Está claro que estamos ante un chef que no se conforma con dar de comer. Para él, y mal que les pese a muchos, el savoir faire de un cocinero ambicioso, que aspire a realizar alta cocina, está por encima de este noble pero insuficiente objetivo: la cocina es un arte y puede convertirse en un medio de expresión personal. La alta cocina debe expresar un universo interior, la inquietud de su autor.

Y el comensal puede sentir emoción, auténtico placer, como consecuencia de la complicidad con el cocinero, en ese pensar activo al que se refiere Josean y que permite sentir emociones que van más allá del simple placer de comer. Por tanto, en la cocina contemporánea el comer deviene un placer no sólo sensible, sino también intelectual, buscando una expresividad que está más allá de saciar el gusto. Se exploran impresiones, sensaciones o emociones que inducen el placer intelectivo de “conectarse” con un universo más amplio, con una cultura de símbolos y experiencias que son concomitantes con “el puro acto de comer” y multiplican el placer y la riqueza de la experiencia gastronómica. Ésta es una aseveración muy polémica, lo sabemos.

Que tiene fervientes adversarios y detractores. Pero nosotros creemos firmemente que éste es el factor diferencial por excelencia de las nuevas vanguardias gastronómicas que nacieron en la década de los 90 y de la que Josean Martínez Alija es ya un claro exponente. Josean Martínez Alija es un artista cocinero y su restaurante es una sala más del Guggenheim Bilbao; la sala N.

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