Los erizos de mar son invertebrados marinos que se encuentran en todos los mares del mundo. Se encuentran hasta en las zonas más profundas. La abundancia y la calidad de sus gónadas (Paracentrotus lividus) es objeto de una importante explotación comercial. Su valor reside en cinco gónadas de gran tamaño dispuestas dorsoventralmente sobre las placas interambulacrales que forman el caparazón. Éstas alcanzan su máximo desarrollo durante los primeros cinco meses del año y pueden llegar a suponer hasta un 15% del peso fresco del erizo.

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El consumo de erizos de mar es muy antiguo, habiéndose encontrado pruebas de ello desde el Neolítico. Los países de mayor tradición y consumo son Japón y Francia, donde se consideran artículos de lujo por los altos precios que alcanzan. En España, su pesca y consumo se realiza fundamentalmente en las poblaciones ribereñas de las comunidades costeras. En el Mediterráneo destaca Cataluña, donde son muy apreciados, consumiéndose también en la Comunidad Valenciana y en Andalucía. En el norte de España es en Asturias donde es más apreciado, realizándose importaciones desde Galicia, donde se produce más, pero se consume menos. El erizo de mar (en Asturias denominado oricio) se diferencia del resto de su grupo zoológico, los equinodermos, por su aspecto externo: tiene un caparazón de forma globosa provisto de unas púas de longitud variable según la zona del animal donde estén implantadas, aunque las más largas no superan la mitad del diámetro del caparazón. Su coloración es variable, siendo la más frecuente el color pardo oscuro, aunque también puede ser verdoso e incluso albino.

No presentan dimorfismo sexual, es decir, no existen rasgos externos que nos permitan diferenciar los sexos. Solamente se distinguen machos y hembras por el análisis de sus gónadas. Cuando están totalmente desarrolladas, la gónada del macho es naranja pálido o amarillenta y la de la hembra es naranja fuerte. Los erizos de mar ocupan desde el infralitoral hasta el nivel compatible con el crecimiento de algas fotófilas (-20 m). Prefieren los lugares sombríos. El factor que limita su distribución es la disponibilidad de alimento (algas) junto a la acción del oleaje. Para mí, es muy importante el sitio donde son capturados, el sabor depende mucho de la zona, observando que hay sitios donde están mucho más buenos. Desde Playa Vega en el concejo de Ribadesella hasta la zona de Lastres (precioso pueblo pesquero que hay que conocer) se encuentran los mejores erizos que conozco. También los procedentes del litoral que abarca desde el Cabo de Peñas hacia Galicia disfrutan de gran aceptación.

En Casa Marcial siempre utilizamos los que tenemos más cerca por su gran calidad y porque nos permite, la mayoría de las veces, el poder consumirlos en el día, detalle importante para sacarles el máximo partido. Siempre que tengamos erizos debemos fijarnos en que sus púas estén perfectamente rectas y el olor sea a mar intenso y limpio. Por el contrario, cuando estén rotos y muchas de sus púas tengan un olor fuerte y no agradable mejor que se desechen. Las poblaciones de erizo de mar en la zona infralitoral se distribuyen por contagio, formando agregados en lugares concretos, sin estar distribuidas de manera uniforme. Entre la zona oriental y occidental de la costa asturiana existen diferencias en geología que determinan la distribución de las comunidades del erizo, y sus correspondientes agregados, lo que condiciona también su modo de explotación. La zona de explotación tradicional del erizo en Asturias es la zona de occidente, ya que el marisqueo de oricio en nuestra región se realiza únicamente en la zona intermareal, a mano con un gancho.

En la zona occidental los pedreros son de pendiente suave y se descubren mucho en bajamar y los erizos se recogen andando a lo largo del pedrero. Sin embargo, en la zona oriental las paredes son mucho más verticales y el marisqueo a pie está mucho más limitado, localizándose los bancos de erizo fundamentalmente en la zona submareal. Es una especie de crecimiento lento, considerándose que la talla media de madurez se alcanza sobre los cuatro años de edad, lo que corresponde a un diámetro de entre 3,5 y 4 cm. Su ciclo biológico anual tiene dos fases: una de reproducción y otra de latencia. Las gónadas inician su desarrollo a principios del invierno (diciembre) pudiendo emplear todo el invierno y parte de la primavera para completar su desarrollo. Después de la freza (a final de la primavera o principios de verano) que es el momento en que machos y hembras expulsan al agua espermatozoides y óvulos, sufren un período de latencia sin ningún tipo de actividad aparente en las gónadas, que comprende la última parte del verano y el otoño. Este ciclo es el que determina la variación del peso gonadal anual que depende de un mecanismo hormonal controlado por las condiciones físico-químicas del agua: cambios de temperatura, salinidad, gases disueltos, etc. La explotación de esta especie en Asturias se ha limitado a la recogida de ejemplares en la zona intermareal, paseando a pie por los pedreros, mediante la utilización de un gancho y la ayuda de un truel para recoger los más alejados o sumergidos.

Es una especie muy apreciada por los pescadores deportivos que tienen limitada su captura a 5 kg. por pescador y día. Los pescadores profesionales con carnet de mariscador pueden coger este marisco sin cupo en las mismas zonas y utilizando las mismas artes de pesca que los deportivos. Sin embargo, no es una actividad muy utilizada por los profesionales, siendo ocasional su dedicación a los erizos. Como consecuencia, las ventas en lonja de esta especie no son muy altas (durante los últimos años el máximo han sido 51.530 kg. en el año 2001 y 10.683 kg en 2004). Se venden casi exclusivamente en las lonjas de la zona central: Avilés (59%), Gijón (19 %), Candás (14%) y Luanco (8%). Alcanzan un precio medio que oscila entre 2,4 y 2,8 euros/kg, aunque también existen diferencias de precio dependiendo de la lonja.

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