El chef Mario Sandoval, líder del restaurante Coque de Madrid, presentó en el marco de Madrid Fusión la nueva técnica del huevo hidrolizado dirigida a la alta gastronomía. Esta exclusiva fórmula, resultado de la estrecha colaboración entre el chef y Marta Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja con la clara del huevo, de la que han conseguido obtener texturas tan variadas como crema de limón, espuma aireada, cuajada, queso, flan y crema pastelera.

“Tenía la inquietud de descubrir una cara nueva del huevo y el resultado del proyecto ha sido sorprendente. Con la hidrólisis de la clara, abrimos un apasionante abanico de texturas y una nueva puerta a la gastronomía innovadora y saludable. El resultado es un producto dinámico y muy sano, sin grasas ni componentes lácteos”, explica Mario Sandoval, impulsor de la investigación. Esta nueva técnica “supone una revolución para la gastronomía mundial, tanto en platos dulces como salados, que en estos momentos solo se puede degustar con carácter exclusivo en el restaurante Coque”.

Cuajada de té matcha _ Mario Sandoval

Debido al resultado de sabor neutro y textura transparente, algunos ejemplos de platos que se pueden degustar gracias a la hidrólisis de la clara de huevo son “Cuajada de té matcha hidrolizada con partes cartilaginosas de ternera crujiente y vegetales” y “Espuma cítrica con crema de limón hidrolizada y matices de enebro”. Además, también se pueden obtener quesos de diversos sabores sin componentes lácteos, flanes salados y un largo etcétera. “A partir de ahora, el límite del sabor lo marcará el límite de nuestra imaginación”, ha destacado Sandoval. “Antes el queso era de leche de cabra o de vaca. Ahora, gracias a la innovación gastronómica, también podremos tomar queso de huevo de ave”.

La presentación, bajo el título “La multiplicación del huevo”, ha contado con el testimonio de Marta Miguel, investigadora del CSIC, quien ha aportado la valoración técnica de este fructífero diálogo entre ciencia y gastronomía. “La hidrólisis consiste en añadir una encima a la clara del huevo, rompiendo las proteínas en fragmentos más pequeños y dándonos la posibilidad de obtener nuevas texturas”. Respecto al proyecto, ha añadido que “hemos avanzado mucho en dos años, pero este es solo el principio de un equipo y una simbiosis que puede ser muy fructífera”.

MARIO SANDOVAL Y MARTA MIGUEL EN MADRID FUSIÓN

 

Mario Sandoval, experto en arqueología de los sabores y una de las principales voces de la gastronomía en España

Nacido en Madrid en 1977, Mario Sandoval creció entre fogones y se formó a nivel profesional en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, realizando también distintos cursos de especialización y stages en España y Francia, hasta que en 1999 tomó el relevo de su progenitor en la dirección gastronómica de Coque.

Representante español en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocuse d´Or 2005, Sandoval ha recibido numerosos reconocimientos profesionales como el Primer Premio del VI Certamen Nacional de Gastronomía 2003 otorgado por la Federación Española de Cocineros.

En su faceta como investigador y divulgador de la ciencia y el arte culinario, Mario Sandoval ha colaborado en la publicación de diversos libros gastronómicos como “Drink España, Cook España!” con el experto en vinos John Radford. Creador de la “Gastrogenómica”, una nueva ciencia de recuperación de las frutas y  verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN en colaboración con el IMIDRA, Mario es además fundador de DreamFood Innovación y Gastronomía, empresa dedicada a la investigación alimentaria y el desarrollo de infraestructuras de restauración.

En 2013, Mario Sandoval asume la dirección de Facyre, Federación  Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, convirtiéndose en su Presidente.

Actualmente, su restaurante Coque posee tres soles en Guía Repsol 2011, tres M en la Guía Metrópoli 2013 y una estrella Michelin en la Guía Roja Michelin de España y Portugal 2014. También está al frente del restaurante Columbus, en el Casino Gran Madrid.

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