Rosa Rivas. Un heladero (Fernando Sáenz Duarte), un cocinero (Francis Paniego, de Echaurren y Tondeluna), un panadero (Xevi Ramon, de Triticum) , un elaborador de quesos (Rubén Valbuena, de Granja Cantagrullas) y un editor gastronómico (Javi Antoja, Apicius y PastryRevolution) se juntaron hace unos días en el municipio navarro de Viana. Allí tiene suobrador (Grate) Sáenz Duarte, que promovió el año pasado el encuentro Conversaciones heladas. Si en 2012 el heladero reunió en una bodega riojana al maestro Angelo Corvitto y a los jóvenes experimentadores Jordi Roca (Celler de Can Roca) y Oswaldo Oliva (Mugaritz) para reflexionar sobre las posibilidades de las creaciones bajo cero en la alta cocina, este año la reflexión continuaba sobre el presente de la creación personal.

El menú de los conversadores —empresas familiares, de pequeño formato y gran innovación— era cómo saltarse las barreras de la gran industria con la excelencia de la artesanía contemporánea. Una “re-evolución” en la cultura gastronómica. “Los artesanos de ahora nos apoyamos la técnica para conseguir la perfección, las máquinas nos sirven para no cometer errores. Perseguimos la excelencia sin que el afán de rentabilidad altere la esencia de lo que hacemos”.

Ese mismo mensaje se lanzó el pasado marzo en el Basque Culinary Center durante Diálogos de Cocina, promovido por la organización de cocineros Eurotoques, presidida por Pedro Subijana (Akelarre), y con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) como ideólogo. Sinergias, cultura, ciencia, experimentación, son herramientas del artesano del siglo XXI.

Como la artesanía no es estancamiento, recuerdan los “re-evolucionarios”, Sáenz Duarte y su mujer Angelines González ofrecen a pie de calle en su heladería DellaSera de Logroño cucuruchos con helado de racima de graciana, chocolate con esencia de barrica osombra hoja de higuera. Y para celebrar hoy el patrón de Logroño, un sorbete de fresas con vino tinto. “Hay que salir de la estandarización de sabores”, dice el heladero, que huye de aromas artificiales, colorantes y grasas hidrogenadas presentes en la oferta convencional.

El heladero riojano Fernando Sáenz Duarte. / FERNANDO DÍAZ

Romper fronteras entre lo dulce y lo salado, entre lo caliente y lo frío, entre las texturas (crema, sorbete, helado firme…) es algo que se volvió a plantear en Conversaciones heladas 2013. También que se deben transparentar sabores locales e identificables: Paniego “cocina” su pueblo en su menú Recorriendo el valle; los quesos de leche cruda de ovejas castellanas criadas en libertad en el pequeño pueblo vallisoletano de Ramiro (“de ocho optimistas habitantes”) saltan con el nombre de Cantagrullas a mesas de famosos cocineros, cuyo trabajo se edita (en español y en inglés) por Montagud… Una cadena artesana.

Y lo artesano es rupturista, como estas propuestas: un aperitivo a base de sorbete de vermut de Haro; un aliño helado (de aceite de oliva, vinagre de vino riojano, pimienta blanca y espinacas trituradas) para acompañar espárragos de temporada y un helado de queso untable en pan de cereales donde lo frío se vuelve cálido.

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