Por Fernando Huidobro. 

Hola Cocina Española:

Te escribo así, en carta abierta, irrogándome un pretencioso papel que nadie me ha concedido, para reflexionar en alta letra  en la esperanza de que pronto adquieras la relevante y principal personalidad y papel protagonista que todos creemos y pretendemos te corresponda en el gastrorama global.

Si quieres, amada cocina, ser realmente ese fenómeno mundial, necesitas creer y crear un proyecto en común único que nos represente urbi et orbe y sea capaz de pervivir por sí mismo. Una gran empresa unitiva/unificadora que cocine y actúe al unísono frente al exterior. La unidad tiene que serlo todo, causa y condición, en esta ardua tarea de emprendimiento que tendrías por delante.

No te escribo para, ni pienso por asomo siquiera, en que unifiques ideas, unthinkable; tampoco en que uniformes los gustos y estilos de tus cocineros, ridiculous; ni en que amalgames tus cocinas regionales, absurd. Se trataría, eso sí, de que pusieras todo ello en común en un proyecto conjunto que podrías llamar como quisieras, pero que en suma, fácil, internacional y sin complejos, eres tú misma, La Cocina Española.

Y creo que para que esto fuera posible, sería necesario compartir, comunicar y reunir, así, cada uno de tus protagonistas no se cerraría y encerraría en lo suyo aislándose de los mundos personales de los demás. Con ello, ahora, solo estas consiguiendo amontonar estrellas y soles en un egoísta grupo cabesa, un pelotón peleón al sprint por ser primeros en llegar a ninguna meta, pero nada más.

Es claro que cada uno de tus maestros de cocina, cada una de tus ibéricas grandes cocinas, son independientes y autónomas y pueden, por tanto, vivir, subsistir y triunfar por su cuenta y riesgo, pero creo, y espero que en ello convengas, que la unión sería beneficiosa para todos y en ella viviríamos mejor porque alcanzarías un Estado del Bienestar Culinario con el que no cuentas hoy.

Hermanos Rocafoto: Mikel Ponce para Apicius 20.

Con tu afamada y consabida Revolución Bulliniana creaste un nuevo escenario general de la gastronomía alrededor de unos principios de libertad y creatividad proclamados por un agente/actor principal que quiso, supo y pudo cohesionar y aglutinar los tan diferentes caracteres y temperamentos de todos los cocineros válidos, valientes y visionarios que se incorporaron a tu nueva realidad y contribuyeron a tu totalización.  A este paradigma yo lo llamo CocinaRecreación.

Pero esta emérita selecta selección que compusiste, este núcleo básico creado por adicción a las ideas y por adición a la persona, tras la baja de tu líder, se ha desvertebrado y ha vuelto por sus fueros particulares e individuales, vivos y vitales en lo suyo, en sus respectivas acciones directas, pero que ya no se sienten embullidos en ti como proyecto común de futuro y que adolecen de ideas sobre lo que habría que hacer mañana para reconstruirlo. Tú tampoco se las proporcionas.

Y es así, pienso, porque has dejado que la idea de importancia del fenómeno se diluya y has permitido que las fuerzas que la conformaron se repartan y dispersen. No es que formaras de inicio un cuerpo integral de cocina homogéneo y compacto que añorar ahora, no, te reitero que no creo ni escribo de eso, pero si es cierto, sin duda, que conformaste un todo, una comuna de acción conjunta de merecida e influyente reputación que hubiese sido necesario mantener en cocinación, en ebullición, en vida, aún a costa de sufrimiento riñonero y quebraderos de cabeza y rodillas. Lo que no te ha sido posible. A este decaimiento yo lo llamo CocinaDesmembración.

DiverXO
foto: facilitada por Diverxo

Creo que es necesario y positivo alertarte sobre esto que es, para mi, decadencia o mal, sobre sus peligros y las frustraciones que sin duda generará en las generaciones postreras si no consigues cortar su maduración interior; una joven cocinería que viene posesa de ilusión, que no merecería tal guisa y que podría quedarse con el regustillo de una gloria recién pasada que no ha podido llegar a saborear en plenitud, huérfana de un futuro hecho en su provecho por sus mayores que asegure su continuidad para grandeza de nuestra gastronomía.

Desde aquel entonces ha transcurrido ya un lapso suficiente de tiempo y distancia para tener suficiente perspectiva y, desde la sabiduría de que todo debía cambiar y ha cambiado en la disciplina gastronómica, ser conscientes de que nada es igual a entonces: ni siquiera el concepto “gastronomía” tiene el mismo significado ni trascendencia. Siempre es así en todo ámbito. Muchas de las que eran verdades incontestables, por uso y abuso, se han consumido y convertido en topicazos.

Pero, por el camino, qué te ha pasado querida. Tus ojos te delatan, nena, o es que vas a llorar. Te has desfondado tú o es qué alguien hirió tú orgullo en un oscuro portal. ¿Todo tu espíritu revolucionario era de usar y tirar?, ¿dónde quedó tú mordaz carácter y temperamento?, ¿se te ha agotado aquella gastrosofía?, ¿te queda ilusión del mañana o sólo eres ya un cadáver exquisito?

Mi opinión es que tienes que recrearte de nuevo. Tienes que reabrir tu apetito voraz y avivar el seso y  ansia de querer comerte el mundopostre que aguardará al final del nuevo menú; lo que haya en él, lo que ha de venir, su consistencia y cohesión, te debe servir como norma a seguir para esta recreación continua que tiene que ser tu leitmotiv, el motivo que debe guiarte por la senda de tu universalidad.

Ángel León y Juanlu Fernández en la nueva ubicación de Aponiente. ©Apicius-Mikel Ponce

Ángel León y Juanlu Fernández en la nueva ubicación de Aponiente. ©Apicius 22-Mikel Ponce

Si quieres un hispánico porvenir gastró has de desearlo, pues el deseo es la esencia, física y espiritual, de lo humano, de su hambre y de su felicidad. Ese futuro, este movimiento unionista, aún ideal y utópico, te sería posible imbuyendo en todos nosotros y principalmente en aquellos voluntarios que lo abanderasen, los mejores y los más capaces, un ideal de colaboración y proyecto común. Has de alcanzar la convicción de que su reunión y unión es la única posibilidad de algo realizable que hasta ahora se nos ha escapado: tu internacionalización. El lanzamiento de tu fuerza hacia el exterior, hacia tu mundialización como un concepto único con idea de ser los mejores, de hacerte triunfar y garantizar que seas reconocida como la más grande cocina de este siglo.

Pero claro, yo no soy más que un escribidor torpe e inofensivo, un teórico que no me fajo en la pelea diaria del cocinero y su ideario y, en consecuencia, un mindundi, un charlatán embustero y bailarín. Pero te aseguro darling, que no te escribo para guerrear ni siquiera para incomodarte, aunque sí, quizás, ojalá, para remover tu conciencia y revolver el estómago de todos a quienes importas algo más que un comino y, de paso, dar un poco por saco, dicho finamente.

Hola cocina española, ¿hay alguien ahí?. ¿No?, pues hala, hola y adiós entonces. Nos estamos viendo, cari. Te quiero anyway.

 

* Con una gran ayuda de mis amigos José Ortega y Gasset y una pequeña de Burning y  Los Pequeniques.

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