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Publicación: ABC Comunidad Valenciana. Textos: Marta Moreira. Foto: Mikel Ponce

Ambiente hogareño, pocas mesas y una cocina más basada en la memoria gustativa de platos reconocibles que en artificios innecesarios. Son las líneas maestras que perfilan el retorno de Vicente Patiño al negocio de la restauración.

Visitamos el céntrico restaurante Saiti (situado en la Avenida Doña Germana de Valencia) cinco días después de su inauguración. Nos recibe el conocido chef valenciano, visiblemente entusiasmado con la apertura de su primera aventura empresarial en solitario. Ha tomado este camino en su mejor momento personal (acaba de ser padre) y profesional. Después de formarse en las cocinas de varios restaurantes con estrella Michelin y de embarcarse en diferentes proyectos con la ayuda de socios capitalistas -el hotel Sal de Mar de Denia, Oleo, La Embajada-, Patiño siente que ha llegado la hora de hacer las cosas a su manera. Tan es así que el nuevo proyecto ha sido bautizado con el nombre ibero de su ciudad natal, Xàtiva.

Todo en Saiti lleva el sello de Patiño. La sala, envuelta en una luz cálida y forrada de madera clara, encordados y asientos tapizados, recrea el hogar del propietario, en el que no falta una biblioteca con el libro de Tapas de Albert Adrià y varios números de la revista Apicius. Aquí no cabe la mesa con mantel.

Esta nueva filosofía no solo se hace patente en la decoración, sino en el servicio -el personal atiende indistintamente la cocina y la sala, reforzando la idea de proximidad con el cliente- y, por supuesto, en la carta. A medio camino entre un restaurante de alta cocina y un gastrobar (pero sin identificarse plenamente con ninguno de los dos conceptos), Saiti apuesta por platos contundentes, pero servidos al centro de mesa.

Dominan los contrastes y los sabores frescos -atención al ceviche de corvina y cremoso de boniato y al burrito de caballa en salazón-, aunque este discurso admite digresiones, como la introducción de unos callos clásicos «con un toque especial» o unos fideos finos con sepia, ajos tiernos y coliflor que quitan el hipo. Como nos recuerda Patiño, «en la gastronomía, no hay evolución sin tradición».

A partir de 18 euros
En el menú de 30 euros que se ha diseñado con motivo de la apertura del local no faltan clásicos del chef setabense, como la ensaladilla rusa -considerada una de las mejores de España, e inspirada directamente en la de la madre del cocinero- o la falsa empanadilla de pisto, atún fresco y levadura. Son algunos de los golpes de efecto con los que fue reconocido como Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2007.

Para el servicio de mediodía se ha preparado un menú ejecutivo a partir de 18 euros, que en las próximas semanas se ampliará con una carta de producto como «fondo de armario»: ostras, anchoas, tomate con ventresca, etcétera.

Tras veinte años en la profesión y alguna que otra experiencia amarga –pero siempre edificante-, Vicente Patiño ha vuelto al ruedo con la determinación de llegar a todo tipo de público en un local céntrico y acogedor, alejado de los protocolos y las servidumbres de los restaurantes gastronómicos. «Mi único objetivo es ver a la gente sonreír con cada bocado».

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