No puedes comer dos veces del mismo río. Cuando vuelves a Sollo ya nada es lo mismo: la cocina no lo es, el cocinero tampoco. Ni siquiera uno mismo, como comensal, lo sigue siendo.

Es la restauración dinámica, es la correntía continua de la hostelería, el incesante río cambiante de la vida… y de la gastronomía también. Y sin embargo, o mejor dicho, por eso mismo, a Sollo vuelvo. Y lo veo con nuevos ojos: ‘impresiones elegidas from another time, time, time’, es el eterno retorno. Una vez más.

Allí permanece Sollo, dulce colina abajo, en el sitio elegido; abocado inexorablemente al mar donde toda vida fluvial se diluye. A la buena y aromática sombra del Double Tree del Higuerón está plantado Sollo, un restaurante-menú cuyas ‘Raizes’ beben ‘de todos los ríos, de lo que dan y dicen todos ellos’, pues ‘todos tienen el mismo idioma’. Y Diego fluidamente lo habla y lo domina con sólo mover los bigotes; el suyo y los de los bagres que convierte en fideos para su políglota sopa ramen. ‘Sueños y pasos que le unen a la voz del río’. Ya, quizás, para siempre, porque, paradójicamente, Diego escogió este ‘river of no return’: a veces apacible, murmulla; a veces salvaje y libre, ruge.

Allí está su fortaleza isleña, estanca, pintada al agua y la acuarela, pintiparada pero asentada contracorriente fuertemente: contrariando, sí, el empuje natural de su curso. Impón allí la seguridad de tu sala pulcra y serena, cuidada y recoleta. Hazte fuerte, représate, embálsate, empantánate, construye tu dique y remánsate en el natural fluir de tu cocina. Cría y recría, alimenta y convive allí en tus aguas altas y acuapónicas con otras especies, con esos acuáticos desconocidos del comer habitual. Danos a conocer y a comer bagres, tilapias y pirañas de ignoto sabor, cultívalos y cautívanos. Haznos disfrutar con la carne de esa piraña en proteína de yogur, polvo de sumac y de aceituna negra. Ensancha tus espaldas y tu menú, haz que reine en él la armonía y la estabilidad. Impón tu inteligencia gastró, intuitiva y constante; tu sentir y tu sentido; la razón culinaria de los pocos gestos y los grandes resultados. Como con la empanadilla o el adobo frito o la boloñesa de pescado con los que presentas tus credenciales en el aperitivo. Mantén esa simpleza tan bien resuelta que te caracteriza y esa actitud indagatoria en la que te recreas y con la que recreas de continuo tu cocinación. Cocina Recreación.

Desde su nacimiento, allá montaña arriba, Sollo se apartó del corriente discurrir de los otros negocios de la restauración. Es distinto resta, es separatista, es diferente y es cuasi único. Has elegido, así, efectivamente, lo difícil, la aventura en solitario, quizás atendiendo ‘la llamada de las tierras salvajes’ y del Amazonas que te habla. ‘Hold on the river!’ Retenlo, mantenlo, has escogido ya tu cauce y tu lecho, riverchef. Estás en el margen más bestia de la cocina, pero es la orilla correcta aunque no hayas dado margen a la sal ni al mar.

Avituállate, recoge y alacena el agua de lluvia y empápate de su dulzor mineral porque el río no se está quieto, no se da por vencido ni se deja domeñar en su egoísmo. No olvida tu hermanamiento de sangre y morcilla con el esturión; tu hábil confitado de su carne en aceite de ajo con tomate andino y espuma de kimchi. Se querrá vengar de tu feliz idea y tu dorado estanque y, haciéndote presa de su ira, en algún momento gritará: ‘Here’s come the flood’/aquí viene la riada. Apechuga y aguanta entonces su empuje, pues solo te sentirás ante la crecida aunque no lo estés.

‘And here you are, stuck by this river’, bajo un cielo que siempre parece estar cayendo, ‘down, down, down’. No sientas temor alguno, es sólo la soledad del ‘domador/corredor’ de fondo, de quien guía al agua y la encauza en su avenida, de quien le birla sus cangrejos para guisarlos en chupe con bechamel de tamarindos y papas aliñás. Estás aquí para eso, para ‘domesticar/comesticar’ el río, para darnos a comer sus propias carnes, sus claras salsas y sus oscuras sangres, para mezclarlas en el curry del río, ‘picoso sweet&sour’ con el que se napa un ravioli de tomate Cherry confitado y setas. Y mientras nos das esos bocados para nuestras bocas, cuenta, dinos, ‘take us to the river, drop us, dip us, in the water’, haznos escuchar la voz nocturna del agua. Repesca para nosotros todos sus peces, ‘starfish’, que no saben dónde esconderse de tí y sólo esperan ser predispuestos, acomodados y engullidos. Recrea tu cocina en platos de alegría y sírvelos en la paz de tu comedor, pues así confluirán allí, en efímera permanencia, los ubérrimos ríos de la comida y la vida. Has acostumbrado a nadar río arriba, sabes dejarte llevar río abajo, quedar flotando, orillarte y establecerte en lo más alto. Tú sí que sabes: be sweet water my friend!

Con una pequeña ayuda de mis amigos Heráclito, Brian Eno, James Bay, Newman Darby, Talking Heads y Pablo Neruda.

Por Fernando Huidobro.

Sollo
Double Tree by Hilton Resort & Spa Reserva del Higuerón. Av. del Higuerón, 48. Fuengirola (Málaga)
Teléfono: +34 951 385 622

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