#ArtículosHistóricosApicius (2011)
Magnus Nilsson, un incondicional de las colinas”, por Mattias Kroon

Magnus Apicius

“Mi abuelo y mi padre fueron cazadores; yo siempre los acompañaba en la caza de alces. Y mi abuela cocinaba comida rektún*, comida de verdad. Fue a partir de esa base que comencé a preparar mi propia cocina”.
*Nota del autor: Literalmente significa “comida verdadera”. Es una expresión coloquial de la época de nuestros abuelos. Una voz muy local que ya no entiende la gente de hoy.
Magnus Nilsson, chef ejecutivo de Fäviken, ha vivido toda la vida en proximidad con los animales y la naturaleza. Ya desde que iba al colegio sabía que algún día sería chef… o biólogo marino. En Frösön, Jämtland, lugar donde nació hace 27 años, era un buen alumno que conseguía las mejores notas en casi todas las asignaturas, así no hiciera los deberes. A los adultos de su entorno, biólogo marino, les sonaba mejor que chef, pero Magnus ya había tomado la decisión. Después de un difícil proceso de selección para entrar en la escuela de hostelería de Åre, a la que siguieron breves temporadas en algunos de los mejores restaurantes de Suecia, se sintió preparado para un verdadero desafío: París.

Sólo los mejores restaurantes tres estrellas le bastaban. A los 19 años hizo las maletas y se marchó. Se fue a sentar a la escalinata del legendario Pierre Gagnaire, donde acosaba a los empleados para conseguir trabajo, sin éxito alguno. Las buenas referencias de los mejores chefs de Suecia no significan absolutamente nada. Se enteró de un loco cocinero francés que había sido jefe de cocina del renombrado L’Arpège y que se había independizado. Magnus tocó a su puerta día tras día, trató de establecer contacto y hasta se propuso para trabajar sin cobrar, pero fue rechazado: al chef Pascal Barbot del diminuto L’Astrance ya no le quedaba sitio para nadie más en su minúscula cocina. Magnus no se dio por vencido; siguió insistiendo cada semana durante dos meses. Finalmente, monsieur Barbot se dio por vencido; el sueco loco de pelo largo fue admitido para pelar patatas y picar cebolla. Magnus no tardó en ganarse la confianza del activo chef y se quedó en L’Astrance durante dos años y medio. Mejor escuela que L’Astrance era inimaginable en aquella época, en la que Pascal Barbot se ganó tres estrellas Michelin en ese mismo periodo.

Después de todo esto, Magnus dejó de cocinar y gracias a su amor por los vinos naturales se convenció que esta vez quería ser sumiller. Volvió a Suecia y descubrió su sitio en el norte, en la extensa finca de la familia Brummers en Jämtland, junto a las tranquilas montañas. De repente empezó a cocinar de nuevo y poco a poco fue encontrando su propio estilo, no el de L’Astrance. Ahora, tres años después de empezar a labrar su propio camino en Fäviken Magasinet, está alcanzando la excelencia internacional a fuerza de trabajo.

“Si quieres trabajar aquí, primero debes aprender a sacrificar uno de nuestros patos. Se trata de entender la comida, de abarcar la cadena completa, todo lo que ocurre desde el ingrediente crudo hasta el plato. No es difícil sacrificar un pato; o lo golpeas o, preferiblemente, le retuerces el pescuezo”. Magnus no es ningún chef machista, brutal y fanfarrón. En absoluto. Todo lo contrario, Magnus tiene un carácter muy dulce, es tímido y reflexivo, en especial cuando se trata de los animales y sus productos. Su cocina delicada y estilo minimalista se basan en su totalidad en el respeto por el producto, por lo que matar al animal uno mismo no es motivo de drama; es imprescindible. Usa muy pocos condimentos. Su comida es ligera y chisposa, nada folclórica y nunca rimbombante, aunque a veces usa sabores muy vivos y potentes. Si acaso podría esconderse un ligero toque de simplicidad japonesa tras esa mente siempre inquisitiva.

Su trabajo del día a día es un verdadero reflejo de su amor por la naturaleza. Magnus no cocina como otros chefs, su proceso creativo no comienza en la cocina. Empieza mucho más allá, en la tierra. Por ejemplo, lo único que compra por fuera de su casa son el azúcar, el vino y el café. Él lleva todo el control del resto de los productos, y eso es esencial en su cocina.

En Fäviken no hay frutos cítricos. De tal forma que en el sofisticado arte de la cocina ácida, él crea sus propios vinagres de cervezas naturales fermentadas espontáneamente, y ahora tiene un sistema que consiste en una selección entera de vinagres para cocinar que él mismo hace. Está experimentando con “ättika”, una especie de vinagre; su idea es utilizar tocones quemados del bosque a modo de “barrica”, para darle mayor redondez y suavidad.

También posee una huerta muy ambiciosa que ahora es atendida por un jardinero particular. “Aquí tengo mejores verduras de las que llegué a encontrar en el Mediterráneo. Esto se debe principalmente a la cantidad de horas de luz solar que tenemos aquí; en verano el sol no se pone nunca. La diferencia también radica en que la temperatura es mucho más fría, lo que hace mucho más lento el proceso de crecimiento. Por lo tanto, las verduras crecen de forma muy diferente. También las frutas del bosque; quizás las bayas nórdicas silvestres no sean tan dulces como las de climas más cálidos, pero su sabor es muy distinto y muy afrutado, en especial las fresas”.

Con la cosecha de agosto y septiembre, todo se encuentra al límite. Se debe cuidar a la perfección la extensa selección de verduras, ya que deberán conservarse durante todo el invierno, hasta que vuelva el calor en abril y mayo.

¿Y cómo es que las verduras se conservan tanto tiempo? Magnus entierra los tubérculos en grandes cajones de arena y los guarda en bodegas oscuras. Los del fondo permanecen perfectamente frescos todo el invierno gracias a la humedad, que se controla en la arena de forma natural. En los de más arriba crecen pequeños brotes, la esencia de las verduras, que son cosechados y servidos durante el invierno en algunos platillos. La col blanca también se almacena en la oscuridad y Magnus espera a que se cubra completamente de moho, una capa protectora que conserva el centro de la col, pero que también le cambia el sabor. Por raro que parezca, la col blanca con moho se convierte en una sutil delicatessen en manos de un chef sobresaliente como Magnus.

De algún modo, ésta es también una forma de cocinar: el proceso de cosechar y almacenar, colgar y encurtir, deshidratar los alimentos de forma natural y pausada, con un control absoluto. En Fäviken se guardan quince tipos de tubérculos, todos con diferentes fines y diferentes sabores y texturas.

Para Magnus parte del secreto está en el control. También se trata de educar un sentido por el trabajo minucioso que cuida el detalle, encaminado a una preparación artesana y sencilla. Cosas que solo se pueden aprender en una pequeña cocina gastronómica, maníaca y perfeccionista, de París. Sin un control total del ingrediente crudo en todas sus etapas, incluyendo la siembra y la cosecha, no hay producto gastronómico. Es por eso que a Magnus no le gustan los termómetros en la cocina. “Claro, si tienes una cocina grande con diez chefs y quizá 60 o 70 clientes en el comedor, es probable que necesites termómetros para cocinar a un nivel aceptable. Pero si quieres preparar comida extraordinaria, entonces lo mejor es practicar de forma artesana para familiarizarte con el ingrediente crudo y cómo aplicarle calor, y así cocinar tus platos con un toque artesano. Y cuando se trata de la calidad de la carne, no todos los cortes son exactamente iguales de un día al siguiente. Así que no se debe aplicar la misma temperatura y tiempo a todos los cortes de carne; porque entonces es tan posible fallar como acertar. La intuición y la experiencia son necesarias si quieres conseguir buenos resultados con productos de alta calidad”.

Las cenas en Fäviken comienzan todas las tardes a las 19 horas. Como una cena comunal aunque en mesas separadas, pues solo hay doce sitios disponibles en la sala de madera. Según Magnus, esta reducida estructura es la condición, el requisito, para poder cocinar a un nivel excepcional.

Desde pequeño, Magnus caza aves como urogallos, becadas, o gallos de las praderas. Ahora las sirve en el restaurante cada vez que puede, un lujo que a la mayoría nos cuesta comprender, puesto que muchos cocineros tienden a pasarlos por alto y no es fácil encontrarlos recién cazados. Además, entender la exquisitez de la carne de estas aves desde la infancia también es útil si quieres cocinarlas adecuadamente.

Pero Magnus, junto con un granjero local bastante excéntrico, también cría pollos y patos; aves de mejor calidad que la que se puede adquirir usualmente en Escandinavia. Se crían con tiempo, picotean libremente, viven de productos lácteos e insectos, y solo se permiten veinte a la vez en la granja. Los huevos de estos patos son los que utiliza Magnus a diario en su cocina. Son los mismos huevos que usa para el helado que prepara cada día en el comedor, con una heladora antigua que encontró en una de las granjas de la finca, que por cierto tiene una extensión de 10.000 hectáreas.

En el norte nunca ha sido fácil encontrar productos de una calidad verdaderamente excelente. Magnus sabe capturar la esencia del producto y lo cocina con el mínimo esfuerzo posible, lo que quizás sea una de las cosas más difíciles de lograr. En una región que apenas hace poco ha despertado a la gastronomía, Magnus es un verdadero prodigio que ha recorrido un largo camino en la creación de manjares en un áspero entorno. A la tierna edad de 27 años, todavía le falta mucho más por crecer y ofrecer al mundo de la cocina. Quizás este neotradicionalismo de empezar a cocinar ya desde la tierra, en los campos, los bosques, los lagos y los cielos, también inspire a otros jóvenes chefs. Cuando crear solo en el ámbito de la cocina, ya es hoy, a lo mejor, algo anacrónico.

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