Nada surge de la nada. Esta máxima, de la que mama el pensamiento oriental, sirve también como teta gastrosofal de la cocina occidental de Paco Morales (*Dulce de leche, algarroba y helado de oveja de Ras Al-hanout). ¿Occidente u oriente? ¿Dónde incardinar la cocinación de Noor? La respuesta es bien fácil: entrambos mundos, en ambos puntos cardinales. Porque es una cocina de reconocimiento y reconciliación. Es Cocina Recreación, renacida de la revisión y estudio e interpretación de, digámoslo así, un poso milenario de café arábica capaz aún de estimularnos al día de hoy.

Muchos siglos hace que tiempos tan revueltos y políticas de tierra abrasada no enfrentaban con tal virulencia a una y otra madres de Andalucía (*Coliflor quemada de anises). Hora es que en algún lugar surja un rayo de conciliadora esperanza. Y qué mejor lugar para ello que Córdoba (*Almena mesopotámica de frutos rojos, regaliz y flores de Madinat Al-Zahra), cuna califal de la tolerancia entre pueblos y sus culturas, y, por un tiempo, sede ejemplar de la convivialidad.

© Foto: Mikel Ponce

“Él creó los cielos con la luz, sin pilares se ve”, dice El Corán. Mire el mundo hacia allí, posen su vista sobre La Luz de Qurtuba. Allá, en el humilde Barrio de Cañero, Alá ha dejado caer una furtiva, cúbica y dulce lágrima (*Furniyya de calabaza) que reverbera al sol sin piedad para con nuestros ojos. Una Kaaba de Plata que brilla como lucero de la gastronomía de Andalucía. Noor no desgasta pilares de hormigón armado, sino inermes pilas de mármol donde lavar las manos, no requiere de grandiosidades y costosas edificaciones, en la esencia está su ser; tampoco tú de tus ojos necesitarás para verlo, ni de tus otros sentidos para darte cuenta: simplemente sabrás que es así. Por eso es así por fuera. Y también por dentro: sensación de redondez, blancura, pureza, limpieza y brillantez que conminan a mirar a su cenit central, hacia arriba y hacia adelante, hacia la luz y el futuro de la cocina y cultura arabigoandalusí.

¿Puede un simple restaurante restaurar tan profundas y graves heridas? Ciertamente no, pero sí que puede ser semen del que brote el ejemplo a seguir (*Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen de cabra). Estoy convencido de que un lugar y una gastronomía como la de Noor puede servir a la reflexión: sobre otros tiempos, la historia de toda gente, la conducta, las formas, la comunión, la concelebración y la celebración con todos los demás. La Gastronomía tiene esa virtud hoy día. Es foco y reluce en medio mundo. Anwar y jawhar, luz y joya luminiscente: ¡saquémosle buen provecho para bien de todos!, ¡seamos capaces de imaginar!

Noor es una propuesta singularísima, una apuesta valiente, un reto, una osadía en su pleno significado (*Gamo con escabeche de rosas). ¿Imperfecta? Claro que sí, a mayor gloria. Pero no por ello tiremos piedras sobre su lucernario de vidrio. Abramos, por el contrario, los párpados y dejemos que su brillo entre en nosotros e irradie alegría enderedor. Arrimemos el farol para que Paco se vea profeta en su tierra: un profeta que mira al pasado y viaja hacia el futuro irradiando claridad sobre cómo pueden ser las cosas del comer; un profeta que guisa la buena nueva que proclama su cocina y plasma en maravillas para el paladar tan cercanas a esa perfección como su *Cardo blanco, alcachofas y acelgas guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera; un profeta que, cual poeta y sus coloquiales zéjeles,  canta su carta y recita sus recetas de la modernidad y la progresía de lo morisco.

© Noor

“¡Ay fortuna, cógeme esa aceituna! Aceituna lisonjera. Verde y tierna por defuera, y dentro madera. Fruta dura e importuna. Fruta de madurar tan larga, que sin aderezo amarga, que se ha de comer sólo una”.  (*Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí)

Porque las modas son sin duda el olvido. Y la oscuridad también. Tal es su vertiginoso horror. Pero, al agotarse en sí mismas, al menos, a veces, favorecen el recoger y recuperar lo olvidado (*Nabo blanco y especias bereberes), sí, porque un desierto de siglos de postergación contempla nuestra herencia culinaria araboandaluza. Lo que vinimos comiendo durante siglos, durante mucha de la vida de los andaluces, lo que fuimos y somos por tanto, cayó en el descuido. Lloremos lágrimas de rabia sobre la arena de esa travesía, de nada servirán, pero no las reprimamos pues bálsamo son. Y de inmediato, que breve es la vida, una vez bien llorados y arrepentidos, enjuguemos el llanto (*Jugo de berenjenas encurtidas) y miremos con la inconmensurable esencia del asombro y el deleite, con alegría de vivir, al delicioso oasis que nos ha dejado nuestra propia historia. Eso es lo que Paco ha hecho y sigue haciendo: recuperar un pasado glorioso y luminoso de la gastronomía cordobesa y andaluza. Volverlo del revés, rehacerlo y deslumbrarnos con los resultados, porque lo que ofrece es un regalo con el que recrearse los gurmés de este mundo (*Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar). Cocina Recreación.

La cocina de Noor, no nos despistemos, no es una cocina árabe histórica, ni clásica, ni norteafricana, sino una cocina que, recogiendo el legado de lo que la cultura islámica asentó en Hispania más de doce siglos atrás, usa y recupera sus productos y especias, revisa sus recetarios (*Manjar blanco de almendra, chopitos salteados, ajetes tiernos y qurfa), retrotrae sus sabores y sus olores y respira sus maneras y costumbres a la mesa.  Sobre ese todo, Paco se inspira y le aplica su razón, su reflexión y su intuición, ejecutando, según su libre albedrío y su creatividad, una cocina actual, moderna y progresista como decíamos, de avanzada y contrastada técnica que no es más, ni menos, que una cocina a la morisma inserta en una realidad social del siglo XXI. Hecha para una comensalía bilingüe (*Buey curado con yema de huevo y harissa verde) que no puede pero quiere recordar su otro paladar materno. Es nuestra cocina, la del Al-Andalus de entonces y la de la Andalucía de hoy.

Paco Morales se ha recreado como el Zyrab de la modernidad cordobesa. Se ha erigido como árbitro del refinamiento omeya a la mesa. Como él, las viste con finos manteles de cuero, hace beber en finas copas de cristal y adora la finura de los espárragos (*Espárrago blanco, piñoñes y almendra tierna con babunuj). Al igual que él, ha llegado a la ciudad para darle elegancia en el comer, marcar tendencia y traer a sus costumbres culinarias nuevas formas y técnicas. Una visión diferente que aplicar sobre lo que estaba dejado de la mano de Alá y que con él revive en un nuevo despertar. Como el del vivo cromatismo de la cerámica y el barro de una vajilla elegantemente natural y su sintonía con los colores de los platos que en ella emplata (*Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco).  Como el de su precisión y exactitud algebraica aplicada a su cocinar, sin lugar alguno para la numerología adivinatoria (*Rape en sartén, hammis al estilo eslavo y ciruelas pasificadas). Como el de creación de esta Escuela Andalusí que muchos habrán de seguir y ojalá sigan para que la gastronomía de nuestra región viva fiestas entre los días.

Y para que en ellas se dé carta de naturaleza verdadera y honra al lujo de las grandes mesas de oriente otrora asentadas en Córdoba y Al-Andalus, como muestra de nuestra hospitalidad y botón de nuestro buen hacer, matémosles de placer ofreciéndoles *Pichón asado y reposado con chirivía tostada y aceite de Argán. Podrán, a su estilo, asirlo con las manos, embocarlo y degustarlo sin tensión alguna pues pura ternura es; y para gozo final, con su blanco y ácimo pan, rebañar y degustar ese hummus de salsa, chirivía y argán que están ¡para chuparse los dedos! Y, con el maridaje báquico que Julián nos brinda, brindemos y bebamos mientras vivamos, que ya no regresaremos muertos, hasta el día en que ya no haya más sombra que la de Alá, con Noor y Nora, Nur y Nuria, Nour y Noorman, Eleonor o Eleonora, y cuantos demás iluminados estemos dispuestos, por la comunión de las costumbres de uno y otro cocinar en esa copa invertida a la que llaman cielo. Regocijo y radiante alegría de una recreada Andalucía.

Con una pequeña ayuda de mis amigos Zyrab, Al-Farabí, Omar Khayyan e Ibn Quzman.

Verano de 2017.
Por Fernando Huidobro.

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