Apicius 16
En este nuevo viaje de apicius por el mundo de la gastronomía, hemos amanecido en Japón. Nos recibe el poeta de la nueva cocina nipona: Yosihiro Narisawa. Su hospitalidad y generosidad son emocionantes, como lo es su inspirada cocina que hemos bautizado con el nombre de Naturalismo oriental. Este reportaje muestra las virtudes de un creador cargado de lirismo: un reflejo de la sabia consistencia de la gastronomía oriental. Desde estas páginas queremos mostrar nuestra admiración por esta cultura y rendir un emotivo homenaje a esta gran nación que sabrá sobreponerse a un gran sufrimiento y a uno de los momentos más difíciles de su historia.
El tema central del Cuaderno es la biodinámica en la gastronomía. Nuestro viaje continúa por las frondosas laderas de Vallgorguina, en la Cataluña central, en donde ejerce un personaje entrañable que hemos apodado, con un guiño de complicidad, el Chamán de Vallgorguina. La biodinámica aporta una nueva manera de abordar la agricultura que se basa en una nueva forma de relacionarnos con la naturaleza: algunos grandes chefs ya han entrado en el tema y aquí os lo vamos a mostrar, explicando la relación del cocinero con el agricultor biodinámico. Este capítulo es apasionante; veréis la estrecha relación entre producto de calidad y cocina saludable: los productores biodinámicos hablan de productos “vivos” y de productos “muertos”… os gustará.
Nos hemos perdido de nuevo por las colinas de la Toscana para visitar al Prior de Siena. Un antiguo monje de la magnífica Cartuja di Maggiano reencarnado en el chef Lopriore, el poeta culinario de Italia. Anna Claudia Grossi y Paolo Lopriore reconstruyen en este antiguo convento, en este paraje bellísimo, todo el hedonismo que un país cargado de historia y cultura como Italia puede destilar. El concepto de Anna Claudia y Paolo va más allá de la gastronomía, para convertirse en una forma de entender el placer de vivir; recomiendo el reportaje en el Cuaderno Digital de www.apicius.es dónde veréis que la gastronomía no se explica sin su contexto.
En las antípodas, Magnus Nilsson nos ha hecho descubrir toda la belleza de los bosques del Norte de Suecia. Hemos caminado horas con él cazando el mítico urogallo o los enormes alces, que entrarán en el menú que os relatamos. Descubriréis la contundente sencillez artesana y la metódica eficacia de este joven chef de la nueva cocina nórdica. Una culinaria minimalista y de depurada perfección. Soñaréis con productos exóticos para nosotros como los líquenes, o el urogallo –extinguido de nuestros bosques—o aún la carne de alce que sirve cruda en tartar. No os perdáis la cena en Fäviken por Anna Morelli, un banquete de ensueño que nos acerca toda la emoción de las exquisiteces escandinavas.
La impecable maquetación y diseño de estas páginas de apicius hacen justicia a la belleza de los paisajes y de los platos que hemos encontrado en el camino. Esta destreza se la debemos a Javi Antoja, padre de la criatura, que vuelve a colaborar en este número para pulir el Cuaderno con su personal estética. También cuenta, y mucho, la destreza y veteranía de René Palomo responsable desde el principio de la cuidada edición.
De nuevo volveremos a Italia, para interesarnos por una joven promesa. Se llama Luigi Taglienti y fascina a muchos entendidos por su original personalidad culinaria. Crea una cocina vanguardista con producto del territorio. Para este número de apicius, nos ha propuesto una sesión dedicada a la casquería. A no perderse el interesante artículo de Marco Bolasco y las originalísimas fotos de Bob Noto para esta sesión, una de las cuales es motivo de portada. Hemos escogido las falsas “Mollejas de trucha, con leche anisada, limón y acedera” para la portada por su carácter innovador; además es provocativa como lo es la cocina del joven Taglienti. Y apicius quiere estar cerca de los innovadores que con su pasión impulsan la creatividad en la gastronomía.
Y provocadora es también la sesión con Christian Escribà, personaje donde los haya, que nos da una lección de cómo el juego y el divertimento constituyen la base de su forma de entender la gastronomía. Lo divertido, lo simpático, lo lúdico se conjuran aquí bajo la extraordinaria imaginación y capacidad creativa de Christian Escribà para descubrirnos que la gastronomía es esencialmente juego y placer. Este reportaje es pura imagen, pues éstas hablan por sí solas y no precisan textos. Quien sino Carles Allende es capaz de transmitir con sus fotos toda la potencia del mensaje; no sólo aquí, sino en la mayoría de los trabajos de este número. Las fotos de Allende son ya una característica del estilo apicius. Inserto en el centro del Cuaderno, ofrecemos un simpático encarte de cómo se construye un Huevo Fabergé de Escribà.
El viaje acaba cerca de casa y con unos buenos postres. Nadie mejor que Yann Duytsche, que nos explica cómo lo hace para crear en pastelería. Una verdadera lección de rigor, de sabiduría técnica y capacidad creativa. Con Yann vemos que los grandes profesionales no lo son por casualidad, sino que crean con un método: aquí enseñamos cómo procede Yann a la hora de crear una elaboración y lo hemos bautizado como su Teoría del gusto. Y el resultado: un dulce bocado: bonbon two bitter el la tarta Fresh… ¡una delicia!
¡Que aproveche!
Paco Marfull
Director de Apicius
EN PORTADA (fotografía Bob Noto)
“Mollejas de trucha con leche anisada, limón y acedera” de Luigi Taglienti, chef del restaurante Le Antiche Contrade, en Cuneo (Italia). Presenta en Apicius una sesión en torno a la casquería con una creativa revisión de la tradición de las vísceras.
