Lisa Abend. Nunca he visto a Dan Barber tan entusiasmado como en una ocasión en que me habló de la tierra. Conviene puntualizar que no se refería a esa mezcla carbonizada de malta y harina de avellana que René Redzepi utiliza para simular tierra en su maceta de hortalizas frescas, ni tampoco a los célebres destilados de tierra con los que los hermanos Roca humedecen sus platos. Hablaba de tierra de verdad, de la tierra en la que se plantan zanahorias, y hablaba de ello con Ferran Adrià.

Sentado en la cocina de El Bulli, Dan garabateó un diagrama para ilustrar cómo en Stone Barns, la heredad sostenible que acoge uno de sus dos restaurantes Blue Hill y abastece ambos, se mezclan las sobras de la cocina y los residuos orgánicos de la propia granja en grandes montículos de compost. Emocionado, explicaba cómo, controlando la temperatura y el contenido bacteriano del humus, conseguían crear un abono mejorado que no sólo aumentaba las cosechas, sino que además potenciaba el sabor de las hortalizas plantadas en ese suelo. Era entrada ya la madrugada y Ferran, que acababa de terminar el servicio, parecía un poco aturdido ante aquel torbellino de información. Pero Dan se las ingenió para atraer su atención: “¿Te das cuenta de lo que estamos haciendo? —preguntó el chef neoyorquino—. Estamos cocinando en el campo”.

Dan Barber está viviendo su momento. Si el movimiento “de la granja a la mesa” se halla en la cresta de la ola en Estados Unidos en la actualidad es gracias, en gran medida, al empeño de personas como él. Durante años, Dan no sólo se ha esforzado en abastecer sus dos restaurantes con carnes y productos alimenticios de cultivo orgánico y local, sino que además ha impartido conferencias y ha escrito acerca de la importancia de apostar por estas opciones. En mayo de 2009 se anotó un triplete de victorias: ganó el prestigioso Premio James Beard al Mejor Chef de Estados Unidos, fue nombrado por la revista Time una de las cien personas más influyentes y cocinó para un par de comensales sibaritas llamados Barack y Michelle Obama. Con ello confirmó su lugar en el pináculo de un movimiento que es tan político como culinario. Sin embargo, incluso sin ese contexto, la cocina de Dan habría llamado la atención, pues encandila por sí sola. Utilizo este término adrede, consciente de que “encandilar” no es un verbo que se emplee habitualmente para describir su comida. A decir verdad, la mano de Dan en la cocina es sutil; le gusta explicar que ahora sabe lo que cuesta cultivar un tirabeque con todo su dulzor o incubar un huevo con una yema de color naranja eléctrico, y prefiere manipular estos productos lo menos posible. Pero eso tampoco es del todo cierto. Porque, si se analiza un plato como su lechuga regina marcada y asada, se aprecia que lo que la hace diferente, más allá del estupendo producto, una variedad recuperada de lechuga, es el hecho de que Dan canalice su creatividad de un modo que te induce a pensar que estás paladeando la auténtica esencia del alimento.

Cada una de las decisiones que adopta, desde la técnica (tratar un cogollo de lechuga carnoso como si se tratara efectivamente de un trozo de carne) hasta la salsa (un caldo de hierbas espumoso y de color esmeralda) o la guarnición (una mezcla primaveral de flores y hortalizas diminutas), contribuye a transmitir la sensación de que el producto que uno tiene delante se desvela ante sus ojos lentamente, encandilándolo. Uno se sorprende al descubrir que esa lechuga pueda ser tan deliciosa, tan exquisita, sin dejar de ser sólo eso: una lechuga. Y ello invita a reflexionar. Como muchas personas con un don, Dan no alardea de su talento. La autocrítica es su modo natural de expresión y admite sin remilgos que un profundo miedo al fracaso lo impele a trabajar con unos horarios escandalosos incluso para un chef. Ahora bien, ni un ápice de esa inseguridad aflora en su cocina. En el Blue Hill, lo que uno degusta en el plato son preguntas, que no es sinónimo de dudas. Tomemos a título de ejemplo uno de sus aperitivos insignia: la valla de hortalizas. El plato consiste en hortalizas en miniatura (en ocasiones rociadas con unas gotas de vinagreta de limón e incluso espolvoreadas con sal) ensartadas en una fila de clavos. Al diseñar este plato, Dan pretendía evocar las vallas de estacas típicas de la mitología americana; visualmente, el resultado oscila entre lo curioso y lo espectacular, en función de la estación del año. En términos de sabor es de una simplicidad rayana en lo irrisorio, y algunos críticos se han limitado a hacer sencillamente eso: reírse de él por creer que disponer con gracia unas cuantas hortalizas crudas en unos banderines puede considerarse cocinar.

Sin embargo, ahí radica precisamente el quid de la cuestión, la pregunta que plantea con este plato: ¿dónde empieza la cocina? ¿Empieza cuando se calienta la sartén, se funde la mantequilla y se marca la carne? ¿Acaso no puede empezar cuando se escogen las semillas, se alimenta a los pollos y se remueve el lecho de compost? Sus platos más complejos también formulan interrogantes. Un plato de espárragos entrecruzados con un ancestro de brócoli y embadurnados con una espuma de azafrán nos induce a plantearnos por qué damos por sentado que un chef que se preocupa por los productos que emplea necesariamente renuncia a usar técnicas modernas. Una calabaza cultivada en la propia granja, envuelta en hojaldre, servida sobre una salsa de chucrut y coronada con una loncha de beicon curado artesanalmente y procedente de un cerdo de la propia granja Stone Barns nos lleva a cuestionarnos si conocer la vida de los productos alimenticios puede influir en su degustación. Una deliciosa rodaja de cobia cocida al vacío y dispuesta sobre un lecho de habas como joyas nos invita a preguntarnos por qué normalmente preferimos todas esas especies de pesca descontrolada que pueblan (al menos por el momento) los menús de los restaurantes. Y luego está el menú personal de Dan, que en el Stone Barns no es exactamente un menú, sino una lista de los ingredientes disponibles que obliga al comensal a preguntar qué hay para cenar. Al suprimir la tensión clave de la comida, la tensión de conocer el origen de los alimentos, Dan se ha sentido obligado a sustituirla por otras tensiones.

Tal vez ello explique por qué los periodistas lo tildan de intelectual, aunque sospecho que a veces aplican esa etiqueta para disimular su sorpresa ante alguien que, además de lucir un delantal todo el día, también es capaz de escribir editoriales sesudos sobre la Ley Agrícola de los Estados Unidos, la Farm Bill, o de impartir conferencias conmovedoras acerca del foie gras ético. Así que usemos la definición que Fitzergerald dio de las mentes prodigiosas: mentes dotadas de la capacidad de defender dos ideas contradictorias simultáneamente. Dan es capaz de abogar de manera convincente tanto por la tecnología progresiva como por la agricultura tradicional, o de promover la recuperación de razas de cerdos y especies de melocotones caídas en el olvido al tiempo que se pregunta si la modificación genética puede generar un sabor superior. Pero, por encima de todo, es capaz de crear platos que lo espolean a uno a cuestionarse qué le había inducido a creer que la pureza y el placer eran mutuamente excluyentes. No hace mucho di un paseo con Dan por los prados e invernaderos de Stone Barns. Lucía un bello día de principios de junio y, mientras caminábamos, conversamos sobre aquella noche del verano anterior en El Bulli.

Me comentó emocionado que uno de los aspectos que más le había sorprendido de la forma de cocinar de Ferran era cómo utiliza la tecnología para revelar el verdadero sabor de los alimentos. Gracias a que un producto vanguardista como la xantana permite espesar una salsa sin diluir su sabor con mantequilla o harina, o a que el nitrógeno líquido puede congelar un sorbete cremoso sin azúcar, el sabor de los ingredientes que utiliza Adrià en sus platos es lo más puro posible. Por un lado, el discurso de Dan me pareció de lo más improbable para un hombre conocido por sus ideales agrarios. Pero a Dan esos ideales no le parecían contradictorios, puesto que es capaz de percibir la imagen en su conjunto. Charló animadamente sobre una gastronomía en la que las últimas tecnologías culinarias pudieran acabar mejorando el cultivo, en un momento en que el público general empieza a apreciar la diferencia, la pureza de los buenos productos y los exige cada vez más. Y luego, como si quisiera demostrar su tesis, se acuclilló, arrancó un pak choi diminuto del suelo, le sacudió la tierra de las hojas, me lo plantó en la mano y me dijo: “Toma. Prueba esto”.

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