Javi Antoja, director del Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius y de Proyectos Editoriales en Montagud, ha sido entrevistado por Andrés Guerra para Vanity Fair España. En el artículo, Antoja reflexiona sobre temas como la hegemonía de la cocina de vanguardia española en el mundo, la posibilidad de una burbuja gastronómica y la cultura gastronómica del español medio. Compartimos un pequeño resumen. La entrevista completa se puede leer a través de este enlace.

Ap Vanity

 

Sobre las razones de la hegemonía a nivel internacional de la cocina española, Antoja ha aludido a tres de los pilares en los que se basa cada número de Apicius: Pasión, Raíz y Vanguardia:

¿A qué tres factores diría que se debe la hegemonía de la cocina española en el mundo?
Pasión, raíz y vanguardia. La pasión ha marcado el destino de muchísimos restaurantes regentados por los propios cocineros, apostando sus ahorros, sacrificando su vida personal y tratando de emocionar a los comensales. La raíz y la cocina tradicional es la fuente de la que se nutre la cocina creativa; existe tal riqueza en la cocina tradicional y regional, que ha sido uno de los principales factores del posicionamiento de España en gastronomía. Y la vanguardia; desde hace ya muchos años si en algo nos hemos diferenciado respecto al resto de países ha sido en la apuesta por la técnica. Eso sí, la técnica siempre debe estar al servicio del gusto.

 

Tras esa posición, según Antoja, hay trabajo, trabajo, trabajo… y sacrificio:

¿Cuál es el mayor secreto que se esconde en las tripas de la vanguardia culinaria, título del último número de Apicius?
Trabajo, trabajo y más trabajo. Gracias a la cocina se han acabado muchos prejuicios sobre los españoles. Allá donde viajo se reconoce el papel de la vanguardia española y te aseguro que eso sólo pasa por una dedicación casi plena al restaurante. Cuántos chefs han sacrificado el llevar o recoger a sus hijos al colegio… Nada ha llegado por casualidad.

 

Además, ha indicado un país cuya cocina se debe tener en cuenta, México. Apicius ha participado recientemente en la edición de 2014 de Mesamérica y Apicius 22, el último número del Cuaderno de Alta Gastronomía publicado, se fija en varios de los cocineros de lo que habla el periodista, como Édgar Núñez, de Sud777, y Jesús Escalera y Fer Covarrubias, de La Postería:

¿Cuál es el otro país a tener en cuenta para la cocina de vanguardia? Además de la eterna Francia.
México. Entiendo que este país está en la misma situación gastronómica que España hace unos años. Mucha gente joven muy bien formada (muchos de ellos han pasado por varios restaurantes españoles), un nivel económico importante y una cocina regional excepcional.

 

De igual forma, Javi Antoja ha reflexionado sobre las relaciones entre los cocineros. En opinión del periodista, no todos son amigos entre sí, aunque sí se respeten y hayan entendido que la unión hace la fuerza:

Me sorprende que todos los cocineros presuman de ser amigos entre sí. Solo se ha conocido aquella crítica de Santi Santamaría a la cocina de Adrià. Tras eso, siempre buen rollo. ¿Cuánto hay de cierto?
¿Tú crees que presumen? No estoy de acuerdo. Es lógico que, como en cualquier sector, se respeten profesionalmente y hayan sabido entender que la unión hace la fuerza. No todos los cocineros son amigos entre sí. Al igual que en una plantilla de fútbol, los distintos clanes conviven para el buen funcionamiento del club. ¿Acaso tú eres amigo de todos los periodistas?
 

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