Así como Nietzche certificó un siglo atrás la muerte de dios, David ha emitido hoy, en el XXI, el certificado de defunción de la paternidad de su cocina dejándola huérfana de padre y madre, de su puñetera madre

Pasa de quienes sólo gustan de sacar a colación a papá&mamá y al aburrido ‘abuelitodimetú’. David Muñoz carece de deudas culinarias, no le debe a nadie. Se ha inventado de la nada a sí mismo y su mecanismo de cocina. ‘No rules’. Es un tipo molesto. Su cocina no está anclada en el pasado sino en el futuro, en la más rabiosa vanguardia. ¡A ‘tomá polelculo’ la memoria gustativa!. Es un ‘mad cook’, un cocinero rabioso, un gallo loco. Leña de mi corral. Un tipo liberado de ataduras gastrós con aspecto y ‘look’ duro, fuego&tinta, de ‘tought guy’, de ‘bad boy’, de rebelde londinense, un salvaje en la ciudad que cocina con la finura y elegancia de un modisto francés de ‘haut couture’. Un ‘enfant terrible’. Y eso da miedo en España, incluso en Madrid. Esa es la ética y la estética, ‘nulla éthica sine aesthetica’, de una cocina que es pura fuerza activa, energía productiva que se genera a sí misma, plural, peleona y provocativa, que fastidia al pacato y soso buen gusto burgués. “Dar estilo al propio carácter es un arte grande y raro”, escribió ese mismo Nietzche. Dabiz hace uso de él para seguir con su vida y su cocina que refleja y construye en el espacio alternativo, alejado de esnobismos gastroculturetas, que es su restorán DiverXO.

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Allí todo es uno y diverso. Su cocina habla por sí en distintos idiomas, pero el mensaje es limpio, alto y claro: lo que manda es el sabor. El sabor es el ‘king’. El gourmet verdadero capaz de rechazar todo prejuicio sápido para alcanzar la madurez insobornable de su paladar, al enfrentarse a los platos de David, se encuentra con la cocina española y mediterránea, con la pacífica de oriente y con la atlántica de las américas, mezclas todas ellas de otras anteriores; su cocina no conoce límites geográficos, ni fronteras. Se sienta así el comensal ante una cocina de tipo liminar, y por tanto global, de fusión, de síntesis o como narices quiera llamársela. Cosmopolita, en suma. DM recoge y hace uso de todas ellas a su antojo, procesándolas en la thermomix de su genial coco sintetizador para dar resultados sorprendentes y extraordinarios, únicos. Cocina HISI, de alta sintetización y nula fidelidad salvo a sí mismo, pero que resulta, y esto es lo grande y raro, tremendamente easy, fácil de comer, de asimilar y de entender porque su construcción es perfecta a pesar de que el paladar de quien la pruebe esté ‘in puribus’, es decir, virgen y en pelotas. La cocina de DiverXO hace así pleno honor a su nombre y su etimología englobando todos sus significados: es distinta (divertêre); es diferente (no se parece a otras); es de gran diversidad (de variada procedencia); es diverso asunto; se ejecuta diversamente (de otra manera); es innovadora (ad novum); es posada o diversoria (diversorium) y es puro divertimento y diversión. Es la cocina más original con la que me he encontrado nunca. No conozco otra igual. Cocina Recreación.

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Cuanto empiezas a probar, plato tras plato, todos los de su tremendo menú, te vas dando cuenta de que te va acorralando como a un conejillo de indias en el laberinto de tus propias paredes. Ante cada receta, degustas ésto y aquéllo en su multiplicidad compleja, cada ingrediente y aportación, ya sea su meollo rotundo, ya sea la sutil delicadeza del toque, quizás amargo, de un pétalo de mínima flor; o la pequeña gran fuerza de un golpe de pimienta; o el anzuelo rasgante de una rajita de ají. En el todo y en cada uno de estos matices esta/es el plato uno, puesto que estas aportaciones no separan ni desintegran sino que unen y armonizan en conjunto. Ahí está la máxima dificultad, ahí está en gran acierto y mérito del cocinero sublime.

Es una experiencia en la que uno se siente vivo, revive, se agita, se revuelve y vuelve a creer en la gastronomía, en el cocinero, en la cocina y en el cocinar. Es entonces, metido en sazón, cuando el gastrónomo entra en razón. Y al final, tras comer todos los platos piensa y repasa resumiendo: técnica perfe, estética exquisa, creatividad a tope, originalidad se sale, finura flama, armonía total, sala guay, vajilla to guapa, bodega lo flipas, complejidad máxima, cocinero a pié del fogón, atención al momen, ‘angel face’, risa de ángeles, Ángela. Es entonces cuando el ‘sabihondo’ pierde el oremus, dice eso tan fino de “que les den” a quienes no saben o no quieren reconocer su valor y hace uso de ese aserto decisivo y contumaz que todo crítico sabio y elegante debería soltar cuando la comida ha sido insuperable: ¡oye, esto está del carajo!. Exabrupto que no puedo negar que me encanta y que resume a la perfección lo mejor que se puede decir de un ágape sin igual. Sí, soy un animal. Pero él lo es más.

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Y te quedas lívido, ‘chocao’, caquéctico, en blanco. Y gritas: ¡coño, esto es! ¡que hijoputa!. No necesitas pensar, no te deja, no lo quieres, no hay tiempo. ¡Toc-toc! Ya está llamando el siguiente, y el otro, al mismo o superior nivel… Te sientes sólo ante el peligro, porque DM dispara con balas de verdad y entonces comprendes, sabes sin saborear, y te entregas. Te unes a él y a su cocinar, a su guerra de exquisitos cadáveres. Es la brutal paz de La Cocina de Verdad.

De ella sale el incontenible vigor con el que se enfrenta a su diaria realidad del curro crudo y duro. De ella sale la rabia incontenible de estos años que, creo, aún no ha querido o podido domesticar y que la hace rabiosamente actual. De ella sale el `nada está escrito salvo mis tatuajes´. De ella sale la Misión de ser Libre, “elijo ser libre, vivo y dejo vivir”. De ella sale la construcción del destino personal y propio. De ello sale la ironía y el juego, sus ambigüedades y su multiplicidad. Y el dinamismo que imprime al mundillo gastró, que falta le hace.

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Esto le pasa por ser un radical libre, un políticamente no correcto, por ir contra corriente, por ser reformatorio del orden culinario establecido, por querer subvertir el `sistema electoral´ de guías y rankines, por ser dispar y adelantado y por tener esa apariencia y posicionamiento personal no complaciente, vándalo y valiente, neopunk, rock the capital, for the faraway towns, adiós Madriz, que siente la llamada de la calle, para romperla, para vibrar con el eXtra Old placer del StreetXO y la alta cocina canalla y guerrera; el London Calling que le martillea la sien como la voz de Joe Strummer con su should I stay or should I go; the Clash hubiera sido su formación, su ejemplo, si no fuera tan joven, the only band-rest that matters, música y cocina de crudeza, de implicación, que se moja. Hecha en grupo para la gente de ahí fuera, codo con codo, en piña, creando su estilo propio, sacándolo de la nada pero de otros muchos, amplia, experimental, internacional y de primerísimo orden, finura, sofisticación, calidad y técnica, pero con toda la garra y la caña de su personalidad indomable e inviolable y, por supuesto, del directo y las giras callejeras.

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Cook in progress. ¡Cuidado! Gente cocinando…….. y cerdos volando. Y después de todo esto ¿no querrás regalarme una sonrisa? Yo te quiero infinito. Oh mi corazón! ¿Cómo es que DiverXO no es number one?

Con una pequeña ayuda de mis amigos de The Clash.

VER LISTA COMPLETA DE LA GUÍA MICHELIN 2014

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Por Fernando Huidobro. Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía

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