Apicius 17
Un nuevo ciclo se abre para la historia de la gastronomía y Apicius ha querido dejar constancia. El Restaurante elBulli acaba de cerrar sus puertas y con él la alta gastronomía perfila su edad de oro. Queda para la memoria una etapa entrañable, vibrante, un sueño que nunca pensamos que pudiera convertirse en realidad. Apicius no podía ser ajeno a este acontecimiento y ha querido reflejar este adiós en un reportaje especial, al que hemos dedicado casi cien páginas. Hemos querido ofrecer una mirada singular, diferente y reposada sobre el mundo bulliniano. Una mirada melancólica que busca los aspectos más mundanos y entrañables, el lado más humano y terrenal de elBulli, pues aunque este proyecto conquistó las estrellas, nunca dejó de ser el sueño de cuatro iluminados. Hoy se cierra una etapa, pero para aquellos que sepan leer los designios astrales elBulli renace en un nuevo proyecto más ambicioso si cabe, destinado a hacer llegar su mensaje a mucha más gente. En una inquietante casualidad, el eclipse de luna del día 15 de junio de 2011 fue la fecha en la que iniciamos el reportaje en elBulli. Os aseguro que fue un día especial. Ocurrieron cosas bien curiosas, como los tres accidentes consecutivos en la carretera que vimos, sobresaltados, de camino hacia el restaurante de Rosas.
Un panorama apocalíptico, en el que nosotros mismos escapamos con vida por un no sé qué oscuro designio. O, al día siguiente, el helicóptero que a punto estuvo de estrellarse contra la casa en la que preparábamos nuestra sesión en elBulli. ¿Casualidades?... “Es una señal astral de un cambio importante en el mundo de la gastronomía” —nos dijimos— e impresionados por estos augurios no pudimos dejar de pensar en la solemnidad de la ocasión. Con este espíritu trascendente emprendimos el trabajo de dejar constancia para la Historia de nuestra particular visión de la aventura bulliniana. Al fin y al cabo la muerte y el renacimiento de elBulli son hechos trascendentes para los que creemos en la gastronomía. Y de Apicius no se espera otra cosa, sino que haga de notario. Muchos se han preguntado si las fuerzas oscuras del Universo han provocado la extinción de dos grandes astros como son Juli Soler y Ferran Adrià. Pero Ferran nos comentó que ya no es sostenible seguir siendo el primero: el mundo de la gastronomía necesita renovarse y Ferran Adrià tiene el don de la anticipación. Prefiere descabalgarse él mismo a que lo descabalguen. Pero la Luna señala de forma inequívoca un nuevo amanecer y Adrià se reinventará a sí mismo en su nueva Fundación. Ambos, Juli Soler y Ferran Adrià, socios y amigos en esta gran aventura, renacerán renovados en un nuevo proyecto.
Muchos son escépticos, pero el mago Adrià ve más allá. Su equipo lo sigue a ciegas, pues los arcanos indican que elBulli renacerá con una nueva forma más potente y de mayor proyección en elBulli Foundation. De nuevo el eclipse lunar y sus señales. Y nosotros, influidos por el embrujo de esta luna eclipsada de tonos anaranjados, ponemos negro sobre blanco esta historia para la eternidad.
En este número nos hemos detenido en unos pocos autores, menos que otras veces, para tratarlos en profundidad. Todos ellos son muy singulares y diferentes entre sí. Ramon Freixa representa el glamour de la alta cocina urbana y burguesa, con Madrid de fondo. Síntesis de clasicismo, tradición y modernidad. Ramon ha consolidado su estilo y está en su plena madurez. Fantástico.
El contrapunto lo ofrece Oriol Rovira y su proyecto de La Rovira. Aunque en su día el fuego se llevara por delante esta magnífica finca rural del interior de Cataluña, convirtiéndola en cenizas, Igualmente renacerá gracias al tesón de este chef y su familia. El Cuaderno Apicius ha sido testigo del ingente trabajo de los Rovira para dar expresión en una nueva forma a la finca de sus antepasados. Y quien iba a decir que podría ser bajo un nuevo nombre, Els Casals, pero con el mismo espíritu y potencia. Que este casal renaciera a un renovado esplendor, donde huerta y animales son cuidados con el máximo mimo, perfila un modelo de restaurante que, como bien dice Philippe Regol, augura una nueva vanguardia gastronómica fundada en la ética y en el respeto por el medio ambiente.
Estad atentos, porque de nuevo la Luna, lunera, aparece ante nosotros en la plácida noche de Flandes para mostrar sus velados designios a quien sepa leerlos. Sí, porque nuestra próxima sesión discurre en Flandes, donde oficia un joven chef formado en España: Kobe Desramaults. Atención con Kobe Desramaults, pues los sellos celestes señalan esta reencarnación de René Redzepi en Flandes como uno de los futuros ídolos de la Nueva Cocina Flamenca. Lo percibimos en la placidez de la noche en Dranouter, con una voluptuosa luna llena que despertaba todos nuestros sentidos después de disfrutar su menú degustación en In de Wulf.
Bajo la égida del eclipse del 15 de junio, en una influencia lunar y lunática que ha impregnado mágicamente este Cuaderno de Apicius, hemos realizado con pasión este nuevo Cuaderno de Alta Gastronomía que esperemos disfrutéis como nosotros hemos disfrutado construyéndolo. En el próximo Cuaderno de Alta gastronomía tomarán un nuevo cuerpo y sorprendentes sorpresas. A modo de avance, os ofrecemos un botón: no ha podido entrar en este número un reportaje de Paco Pérez del Miramar, que queremos completar y mejorar. Pero esto es harina de otro costal y lo guardamos para el número 18
¡Hasta siempre!
Paco Marfull
Director apicius
