Rafael García Santos. Bittor Arginzoniz ha ingresado en la historia de la gastronomía por haber sido el creador de la alta culinaria de la parrilla y por haber desarrollado más y mejores propuestas en este terreno que nadie. Tan magnánima obra le ha convertido en uno de los máximos exponentes del vanguardismo gastronómico actual. Cabe preguntarse cuántos chefs de platos sofisticados han desarrollado una línea de creación tan importante como la de este clarividente y sencillo casero. Insistimos ¿cuántos han sido capaces de dictar un estilo tan particular y diferenciado? La respuesta dependerá del concepto apriorístico del que responda. Desde una perspectiva aséptica: pocos, contados… estamos ante un personaje único.

En su afán investigador ha sustituido como energía el carbón de encina por las maderas, mucho más aromáticas, naturales y dietéticas, aplicando unas u otras en función del ingrediente que se vaya a disponer sobre la hoguera, encina para los pescados y cepas para las carnes, en ocasiones olivo, en otras sarmientos. Ha inventado ingeniosos instrumentos: sartenes con rejas a la manera de un colador; sartenes agujereadas milimétricamente con láser; besugueras planas diminutas; una parrilla que da calor por arriba y por abajo inspirada en un horno, que rompe radicalmente con todos los antecedentes y que transforma de manera sustancial el resultado de la chuleta, hoy en desuso y, la última, una olla con un hueco en el centro, como si fuera un volcán, para cocer al vapor de la leña algunos mariscos.

Ha incorporado nuevos conceptos rebosantes de sabiduría, entre otros: suprimir la doble cocción de las angulas –en agua y cazuela– para disponerlas directamente al calor de las ascuas; ha desespinado y extendido los dos lomos de las anchoas, uno como prolongación del otro y ha superpuesto dos piezas, una abierta sobre otra abierta, haciendo “de dos anchoas una”, para preservar la máxima jugosidad de sus carnes, que salen al punto rosa, nunca mejor dicho, pues sólo se hacen por el lado de la piel y ha sabido compatibilizar mágicamente la cremosidad de un risotto con la impregnación directa del humo en el arroz.

Vamos con algunas de sus celebridades a la parrilla: la mantequilla ahumada; las ostras templadas dispuestas sobre un lecho de algas cocidas; las anchoas superpuestas: los arenques en salmuera con flores de calabacín; el caviar a la parrilla tal cual, sin más; los caracoles a la paja, que se presentan con trocitos de panceta de ibérico y dispuestos sobre un fondo de salsa vizcaína; las tripas de bacalao sobre un soporte crocante de piel de bacalao; las setas, por ejemplo hongos, con berenjena o remolacha y su jugo; la yema de huevo con patatas y tartufo; la anguila con la piel crocante y sus carnes gelatinosas con terrina de calabaza y polvo de cayena; la tórtola con remolacha y castañas; la nobilísima hamburguesa de cerdo ibérico de Joselito, confeccionada, para ser exactos, con carnes frescas de presa, secreto y cabezada, condimentadas con pimiento choricero, ajo y sal, que se entibia e ilustra de rusticidad sobre las ascuas; los mejillones al vapor de madera con jugo de zanahoria y polvo de choriceros; las espardenyes con habitas o pochas; el sublime bacalao y, cómo no, las inmortales angulas… todas a las ascuas. Y también el humo se percibe en los postres: magdalenas, helado de leche.

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