En la vida de todos hay siempre un punto de inflexión que te marca, te redirecciona, te remueve los cimientos de todo lo que tienes establecido en tu cabeza, maneras de pensar, de actuar… y, sobre todo si es para bien, no logras olvidarlo ni un solo día de tu vida, se convierte en un sentimiento que te inunda en lo más profundo del alma y se queda ahí para siempre.

Todavía parece que fue ayer cuando estaba en la escuela de hostelería de Aranjuez en el año noventa y cuatro. Me veo en mi primera clase de cocina –¡corte de las patatas!–, inolvidables momentos, recién salidos del horno con la primera chaquetilla, el pico, y mi primer gorro de cocina, que todavía conservo y con orgullo lucimos en el restaurante… y una ilusión que no caduca. Han pasado ya casi quince años desde esos cortes en los dedos, y un recorrido por más de una treintena de locales en los que aprender la esencia de cada cocina, trabar amistades de sangre, luchar en mil guerras diarias y llenar montones de cuadernos con recetas y apuntes de géneros, precios, ideas, que con el paso del tiempo me parecían cada vez más vacíos, no por la base sino porque mi instinto me pedía algo más.

Dubitativo y con esperanzas de encontrarlo, decidí dejarme llevar por la corriente. Desde Madrid ésta me dejó en Elche, en un pequeño hotel rodeado de palmeras en un marco paradisíaco. Y fue allí, en uno de esos días que no te esperas, cuando preparé el menú a uno de los propietarios del hotel. Insistió en conocerme pasados los postres: era Santiago; y antes de darme cuenta ya me estaba hablando de un proyecto que tenía para cultivar dátiles frescos, que escuché atentamente, sin entender casi nada de lo que me decía. Y al día siguiente sucedió… …sucedió, mi punto de inflexión, ese momento que no olvidas, como la primera vez que olfateas una trufa, la primera vez que paladeas el sabor de la vainilla, que degustas una loncha de jamón ibérico o el primer sorbo de vino. Allí estaban, en una pequeña cesta de mimbre, apenas una docena de dátiles frescos recién cosechados por Santiago.

Ahí estaba ese sabor, ese aroma y esa textura, la chispa de lo que se ha convertido en un producto zen en mi cocina, y nexo de conexión entre Santiago y yo. Desde ese día ya han pasado por mis manos tantas excelencias cultivadas por él en sus viveros del Huerto de Elche: brevas, cidras, calamondines, ponciles, rodrejos, caviar cítrico, carisas, flores de azahar, tomates, granadas… una larga lista que sigue asombrándonos temporada tras temporada por la versatilidad de sus productos. Y es ahora, exprimiendo al máximo nuestros resultados con las verduras del desierto, cuando completamos un recetario hecho con todo el amor del mundo, repleto de satisfacción por trabajar con algo único, con el sentimiento de difundir un concepto culinario, personal, basado en el trabajo de un agricultor que siempre creyó en la cocina vegetal, que desde ese día a la hora del café no ha parado de aportarme conocimientos, de apoyarme en mi cocina, de sacarle rendimiento a cada minuto de la vida.

Yo desde ese día no he dejado de reescribir con sencillez ese recetario a medias que ahora está casi lleno… Yo desde ese día no he dejado de sentir el más profundo agradecimiento hacia quien me ha contagiado de un amor eterno por el vegetal.

Gracias por todo, Santi.

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