ABC. Borja Bergareche, Corresponsal en Londres
«Esben, ¿cuántos alces has matado para este porridge?»

El chef noruego Esben Bang da instrucciones al asturiano Marcos Morán (dcha.), el domingo en el Hispania
El restaurante Hispania London, de Javier Fernández Hidalgo, reúne a siete de los mejores chefs de la generación post Ferran Adrià para un menú dominical en equipo

Siete cocineros para una única cena. Esa era la propuesta elegida por el restaurante español Hispania, en el corazón de la City londinense, como prólogo dominical a la publicación hoy de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Con las calles del distrito financiero de la capital británica despobladas de abogados y banqueros, unos sesenta comensales participaron en la presentación de la muestra Caras de la Cocina Contemporánea, organizada por el Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius y el Basque Culinary Center (BCC).

Una luz tenue de cine negro nórdico presidía las cocinas del establecimiento de Javier Fernández Hidalgo, uno de los restauradores españoles más exitosos en Londres. Por turnos, siete cocineros treinteañeros, lo mejor de la generación post Ferran Adrià, suman sus manos para elaborar los nueve platos que depara la velada. Llega la propuesta del cocinero noruego Esben Bang, del restaurante Maaemo de Oslo. Con sus brazos tatuados y pelo rapado, maneja el suspense sobre las virutas –¿dulces o saladas?– que espolvorea sobre el porridge cremoso que anuncia el menú en los postres.

El cocinero noruego espolvorea corazón seco de reno en un porridge cremoso

A su lado, el anfitrión, el asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo, Hispania) le pone el humor negro a la escena. «¿Esben, cuántos alces has matado para hacer este postre?». Apretados en el mostrador, otros cinco chefs de primera siguen también las meticulosas instrucciones del noruego. «Solo diez», responde, muy serio, el noruego Bang. Y en realidad son renos, no alces, explicará más tarde a ABC. En concreto, virutas de corazón seco de reno. «No he entendido nada más», se lamenta, divertido, el único cocinero no hispanohablante de la noche.

Junto al dúo noruego-asturiano, están Eneko Atxa (Azurmendi, Bilbao), Virgilio Martínez (Central de Lima y Lima de Londres), Angel León (Aponiente, Puerto de Santa María, Cádiz), Jorge Vallejo (Quintonil, México DF) y Josean Alija (Nerua en el Guggenheim Bilbao). Juntos, y en acción, parecen un grupo de viejos conocidos con muchas horas de cocina y diversión en las alforjas. Atxa lo define así: «Tenemos feeling desde hace mucho tiempo, somos un grupo de amigos con el mismo fin, dar placer con la comida sintiendo placer en la cocina», nos explica.

Anchoas con nombre de mar y carne de tierra

La secuencia de la cena comienza con su Bloody «mar», a base de erizos de mar, y unas anchoas de tierra del gaditano Ángel León. En una mesa, el cocinero valenciano Quique Dacosta pone en guardia a los invitados ante los trampantojos con los que suele jugar el responsable de Aponiente –allí donde la cadena trófica del mar acaba hecha menú–. Esta vez, León ha dado a su plato nombre de mar pero ingredientes de tierra firme: carne de pichón bien salada. Tanto Atxa como Dacosta, que el año pasado figuró en el puesto 23 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, son candidatos a estar este año en la codiciada lista de la revista Restaurants.

«Pensaban que tras elBulli la cocina española se iba al carajo, pero aquí estamos»

Si el peruano Martínez le puso las vieiras y las algas al menú, el mexicano Vallejo, el rey gastronómico del barrio de Polanco del DF, introdujo el mole vegetal con picante en los postres. El primero tiene 36 años, el segundo 32. El vizcaino Atxa tiene 36 también, y tres estrellas michelín. Marcos Morán, nacido en 1979, es la quinta generación al frente de Casa Gerardo. Conforman una generación de profesionales en el momento más dulce de su carrera, definidos por el rigor y la seriedad con la que abordan su trabajo y su influencia social, y por la confianza en la cocina que hacen.

«Todo el mundo pensaba que, tras elBulli, la cocina española se iba al carajo, y aquí estamos», defiende el asturiano Morán, responsable también del menú del Hispania. José Luis Galiana, director de comunicación del Basque Culinary Center explica que «Ferran Adrià se permitió romper los esquemas de los cimientos tradicionales de la cocina, pero ahora ese camino de exploración y de vanguardia se lo ha apropiado esta nueva generación», defiende. Una apropiación a la que añaden, además, un fuerte sentido lúdico, como el que expresa Josean Martínez Alija.

El cocinero leonés, de 36 años, trajo a Londres los tomates en salsa con hierbas aromáticas y fondo de alcaparra que identifican su menú en el Nerua. El restaurante del museo Guggenheim de Bilbao fue elegido como mejor restaurante del año en 2012 por el premio Salsa de Chiles de ABC. En su caso, innovación y juego derivan en la explosión de aromas y sabores que encierran sus tomatitos, fruto de un proceso conocido como nixtamalización, referido a la cocción con agua y cal viva que se emplea habitualmente para realizar tortillas de maíz.

El proceso, según explica el joven cocinero a ABC, modifica el PH del tomate y lo transforma. «Lo que planteo es un juego, porque la cocina lo que hace es ofrecer un momento para socializar: el primer tomate te desconcierta, el segundo te desconcierta aún más, y al tercero es imposible que no le preguntes al de al lado, ¿a ti a qué te sabe?». En los postres, a unos, las virutas marrones del porridge con salsa amarga «made in Oslo» les supo a chocolate. Otros dijeron: sabe a alce. Al final, era reno.

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