Por Fernando Huidobro.

huidobro

Fuente fotográfica: Diario del Gourmet de Provincias. © Gorka Arcocha.

Es el tiempo de la Real Academia de Gastronomía de España, es tiempo de RAG. RAGTime.

Cuando las épocas se presentan rasgadas; cuando las distintas marchas académicas marchan según su dispar métrica particular; cuando la rica diversidad de escuelas e idiosincrasias patrias genera movimientos culinarios propios, serios y con fuertes raíces y fundamentos; cuando coexisten múltiples géneros únicos y valiosos; cuando cada cultura gastronómica marca su particular cadencia; cuando cada cocinación autonómica entona su clara y autónoma voz; cuando todo esto sucede, deviene oportuno recrear las generales estructuras centrales, se hace necesario articular nuevos ritmos sincopados y melódicos que, con base en ese complejo conjunto, les den cabida, los armonicen y los hagan sonar bajo un tono común. Para esa tarea, para esa función de recreación de un nuevo y armónico orden gastronómico ultraregional con vocación de globalidad, es para lo que viene como cítrico a la ostra una institución como la RAG.

En los grandes y respetables salones coolinarios donde se tocaba al son de la música de baile, allá por el año del catapúm-chimpúm como me gusta el verano, nació la RAG como academia en su más clásica, propia y literal acepción y sentido academicista de esa entonces materia intrascendente que era la gastronomía patria, aún con minúsculas, puramente inmanente y materialista; afición por más señas tan alejada en aquella escasa y severa España del común de los mortales carpantas, que sus sillones fueron, como no podía ser de otra forma, dignamente ocupados por quienes la conocían y practicaban, por quienes de entre los que, gracias a sus posibles, comían a mesa y mantel, caliente y abundante, le dedicaban su tiempo de ocio, tenían el paladar fino, prestaban atención y eran viajados y afrancesados, a veces, incluso a su pesar. Algunos, además, eran insignes escribidores y/o eruditos. No toco de oído, todo está escrito.

Su primer revolcón rítmico vino, con su refundación, de la reforjada y refinada batuta de un gran conductista de férrea pero dúctil mano de director, Duke Rafflanson, que, familiarizado desde dentro con este aparato apartado, concentrado, estático, reverencial y manierístico, quiso, supo y pudo, habilísima, esforzada e incansablemente, desequilibrarlo establemente. Introdujo sabías improvisaciones en el rígido recetario de estilo y composición marca de la casa y marcó, a su zapateado de claqué, nuevos aires más actuales, algo más frescos, lúdicos y abiertos manteniendo cuasi intacta su estructura. Esta personalísima sonoridad ha impuesto el carácter y la cadencia de las ondas que la sopa de la RAG tiene en nuestros días de vino&rosas. Y acogió musicaciones de casi todo el orbe, asumiendo responsabilidades y protagonismo sin igual de cara al exterior. Los tonos del Trans(europe), los sonidos del Med y los sones de Meso(américa). Modern times.

No toca hacer historia. No voy a tocarla otra vez, Rag. No voy a dar la nota. Paso de los pentagastrogramas. Este es un Rag Rap, mío, libérrimo, y como tal digo y escribo que es tiempo de un nuevo food step beyond. Época de un buen meneo que saque los acordes, pasos y pases de los reverenciales salones de la RAG y El Real, para que también a ellos les alcance la realidad y la actualidad allende sus paredes, para allegarlos a lo que en provincias se vive/come, para iniciarles en los hoy venerados toques informales y hasta canallas de las salas y gastrobares de por ahí, para apegarles a la popularidad campechana de la alta cocina y la libertad que respira este movimiento cultural creativo y humanista que vive, sin la deseada armonía y necesario protagonismo, su dulce momento de la mano de un buen puñao de repartidos solistas de cocinería y gastronomía, aficionados y/o profesionales, que tocan de paladar, unplagged, y que día a día, haciendo el trabajo de campo y currándose sus respectivos medios e instrumentales, se han ganado el respeto y el sitio, el derecho a participar.

Es hora de dejar atrás la gastronomía selecta pero desbaratá y anhelar la auténtica, la de todos, la que entone y dé el cante de los cánticos regionales. Su actual movida y su desenfreno deben tener eco y con/secuencias, su free credit ha de ser full, fluir e influir para que su desarrollo llegue a todos aunque suelte la barriga de unos cuantos: es hora de oirles, ¡vamo escushá!, de darles cabida y sitio, es momento de conformar la Big Band que dé entrada libre para el concierto de un otro Big Bang que dé paso, a su vez, a la Nouvelle RAG.

Como libre y abierta, pero obligada, debe sentirse la institución para reordenar La Gastronomía en España y cumplir así la misión para la que nació y ha sido llamada, hete aquí, a golpe de hispánico clarín: ¡tararí! Pero un instrumento no hace orquesta por muy afinado y centrado que esté;  ni un director tampoco aunque marque el ritmo y tenga mando en plaza y foro. No es cuestión de hacer un solo. Aunque sean capaces de sonar altius, fortius y citius. Hemos de aspirar a musicar más&mejor, es hora de buscar y marcar un ideal, se ha de mirar al futuro, se ha de pensar en grande, en el todo, hay que ser valientes, entusiastas y generosos, ¿quién dijo miedo? Alguien debe y tiene que gastrosofar, si me apuran, e ir creando la música y letra de las canciones culinarias que cantarán las nuevas generaciones. ¿Quién mejor?

La RAG tiene, ahora, la gran oportunidad de COMPONER la Suite Ibérica de la Gastronomía; la tarea de REESCRIBIR la partitura que la defina y de RECOMPONER su estructura; la necesidad de ORQUESTAR sus compases; la obligación de coger la batuta y DIRIGIR su ejecución. Y ayudar a RECONVERTIR esa mera afición en ciencia. Y SENTAR CÁTEDRA sobre su sabiduría académica y registrarla. Y CONJUGAR de una vez por todas los sustratos de sus artesanías y tradiciones con los retratos de sus actualizaciones y vanguardias. Y DEFINIR la esencia de las cocinas hispánicas. Y AUNAR éstas en un sentido/sonido común. Y DAR VOZ a todas ellas en su canto coral. Y OFRECER su gran concierto al exterior. Y RECREAR con ello la identidad de la Cultura Culinaria en España. Para que así sea tenida hoy como la que es, posiblemente, la mejor cocina de este mundo.

Es hora de RAG. Es la hora de la RAG. Rag hour!

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