Por Humberto Ballesteros (México).

Lo perdió. Quizás fue en la década de los 90 cuando mi madre hizo, por última vez, ante mis ojos y mi paladar esa lengua de res que venía acompañada por alcaparras, tomates, cebolla y ese extraño toque de comino que, a día de hoy, suele provocarme la contradicción más grave en boca. En algún momento, mi madre decidió no regresar a la mesa con ese plato. De alguna manera perdió la receta, la pasión o el toque que elevaba su mente para generar esos kilos de satisfacción.

En las muecas de todos comensales, había ese acto de discreta satisfacción al probar del tenedor directo a la boca ese guiso de lengua de res bien cocinado, de grato sabor y con una magia que no lograba entender hasta hace algunas horas.

Oswaldo Oliva durante su etapa en Mugaritz

Pasa como en muchos lugares. La mente juega con ese minúsculo espacio de memoria gustativa y suele escarbar durante el día, los sabores que solo despierto nos llevan a soñar. De esa memoria hablaba con Liz, la gran mancuerna de vida del chef Oswaldo Oliva, propietario y mago de la cocina en Aleli y Lorea situados en las orillas de la Colonia Roma, dentro del gran animal llamado Ciudad de México. Liz expresaba un pensamiento muy cercano a mí, al señalar la magia y el encanto de la cocina de casa, así como el fugaz y oportuno encuentro, con esa cocina en los lugares menos esperados.

Citaríamos al unísono un gran referente de la cocina madrileña llamado La Tasquita de Enfrente, donde Juanjo López presenta ante mi mesa, el pasado mes de enero, uno callos con un caldillo rojo, al cual sólo le faltó ponerle cebolla, limón, orégano y chile para que me llevara desde España hasta casa de mis padres en México en un vuelo supersónico ligado a la memoria gustativa, donde probaría la llamada pancita o menudo que, por cierto, es uno de los platos típicos para después del desvelo o la resaca.

Esa memoria, decía Liz, se convierte en la exquisita trampa o en el gancho que hace que la gente regrese siempre al restaurante buscando una vez más el recuerdo en los paladares faltos de cariño o distantes en el tiempo. Hay platos que nos marcan emociones permanentes. Parecieran ser parte de esa terquedad constante por escarbar en el pasado la sutil memoria de la cocina de antaño.

El silencio llego después de esa conversación. Ella se retiró y nos dejó en la mesa meditando sobre esa maldita memoria gustativa que saca lágrimas a aquellos que desde chicos vivimos en la poesía de la cocina casera.

El rumbo inerte del pensamiento que antes era circular, me lleva en breves segundos a retomar la orden de la carta y observó impreso en la misma, el texto que señala un plato de lengua. Mi reacción inmediata del ser salvaje que se alimenta con textos y después con platos me lleva a pedir de inmediato ese guisado. Mientras tanto, Oswaldo observa en silencio y sonríe de manera pícara cuando ordenamos con la intensión de compartir todo en la mesa.

Oswaldo Oliva, el cocinero anfitrión, hizo sus penúltimos años de vida en España, en Mugaritz, donde aprendió de Andoni Luis Aduriz a inundar de emociones el paladar. No sé si ha sido el alumno y cómplice más avanzado, pero lo que logró hacerme sentir con ese plato de lengua bien vale compartir.

La lengua venía bajo unas hierbas de mostaza y mizuna muy bien trabajados que hacían la función como de quien coloca la cobija para que el cuerpo no se enfríe, esas hierbas suelen variar dependiendo de lo que Oswaldo encuentra en la central de abastos en sus visitas mañaneras. Encima de ellas, había unos chips de ajo y chalotas laminadas y fritas que generaban, además de la sensación crujiente, un ligero toque picante que elevaba el sabor de la lengua.

Al cortarla con el cuchillo, la sutil textura hacía que al menor esfuerzo descendiera hacia el plato, dejando salir un agradable olor provocado por los ocho días del encurtido de vinagre de sidra de Jerez. Para finalmente terminar el plato, la lengua se brasea durante 3 horas con un caldo de pollo y con gran parte de su líquido de encurtido. Todo esto en palabras del chef, pensado para acompañar el sabor y la textura de la lengua, quedándose en segundo plano. La idea es, según el comenta, generar sabores ricos y fáciles para la estrella que es la lengua.

La salsa que le acompaña impregnada al plato es una muy básica robada de la cocina tradicional, que me hizo recordar esos platos de casa, donde al pasarlos en la olla, se impregnan sabores e historias que sólo una buena cocción nos ofrece.

Si la vida nos otorga 5 sentidos al nacer, este sexto sentido que al paso de los años crece y se vuelve detonante de lágrimas, me llevó una vez más a recorrer de golpe la grata satisfacción de la mueca serena que eleva los ojos ante cada bocado y da gracias por la bendita cocina de mi familia que pese a que se perdieron muchos platos por años y caminos, aún puedo gozar de la cocina nueva con rezagos de memoria de casa, de memoria de cercana. Aleli logró llevarme de regreso a esa mesa redonda en casa de mis padres, donde la única diferencia que existió entre los dos sitios, fue la falta del beso de mi Madre y Padre al dar las gracias terminando esos sagrados alimentos.

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