Se dice que en Japón hay un término que no tiene un traducción concreta en la lengua española: ‘shokunin’. Se define como ‘shokunin’ a aquella persona que vive completamente enamorada de su oficio, está obsesionada en ser un maestro de su habilidad o don. No necesita reconocimientos externos y su único anhelo es que sus colegas de profesión lo traten de una manera honorable.

¿Cabe la figura del ‘shokunin’ en un contexto complejo como es la cocina en nuestro país? Mi respuesta es que sí, pero sólo en casos muy contados.

Vivimos unos tiempos locos, las redes sociales convierten el trabajo del cocinero en un blanco demasiado fácil y extremadamente jugoso para el deporte nacional español: opinar sin saber exactamente todo el trabajo que hay tras el acabado o, lo que es peor, opinar sin probar.

© Motto

Supe del término la primera vez que vi el documental ‘Jiro, dream of sushi‘. Me dio por pensar mucho en la figura que me gustaría ser y, de hecho, me inspiró muchísimo, resultándome francamente romántico. Enseguida, vi reflejado a mi maestro Hilario Arbelaitz, cocinando toda la vida en silencio, presente en todos los servicios y ajeno al hecho de ganar o perder distinciones; nunca ha perdido su identidad. Quizá la posibilidad de trabajar con un artesano de este tipo me ayudó a comprender más si cabe al ‘shokunin’.

Al pasar los años te preguntas cada cierto tiempo en qué tipo de cocinero te estás convirtiendo. ¿Me dejo influenciar demasiado por modas o críticas? ¿He llegado al máximo de lo que puedo llegar a dar? O, simplemente, si creo que ya estoy en un buen nivel y me planto.

Durante mis años en el oficio y estando en la escuela de cocina como profesor, siempre he escuchado que los cocineros se ponen los mismos atributos: perfeccionista, inconformista, exigente…

Son, en teoría, las necesidades básicas del ‘shokunin’ pero, por el motivo que sea, muchas de estas cualidades se van diluyendo por el camino.

Es trabajo de las escuelas hacer hincapié en estas cualidades y recordarlo con mucha frecuencia para que el mensaje cale, como también es trabajo docente hacer entender al alumnado que, al dejar la escuela, el camino no ha hecho más que empezar.

A veces, hago un símil futbolístico al respecto. De cada 1.000 jóvenes que prometen, muy pocos van a llegar a jugar en primera división. Es decir, en la primera línea de la cocina, en este caso. Muchos, no obstante, van a tener la oportunidad de trabajar con estos ‘shokunin’ que, si el aprendiz lo desea con mucha fuerza, les entregarán la llave de su futuro.

Recuerden que, de la misma manera que la espada es el alma del samurai, el trabajo es el alma del ‘shokunin’.

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