Marcus Gavius Apicius no fue el único Apicius… Más allá del gastrónomo al que se le atribuye ‘De re coquinaria’, el término estuvo asociado a la pasión por la excelencia culinaria

El retrato de Marcus Gavius Apicius que puede verse sobre estas líneas figura en el libro popularmente conocido como ‘The Pantropheon’, del chef Alexis Soyer (1810-1858). Soyer fue todo un personaje… Aunque era francés, llegó a ser un cocinero notablemente famoso en la Era Victoriana del Reino Unido. Luchó activamente contra la Gran Hambruna que azotó Irlanda a mediados del siglo XIX y donó a los pobres un penique de cada copia vendida de su panfleto ‘The Poor’s Man Regenerator’. También trabajó para mejorar la alimentación de los soldados en el frente de batalla. Entre otras cosas, inventó una suerte de ‘cocina de campo’ que siguió usando el ejército británico durante más de 100 años.

The Pantropheon‘, cuyo título sigue ‘Or, History of Food and its Preparation: from the Earliest Ages of the World’ (o una historia de la comida y su preparación: desde las primeras edades del mundo) fue uno de los frutos de su exhaustiva investigación culinaria. Las referencias a Apicius en él son múltiples. Incumben indistintamente a Marcus Gavius Apicius y a ‘De Re Coquinaria‘, la obra atribuida a éste y a la que algunos también llaman como su supuesto autor. El retrato en cuestión es imaginario. Y es algo que viene como anillo al dedo al asunto que nos ocupa. Marcus Gavius fue el más conocido, del que se conserva más información, pero no fue el único Apicius. Hubo, que sepamos, dos más. Más allá del personaje, el término estuvo asociado a la pasión por la excelencia culinaria en la Antigua Roma.

 

El más famoso

Archiconocido entre expertos y aficionados al buen comer, se cree que Marcus Gavius Apicius nació a finales del siglo I a.C. Fue coetáneo de Tiberio, el segundo emperador romano; y un fiel seguidor del epicureísmo. Esta doctrina buscaba una vida feliz. Y ésta sólo podía lograrse mediante los placeres inteligentes y la ausencia total de turbaciones.

Mercante, terrateniente y heredero de fortunas, mantuvo un elevadísimo nivel de vida. En éste, la gran protagonista fue la gastronomía. Celebró grandes festines con grandes manjares. Y no dudó en realizar lo que algunos estoicos -que decían que la felicidad se lograba prescindiendo de los bienes materiales- calificaron de excentricidades inaceptables. Una de ellas fue fletar un barco hasta Libia sólo para comprobar si la buena fama de las quisquillas de sus costas era merecida. ¿Acaso no podría decirse que viajó para comer?

Se le atribuye la autoría de la obra ‘De Re Coquinaria’ (‘Sobre la Cocina’ o ‘Sobre las Cosas de la Cocina’), conocida como el libro de cocina más antiguo. Los expertos insisten en esa autoría atribuida… La copia que ha llegado hasta nuestros días data del siglo V y no es la original. Se compone de transcripciones con aportaciones posteriores.

Cuenta la leyenda que se suicidó ingiriendo veneno. Y que lo hizo al ser consciente de que su tren de vida se había llevado por delante 60 millones de sestercios, la mayor parte de su patrimonio El poeta Marcial le escribió: “Desesperado por no poder soportar esta amenaza de hambre y sed, te has bebido un vaso de veneno por último trago. Nunca, Apicius, mostraste más glotonería”.

De la Edad Antigua, sí, pero no por ello antiguo… Más allá de lo expuesto en esta obra, Marcus Gavius Apicius mostró actitudes que no extrañarían al más contemporáneo de los gastrónomos. Exponemos algunas a continuación:

La receta y mucho más

En ‘De Re Coquinaria’ hay recetas. Y muchos aspectos más…

  • Consejos para realizar un aprovechamiento eficaz de las sobras
  • Trucos para conservar productos que eran exóticos y exclusivos, como los limones
  • La relación entre los ingredientes y sus costes
  • El empleo de un ingrediente fetiche como enseña: el garum
  • Las bases de los que algunos expertos han venido a denominar como ‘una primera cocina mediterránea’
Más allá del plato

Podría decirse que el gastrónomo entendió el hecho gastronómico en su conjunto… Así, más allá de los cocineros, se rodeó de agricultores, ganaderos y artesanos.

La importancia del producto

Marcus Gavius Apicius buscó la excelencia y la esencia en el producto. Y, más allá de ello, profundizó en sus posibilidades y puso todo ello en práctica. Algunos ejemplos de ello son los siguientes:

  • Alimentó a truchas con higos secos para conseguir engordar su hígado. Y, así, explorar las posibilidades culinarias de la víscera.
  • Sirvió piezas de casquería que hoy causarían estupor. Se habla, por ejemplo, de cierto banquete organizado por el gastrónomo en el que las lenguas de flamenco rosa y los sesos de ruiseñor se contaron por miles.
  • Empleó vino y miel para dar de comer a ciertos cerdos. Buscaba cambios sustanciales en el gusto de su carne.
  • ‘De re coquinaria’ presta atención a una curiosa ‘cocina vegetal’, o a cierta forma de cocinar con verduras y hortalizas como protagonistas. Uno de los platos de los que habla Marcus Gavius en este sentido está compuesto de brotes de brócoli, comino, cebolla, cilantro, pimienta, vino reducido y unas gotas de aceite.

Una edición de ‘De Re Coquinaria’ de 1768. Fuente: Biblioteca Nacional (bne.es)

 

Los tres nombres de los romanos

Hay un aspecto de la Sociedad de la Antigua Roma que cabe destacar a este respecto. Los hombres adultos y patricios (es decir, de clase noble) tenían tres nombres. El primero de ellos era conocido como ‘praenomen’ y era muy similar a nuestros nombres de pila. El segundo se denominaba ‘nomen’ y era el de la ‘gens’ (familia o clan), una especie de apellido. El tercero, el ‘cognomen’, era un mote que otorgaban los demás por los motivos más diversos; y que con el tiempo podía ser asimilado como un segundo ‘nomen’. Pongamos un ejemplo que tiene que ver con lo culinario, el de Marcus Tullius Cicero, o Marco Tulio Cicerón:

  • Marcus, o Marco, era su ‘praenomen’, su nombre de pila
  • Tullius era el de su ‘gens’, los Tullia
  • Cicero, o Cicerón, fue un mote heredado. En latín, la palabra ‘cicero’ significa ‘guisante’, según algunos expertos, y ‘garbanzo’, según otros -y en la Galicia de la actualidad, a los guisantes se los conoce como ‘chícharos’-. Las teorías acerca del sobrenombre son varias. Según algunos expertos, la familia del cónsul y orador estuvo dedicada al cultivo de garbanzos. Otros, como Plutarco, apuntan que uno de sus ancestros tenía la nariz con la misma forma de la legumbre. Y otros señalan a una desafortunada verruga con aspecto parecido, que pudo tener en la cara alguno de estos antepasados, o incluso él mismo.

Ahora bien, si nuestro personaje histórico se llamaba Marcus Gavius Apicius… ¿Fue su ‘cognomen’ un mote? ¿De dónde vino?

 

El primero

Sí, fue un mote. Y la escasa documentación disponible apunta a que viene del ‘nomen’ -esa especie de apellido- del primer Apicius. Vivió en torno al año 90 a.C. y fue famoso por su amor por la buena comida; y por no reparar gastos en ella. También se sabe, gracias al testimonio de Posidonio, que se enemistó con algún que otro defensor de un estilo de vida modesto. Uno de ellos fue el político Publio Rutilio Rufo. Posidonio afirma que fue desterrado de Roma gracias, precisamente, al primer Apicius.

El escritor Tertuliano, uno de los dos padres de la Iglesia que no ha sido canonizado, es algo posterior tanto al primero como al segundo y más famoso Apicius. Nació en el año 160 y murió en el 220. En una de sus obras, ‘Apologeticus pro Christianis‘, arroja un dato curioso: hubo filósofos, físicos y gramáticos llamados como sus maestros, relata. “E incluso cocineros como Apicius”, añade en referencia al gastrónomo primigenio.

 

El tercero

El retórico y gramático Ateneo de Náucratis vivió a finales del siglo II y principios del III. Su obra más famosa es la colección de libros ‘El Banquete de los Eruditos‘. Los expertos la encuentran especialmente valiosa porque relata numerosos aspectos del día a día de la época, así como anécdotas que suelen quedarse fuera del relato histórico que trasciende.

Una de esas ‘píldoras de intrahistoria’ se refiere, precisamente, al tercer Apicius del que tenemos conocimiento en la actualidad. Estando el emperador Trajano -que era oriundo de lo que hoy es el municipio sevillano de Santiponce- en campaña contra el imperio de Partia, “a una distancia de muchos días de viaje desde el mar”, pudo degustar ostras frescas. Fue gracias a un singular método que había ingeniado, precisamente, ese tercer Apicius. Y fueron “ostras auténticas”, añade Ateneo en su texto. “No como las falsas anchoas que el cocinero [del rey] Nicomedes hizo como imitación del pescado”. El gramático también cita un texto cómico sobre este trampantojo milenario. Pero eso ya es otra historia…

 

Conclusión

“Ellos nos permiten contar historias que serán Historia”. Fue en referencia a los autores de Montagud Editores. Lo dijo recientemente Jãvi Antoja de la Rosa, director de Proyectos Editoriales de la casa y del cuaderno de alta gastronomía Apicius, cuya 30ª edición se fragua con cariño y pasión. Más allá de un solo hombre, la historia nos enseña que Apicius fue un término ligado al amor por la excelencia y a la inquietud por romper las barreras de lo establecido en lo culinario. Todo ello, sin perder autenticidad ni ceder ante un coste que también se puede entender en sentido metafórico. Por eso, Apicius son todos los que vierten su conocimiento en cada una de sus páginas… Y también, por supuesto, los que las leen.

Portada del primer número de Apicius. ©Montagud Editores.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies