Eleonora Cozzella. ¿Qué tiene de especial que un gran chef italiano se dedique a la pasta? ¿No es algo demasiado evidente en el país de los “espaguetis y los macarrones”?

No, si el proyecto da lugar a un menú original para la alta restauración; no, si la pasta se convierte en un elemento esencial y, a la vez, complementario de principio a fin. Enrico Crippa se enfrenta a un doble desafío: superar el estereotipo de la pasta como elección ordinaria en la mesa italiana (¿no nos dicen, en el fondo, entre la estupefacción y la ironía, que Les Italiens mangent des pâtes tous les jours?) y sobrevolar la tradición a fin de abstraer (no extraer) lo mejor. Y lo supera mediante el dominio de la citación culta sin traicionar la memoria gustativa o, incluso peor, provocar su añoranza. Con las verduras crudas, con la carne y el queso, con los menudillos o en versión dulce, encontramos la afirmación de la dignidad y la adecuación de la pasta a la combinación, o mejor aún, al maridaje con cualquier otro elemento.

¿Cómo se eligió el orden de salida de los platos?

“Para mí es fundamental ante todo que un plato sea reconocible. Buscaba por tanto elementos que apelasen a la memoria gustativa y olfativa de cada persona.”

No se trata ni de lejos del menú folclórico con el que complacerse en la “macarroneidad”, sino de la exaltación del lado noble de un alimento víctima de un doble destino: por una parte, un elogiado plato popular, un intocable estandarte (con frecuencia tergiversado) del made in Italy; por otra, un alimento cotidiano tan familiar que incluso los profesionales lo dan por sentado, corriendo el peligro de obviar su importancia. Enrico Crippa, sin embargo, ha sido capaz de revalorizar la pasta recuperando incluso su historia, que se remonta al medievo. En las postrimerías del siglo XIII, cuando ya estaba tan difundida que no sólo llegó a influir en los hábitos alimentarios, sino también en los instrumentos de cocina, el historiador Giovanni Rebora definió el área mediterránea como la “civilización del tenedor ”, inspirándose en el instrumento inventado para comerla. Una vez preparada una capa de lasañas, cómelas cum uno punctorio ligneo accipiendo, se lee en el Liber de coquina del siglo XIII custodiado en la biblioteca de Roberto d’Angiò.

El antepasado del tenedor nace así y nada tiene que ver con las buenas maneras. Sirve para pinchar las pequeñas lasañas, algo resbaladizas y sobre todo ardientes, imposibles de tomar con las manos. Por otro lado, las lasañas o los macarrones tan presentes en la obra de Boccaccio (en El Decamerón, el pueblo sueña con el país de Bengodi, una tierra opulenta, abundante en montañas de queso por las que se deslizan macarrones y raviolis calientes) eran un alimento reservado a las clases acomodadas, tal como dejó patente en su quincuagésima octava novela Giovanni Sercambi (siglo XIV) al hablar de una joven esposa de buena familia que se lamentaba porque el marido no podía permitirse la pasta todos los días. Tan sólo unos siglos después la pasta entra en los hábitos culinarios del pueblo, gracias al desarrollo de técnicas de producción semiindustrial y sobre todo gracias a la posibilidad de conservar durante largo tiempo la pasta seca y comercializarla. El redescubrimiento del aspecto aristocrático es, por consiguiente, una referencia filológica, amén de un deleite gastronómico. “Lo tenemos en nuestro ADN. Y no me refiero sólo al placer de comerla. Tal vez nunca hayamos sido conscientes –dice Enrico– de la manualidad y la técnica que requieren su preparación y su cocción. Mezclar agua y harina, amasar, estirar la masa hasta conseguir una lámina y cortar los raviolis o los tallarines a mano son tareas que exigen una gran habilidad. Se acaricia la materia que nace entre los dedos.

Cuando cocineros de otras culturas nos observan mientras preparamos la pasta, se quedan admirados de nuestro savoir faire. Deberíamos redescubrir con conciencia este talento, pero desgraciadamente casi no le damos valor”. Darle valor a partir del término genérico “pasta”. Su etimología nos remonta a “pasté” y luego al griego posclásico “amasado con harina”, que significa todo y nada. Es una no-forma, una categoría que se articula en un número teóricamente infinito de significantes. Sin embargo, los significantes, los formatos, no son una salida lúdica, o al menos no son sólo eso. A pesar de estar compuesta por los mismos ingredientes, cada forma tiene su propio gusto. Ya lo demostró el maestro Gualtiero Marchesi con el simple y a la vez genial “Cuatro pastas” (espirales, espaguetis, paccheri y pasta para sopa). Pastas con idéntico trigo e idéntico condimento (un hilillo de aceite), pero con una forma diversa, tienen tiempos de cocción diferentes y –lo que es más importante– una consistencia diferente. Si el sociólogo Marshall McLuhan decía que “el medio es el mensaje” para subrayar que la elección del instrumento define el contenido de la comunicación, se podría afirmar que el formato de pasta elegido por el cocinero “es” la receta. Corta o larga, lisa o estriada, pequeña para caldo o más gruesa para salsa, seca o fresca, al huevo o de sémola, internacional (penne, rigatoni, espaguetis) o regional (orecchiette pulleses, paccheri de Campania, trofie ligures, malloreddus sardos), se encuentra entre los ejemplos más antiguos y perfectos de food design, según el cual la forma cambia la percepción del sabor: a cada formato le corresponde una determinada casilla en el archivo gustativo (individual y colectivo), a cada tipo, un cabal maridaje gustativo y una resistencia específica a la masticación. He aquí la ambivalencia de la pasta.

Posee una personalidad bien definida, determinada por su forma y consistencia, por lo que cuando se cocina es imposible prescindir de “esa” pasta particular. Al mismo tiempo, sin embargo, como categoría, es un elemento universal. En la cocina de Enrico Crippa, casi obsesivamente de temporada, donde la carta cambia por completo semana tras semana en función del mercado, la pasta es la constante. “Sí, es un pilar. El plato estival de bacalao, tomate, mozzarella y rigatoni, en invierno se convierte en bacalao, brécol, nabizas y rigatoni.” El orden al enumerar los elementos del plato no es casual. La pasta no es protagonista sino coprotagonista. Y el menú centrado en la pasta no es el fruto de una elección programática, sino de la síntesis de una experiencia. “La idea nació a finales del año pasado y, antes, se la propuse a los clientes habituales, para que me diesen una opinión sincera. Tenía una serie de platos –sobre todo los relacionados con el bacalao, que preceden a los ‘primeros’– en los que la pasta era un elemento más entre otros, casi como una guarnición: entrantes calientes donde rompía la uniformidad de masticación del pescado crudo, aportando una textura interesante. De aquí surgió una colección de propuestas en que la pasta desempeña un papel de coprotagonista”. ¿Cuáles son estos platos y cómo se eligió el orden de salida? “Para mí es fundamental ante todo que un plato sea reconocible.

Buscaba por tanto elementos que apelasen a la memoria gustativa y olfativa de cada persona. El orden se remonta al kaiseki, en un recorrido filosófico-gastronómico por la cultura japonesa en el que se prioriza la alternancia de colores y de temperaturas.” He aquí la personalísima ensalada de pasta (síntesis del chirashi sushi japonés y la ensalada de arroz), la carbonara con espárragos y la pasta a la Norma (homenaje naturalmente a Sicilia), la dieta mediterránea (con pescado azul, tomate y mozzarella), el cacio & pepe*, la pasta con ragú… a 847 km de Nápoles, el bacalao en salsa negra con berza y foie-gras, y como postre un plato de su invención: riccioli de calabaza, amaretti**, mostarda*** y bíter. Los nombres nos traen a la memoria los recuerdos de comidas. Los ingredientes no reniegan de la versión clásica, pero su recomposición estética y gustativa es sorprendente.

Pruebas y piensas que ese plato es necesario, porque no puede ser diferente de como es. No es como lo conocías, pero en la caja negra de las papilas gustativas es igual. Es como reencontrarse con un viejo amor y descubrirlo más bello. Es simple de entender, pues en Crippa todo es inteligible; pero simple no es sinónimo de fácil: detrás hay técnica y disciplina, pensamiento y sentimiento. Es algo así como la danza de una primera bailarina sobre las puntas: detrás de sus piruetas ligeras y su sonrisa angelical, hay músculos en tensión y un cuerpo forjado por el ejercicio. El público no percibe el trabajo, sólo ve la belleza del espectáculo. De igual forma, el fin es la complacencia de un gusto universal.

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