© Mikel Ponce

© Mikel Ponce

Por Fernando Huidobro. Los altos cocineros y también los que no lo son tanto, hace ya ahora tiempo, midiendo con cortedad la historia, que amanecieron de su largo y atrapado letargo impuesto por el dogma gastroeclesiástico francés y su absolutismo.

Pero esa liberación dogmática no los ha librado de otro de sus poderosos fantasmas, quizás el más propio e íntimo, probablemente el más Xtremo: su querencia de grandeza, la grandeur del chef supremo; es decir, la voluntad de ser Xcesivo, superlativo, de desaforarse hacia lo mayúsculo en su afán de que todo cuanto toca su mano de cocinero, su mente creativa y su artificio provoque en el paladar y el espíritu del comensal, siempre, todo, fuegos artificiales que incendien y alumbren sus sentidos y sus sentimientos: ¡bum! ¡krack! ¡wow! ¡sensacional!

Ese ansia sensacionalista es la que veo y oigo de la boca de DabizXef, lo que creo que quiere transmitir y retransmite su programa televisivo. Busca, pelea, lucha, corre y se desvela. Ambiciona denodadamente en su non stop lo óptimo impactante, lo descabellado, lo soberbio, lo Xcelso. Esto es la guerra, mi guerra. Vivo en ella, quiero vivir en ella. Creo en ella, creo. Y vuelvo a crear.

Y hace bien. Lo entiendo y alabo. Pienso que es ese su medio, su carácter y su empecinamiento y también su derecho: ser Xcelente por Xceso, ser lo más que se pudiera llegar a ser en la cocinación y la restauración. Está armado y capacitado para ello, ha nacido, ha crecido y se ha hecho a sí mismo en esa lucha constante y sufrida para alcanzar esa su meta absoluta, ser el top de cocina de la época. Y lo hace con sumo gusto.

Así parece ser o al menos así aparece en su documental audiovisual producido para esa perspectiva, desde ese prisma de vida a tope, sin descanso, tan acorde con una sociedad intensa que no tiene tiempo que perder, que se desvive a destiempo y destajo en una acción perpetua y rauda, sin descanso, sin aliento, con música de ritmo infernal. No fear.

La persecución Xnovo del sabor Xquisito al cielo palatal se da de leches con la contumaz bastedad de la Xpresión oral. “Es la polla, esto es la ostia, me cago en la puta…” son las Xpresiones más oídas y reproducidas en el día a día, durante el curro, en crudo, a la cara: Si la receta creada no provoca esas reacciones no valen un peo. “Prueba. ¡Xpresaos coño! ¿No? Venga. Quita, tira, empezamos de nuevo” ¡Caña! Quiere una cocina universal y ubérrima, Xtraordinaria y Xtasiada. Por eso el nivel de Xigencia propio y ajeno es máximo, brutal, límite y tenso. La presión Xacerbada. Una perpetua lucha a brazo partido y tatuado por ser Xcelente. Sangre, sudor y tinta en los codos, en los antebrazos, en el cuello, dondequiera que tu estés, ay amor de madre, te llevo conmigo. Así debe, así tiene que ser entendido y asumido por todo el equipo, por huevos, así se muestra en carne viva y directa. El que no aguante, pista, ahí tiene la puerta. No es una cocina para viejos Xcombatientes. Al carajo los remilgos.

Todo esto es lo que traslada desde la barra de XtreetXo para fuera, hacia la calle, sí, pero Serrano. Nada de esto, sin embargo, se traslada luego a la sala de DiverXo, donde reina el confort y no se oye ni una mosca pues de puertas abatibles adentro queda. Toma y daca. Formato dual hiperactivo y supersofisticado. Podemos dar de comer a la caXta. Y la caXta traga. Y se le pone dura. De este tenor parece ser el sentido de la vida del Señor Muñoz, su ordalía vivencial, su vía crucis, su cruz, su Xto, su pro-boca-tiva osadía, su deshumanizada forma de entender la particular cocina de su casa como iglesia. Dejad que los foodies se acerquen a mí, que los voy a poner del revés. Miles de correligionarios lo adoran. Miles de correveidiles lo aborrecen. Los Xtremos no se tocan, se repelen.

Interrogantes inquietudes asaltan al laico e incrédulo Xpectador del Xow sobre su autenticidad y su capacidad de aguante, sobre semejante nivel de exigencia y fidelidad, de tal desproporción y radicalidad, de tanta intensidad y velocidad, de tamaña autocrítica, seguridad y perfeccionamiento. Descree el Xcéptico que semejantes ambrosías estén cocinadas para la común sabiduría de los que sólo aspiran a una armoniosa alegría en el comer. Xcandalizados rehúsan comulgar con la herejía, pero la verdaz es que su Xito es total. Los comensales lo flipan en colores y chiribitas en barra y mesa y el que prueba repite. Si puede.

Xtra Xposición de una convicción y creencia ciega en un más allá que roza lo sobrehumano y sobrepasa los límites del más acá. Una religión que nunca pecará por defecto, la gastroreligión del foro. Dabiz hace de su mandil el sayo con el que oficia la diaria misa culinaria de Madriz. Y la peta el muy cabrón. Porque cocina como dios. Así es.

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