos por la calidad”, asegura Ramón, quien añade que todos sus panes “tienen una historia detrás”.

Su empresa, que elabora panes para restaurantes con estrellas Michelin como El Celler de Can Roca (Girona), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Abac (Barcelona) o Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante), tiene como lema “pan de antaño pero de una manera moderna”.

El maestro quesero Rubén Valbuena dio un giro a su vida para crear Granja Cantagrullas, que ha conquistado a cocineros con estrellas Michelin como Martín Berasategui, Ramón Freixa, Óscar Velasco, Nacho Manzano, Pepe Solla y Diego Guerrero, para quienes hace quesos a la carta.

Utiliza leche cruda de oveja castellana que se crían en libertad en Ramiro (Valladolid), “con técnicas que en España no se empleaban” y que aprendió en Latinoamérica, centroeuropa y Francia, junto a su mujer, con la que regenta este artesanal negocio desde hace poco más de un año.

Por su parte, el periodista Javier Antoja ha recordado como, también junto a su mujer, recuperó la editorial gastronómica Montagud -la más antigua de Europa- de su quiebra para seguir publicando algunos de los mejores libros del país de los grandes cocineros como Quique Dacosta, Ángel León, Dani García o Josean Alija.

También es editor de la revista bianual Apicius, premiada por la Real Academia de Gastronomía y a la que Ferran Adrià Javi definió como “el notario de la cocina contemporánea”. De edición bilingüe en inglés y español, su objetivo es hacer del arte de comer y beber algo que perdure en el alma. Apicius “es una revista con alma que se dirige al alma de sus lectores”, ha dicho Antoja.

Como ha resumido Echanove, se trata de “cuatro artesanos de altura que han hecho de la artesanía un motor industrial; son una muestra de que hay presente en este mundo y futuro porque siguen innovando por la vanguardia dentro del producto y de la gastronomía”.

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