El trampantojo | El agar agar | El ‘food-truck’ | Las flores en el emplatado | Los ‘foodies’

“No hemos inventado nada”. Es un dicho popular que se puede aplicar a varias situaciones y en múltiples ámbitos. Aquellos en los que abundan la innovación, la creatividad y la audacia no se libran… aunque sólo sea a modo de curiosidad. La cocina contemporánea es uno de ellos. Por ello, Apicius.es presenta a continuación 5 cosas que -no- no inventó.

1. Un trampantojo creado hace 2.000 años

Trampantojo‘ es un término tomado del arte. Se emplea en referencia a una técnica por la que se busca que la obra ponga ‘una trampa ante el ojo’ a través de la perspectiva, del sombreado y de otros efectos. Ha sido empleada con cierta frecuencia desde la pintura de la Antigua Grecia hasta la fotografía y el cine.

Los artífices de la cocina contemporánea han tenido la posibilidad de rizar el rizo involucrando a dos sentidos más: el olfato y el gusto. Así, los trampantojos culinarios presentan elaboraciones que no son lo que parecen… Los ejemplos son incontables: desde las aceitunas negras que en realidad son esferas de queso de Francis Paniego a la cabeza de ajo con la que Diego Guerrero dio forma a un postre a base de ajo negro en DSTAgE; pasando por las piedras de Andoni Luis Aduriz que, lejos de romper la dentadura, se deshacen en la boca como cremosas patatas.

Hay un ejemplo más. No tiene cinco, diez ni 15 años, sino poco menos de 2.000… Lo documentó el escritor Ateneo de Náucratis en su obra ‘El Banquete de los Eruditos‘. El monarca Nicomedes IV de Bitinia, que comenzó su reinado a principios del siglo I a.C., tuvo el capricho de comer anchoas junto a sus invitados. Se encontraban a 12 jornadas de viaje del mar, y lo más duro del invierno arreciaba. Soterides, su cocinero, empleó un nabo, que cortó finamente para recrear la forma del pez. Añadió aceite, sal y 12 semillas de amapola, y lo llevó a ebullición.

El texto cuenta que cuando el rey probó la creación, dijo a sus maravillados invitados: “Un cocinero es tan útil como un poeta. Y tan sabio, y estas anchoas lo demuestran”. Todo un comensal agradecido.

2. Agar agar empleado hace 85 años

¿Es nuevo el empleo como ingrediente del que hoy es uno de los gelificantes por antonomasia en los restaurantes? No tanto como parece… ‘El Formulario Práctico del Pastelero‘ (Montagud Editores), que recopila 450 fórmulas, recetas clásicas y procesos en un formato ideal para su uso en el obrador o en la cocina, ya recoge un flan de agar agar. El ejemplar que muestra la imagen corresponde a una edición de hace unos 20 años. La primera de ellas se publicó en 1933.

Fuente de la imagen: archivo Montagud Editores.

 

3. Un ‘food-truck’ puesto en marcha hace 163 años

Alexis Soyer (1810-1858) fue un cocinero particular. Francés de nacimiento, llegó a adquirir una notable fama en el Reino Unido. Allí, investigó profusamente en la historia de la gastronomía, trazando el retrato de Apicius que encabeza este artículo de Apicius.es. También luchó activamente contra la hambruna y la pobreza.

La de Soyer era una preocupación por la cocina en particular y por la alimentación en general, y así lo volvió a demostrar cuando prácticamente revolucionó la forma en la que se alimentaban los soldados británicos en el frente de batalla. Reorganizó el abastecimiento de verduras secas, y adaptó y desarrolló recetas con un cálculo preciso de raciones que después imprimía y enviaba al frente.

También inventó un ‘equipamiento de campo’, o una ‘cocina de campaña’, que vio la luz en 1855 y que el ejército británico siguió empleando durante más de 100 años. Diseñada para emplearse en el frente, era del todo portátil, y con sistema de transporte incluido, tal y como muestra la imagen bajo estas líneas. ¿No le recuerda a un food-truck? El toque vintage, cuando menos, está ‘calcado’…

Fuente de la imagen: theoldfoodie.com

4. Un emplatado con flores milenario

Brotes, y también pétalos y flores. Es habitual que coronen platos propios de la cocina contemporánea. Los cocineros con mayor pericia los seleccionan y disponen meticulosamente para que, además, aporten sabor, aroma e incluso algún matiz de textura.

Si bien es cierto que las formas no eran tan delicadas como en la actualidad, el emplatado con flores tiene un antepasado en los banquetes de la Antigua Roma. A los anfitriones de estos festines les gustaba, por ejemplo, que los esturiones -por los que se pirraban y de los que trascendía, incluso, su lugar de origen- llegaran a la mesa cubiertos de flores.

Es más, las flores, tal y como muestra la imagen bajo estas líneas, eran grandes protagonistas del hecho gastronómico romano. Las lucían ciertos sirvientes o ciertos invitados, que previamente podían haber sido ungidos con aceites esenciales elaborados con ésta. Se cuenta, sin haberse confirmado, que un anfitrión ordenó arrojar una cantidad ingente de pétalos de rosa sobre los invitados a uno de sus banquetes, de forma que algunos de ellos murieron asfixiados. Pero eso ya es otra historia…

‘El banquete’, de Anton von Werner (1843-1915). Fuente de la imagen: Pinterest

 

5. ‘Foodies’ hace 109 años

El ‘foodie’, entendido como aquel que sólo ve a la gastronomía como una moda y se aproxima a ella con frivolidad e incluso cierta necedad, parece hijo de los que algunos llaman “estos tiempos locos” y otros han bautizado como la “era Instagram”. Parece que el ‘postureo gastronómico’ tampoco es fruto de esta segunda década del siglo XXI. En mayo de 1909, hace más de 109 años, la revista Blanco y Negro publicó esta genial viñeta firmada por  Inocencio Medina Vera.

La pieza se titula ‘Un gastrónomo’. Éste es el irónico diálogo que acompaña a la ilustración:

-Siempre que veo a los albañiles comer su cocidito amarillo, ¡siento una envidia!

-¿Y cuando pasas ante el escaparate de Lhardy?

-¡Más envidia todavía!

Fuente de la imagen: Hemeroteca de ABC.

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