Por Fernando Huidobro. Padre e hijo, montaña y mar, tradición y vanguardia, campo y ciudad, carta y menú, lo viejo y lo nuevo, lo cocinado y lo crudo, conservar e innovar, respeto y cercanía, casa de comidas y restaurante, … todo ello y mucho más convida a definir Casa Gerardo como una Cocina de ReUnion o, siguiendo el término apiciano, cocina contemporánea; y es que los Morán, en el curso de sus consecutivas vidas al frente de su restorán, han sabido conjugar con buen gusto el otrora contundente, calórico, reposado y enjundioso repertorio de las bien arraigadas costumbres asturianas del comer. El clan familiar del liento barrio de El Cabo ha sabido desapegar de su húmedo suelo, del esplendor de su hierba y praderios, del brumoso arbolado, de su enrabietado mar y su vegetación apabullante, el alma de todas sus ricas intenciones alimenticias; de todas ellas ha sacado por elevación culinaria su mejor alma para que levite y se asiente, hoy día, sobre los pilares de Casa Gerardo, tan integrada ya en la comarca como el Torreón de Prendes.

Marcos-Moran_Slide

Y es ahora, porque le ha tocado y porque es su tiempo, ese “mocetón cuadrado y recio, de jocundo semblante pueril” que responde, ¡eu!, al evangélico nombre de Marcos, quien ha sabido peraltar adecuadamente este horreo, actualizando y aireando las tan profundas y arraigadas maneras de un lugar cuyo recetario está cuajado de “raros matices y transiciones”, de fertilidad de leche y vaca rubia, de pación de y pasto en llamas de una modernidad que no termina de llegar a la región pero que la azota sin piedad.

Y es que todavía cuesta superar los encadenados puertos naturales de agua y tierra que, cual volován, encajonan estos paisajes y las maneras a la mesa de su paisanaje. ¿Será por ser que Asturias está necesitada de afirmación de su propia cocina? ¿Será por ser que aún no siente la fortaleza de su autonomía culinaria?. Me acerco a ella de cuando un vez con total predisposición positiva sin saber contestar, desde mi lejanía, a estos interrogantes, pero sí que puedo decir que nombres conozco que son genialidades del momento que no sólo perfilan el ser gastronómico del país, sino que lo componen y lo conforman como alto valor y temperamento propios. Son ellos los que, como Marcos, tienen hambre de benditas y necesarias necesidades de actualización que le llevan a exportar sus sentires a Londres con su Hispana o a Madrid en Platea en el convencimiento ciego de que sólo conllevarán beneficios a la altura gastronómica asturiana.

A Pedro le presta dejar penetrar en Casa Gerardo el nuevo cocinar, ha dejado que el orbayu de la vanguardia que Marquitos lleva dentro, cale finamente en sus muros, que el paisanín gerardiano hable el bable de la cocina de autor. Pedro pronto perdió el miedo a perder la ancestral identidad culinaria de su casa sabedor de que prende con fuerza mayúscula, y de la mano unida de su hijo caminan juntos “sin disolverse en lo ajeno” mientras éste, abierto a todos los vientos, se lanza a la aventura de trashumar por otras cocinas “y hecha la presa vuelve a sí mismo, como el halcón al puño”.

Así han llegado a esta Cocina ReUnión a la que aludo, que es, una vez más, Cocina Recreación, contemporánea y coetánea a los tiempos que corren, y lo han hecho con la naturalidad, la gentileza y la prestancia que dan las generaciones y años de profesión y negocio, sin trampa ni cartón.

Los hits de este invierno que pronto languidece y que he podido escucar en esta larga última sentada mía son: este hallazgo chinesse del pepino encurtido de mil batallas que ahora casa con anguila ahumada y se acopla cual madre e hija al plato serio, elegante y ligado de angulas pilpileadas. Ese previo juego selectivo e iniciático de una variada mini carta de ostras multiaderezo. Un plato ligado a la yema de las yemas de huevo y oricios emulsionado hasta una intensidad salivante y electrizante. Aquel de quisquilla hermosa de cuerpo desnudo sin colita que la moleste ni acose su sensualidad, calentada a base y con base en un consomé translúcido de cigalillas tostadas al Jang ke tsé. Y un otro higadote de salmonete que te mata suavemente el paladar como antesala y regusto de la carne mera del pescado en solitario posterior. Dejar de mencionar no quiero, por ser bien traídas a este artículo que trata sobre la importancia y necesidad de decir sí a la tradición y sí a la vanguardia, al tiempo, para reunirlas y casarlas en una y gritar fuerte que ello no es un problema sino una solución y un buen camino; aludir debo, decía, a la fabada y el arroz con leche, al uso de frutos secos de nogales y castizos castaños, a la albóndiga de gochu asturcelta y su papada o al bocatín de quesines del país que son y seguirán siendo motivo de comentario y charla de chigre, lagar y sidrería propia y de barra de bar o gastrobar ajenos allá donde el corazón asturiano se reconozca o eche de menos.

Todo el conjunto hace esa Cocina ReUnión, bien compuesta con nuevo y más acertado orden y concierto equilibrado al que desde mi modesto aporte a este mundillo de lo gastro, digo SÍ, contundentemente. “Digo sí a lo que nuestros antecesores cocinaron con fundamento y digo sí a todo lo que por prejuicio, ignorancia o debilidad dijeron no”. Porque cuando se integran, como hace Casa Gerardo, “tradición y vanguardia, la tradición deja de ser un tópico rancio, y la vanguardia deja de ser una especie de banderita relamida y se engrana la voluntad de seguir adelante –la evolución- con la realidad inmediata”.

Eso es lo que hacen y ponen en práctica Los Morán a bocanadas de puerto de mar y montaña.

* Con una pequeña ayuda de mis amigos José Ortega y Gasset y Antonio Escohotado.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies