El riesgo, un compromiso irrenunciable
(mayo 2012)

Un septiembre de 1989, un tipo llamado Enrique Dacosta Vadillo, oriundo de Jarandilla de la Vera (Cáceres), aterrizó en una urbanización conocida como El Poblet, en Denia, en la  costa norte de la provincia de Alicante. Empezó fregando platos en el restaurante de cocina castellana del mismo nombre de la zona residencial. Seguramente nadie reparó en la importancia de ese momento, y es que después de pasar por todas las partidas de la cocina, ese chaval de 17 años acabó convirtiéndose en jefe de cocina y propietario. Hoy, 23 años más tarde, Quique Dacosta Restaurante está considerado uno de los referentes de la cocina mundial y Denia es visita obligada para todo gourmet.

La transformación que ha vivido la cocina española durante los últimos años empezó en el País Vasco de la mano de cocineros como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, a los que después se unió Ferran Adrià para convertirla en una revolución de alcance mundial. Pero sin el carácter de ‘movimiento’ nunca se habría llegado a tal revolución, ya que es necesario que otros cocineros se sumen a una determinada forma de entender y vivir el concepto. La cocina de vanguardia no existiría sin la filosofía de autores como Quique Dacosta, personas comprometidas con su oficio, pero no a cualquier precio, con la creatividad como bandera.

“El Sabor del Mediterráneo”. Así se llama el menú de 2012 de Quique Dacosta, un claro homenaje a Ferran Adrià y a su primer libro, pero lo que vive el comensal cuando se sienta en una de las mesas del onírico comedor es mucho más que un homenaje. Se trata, sin duda alguna, de la consolidación de un cambio de paradigma iniciado el año pasado con el menú “Sale el sol”, que significó un giro radical en la línea culinaria de Quique. Después de temporadas indagando en estilos e influencias, Quique vive el momento culmen de su carrera gracias a años de investigación y desarrollo que ahora se ven reflejados en una cocina muy personal. Ha dejado a un lado corrientes como el naturalismo y el
paisajismo, el barroquismo y la influencia del arte, o el ecosistema y el producto, para llegar a un punto mucho más esencial, sin la necesidad de usar tantos ingredientes en un plato. La secuencia lógica de los ismos ha derivado en una consecuencia lógica de la cocina de vanguardia, con “El Sabor del Mediterráneo” cerrando el círculo. El término ‘glocal’ es determinante en la cocina de Quique. Tremendamente influenciado por su entorno y el ecosistema que le rodea –el parque natural del Montgó, el Mediterráneo y la Comunidad Valenciana–, también se siente muy atraído por las cocinas del mundo y las visiones de otros cocineros. De esta forma, podemos observar la convivencia entre técnicas, elaboraciones o productos internacionales y la actualización del recetario
popular valenciano con platos como los arroces, la Mesa de salazones, la Gamba Roja de Denia o la coca de Dacsa. El menú “Universo local”, que reúne algunos de los platos históricos de El Poblet y Quique Dacosta Restaurante, es un símbolo de esta filosofía dual. “No creamos a partir de un producto, sino de ideas”, de esta máxima nacen grandes platos de la casa, pero también algunos productos que Quique Dacosta se ha
encargado de situar en el mapa gastronómico. Stevia Rebaudiana o Aloe vera, años atrás, y Raïm de Pastor o Rompepiedra, actualmente. Sin duda son productos, pero para llegar a ellos Quique Dacosta se basó en ideas como el ecosistema.

“Para avanzar debes arriesgar, también equivocarte, transgredir”. Y es que “El Sabor del Mediterráneo” es una montaña rusa que reproduce todo el abanico de sabores contemporáneos. ¿Qué restaurante es capaz de ofrecer un menú de hasta 48 pases –sí, habéis leído bien, ¡48!– a tan alto nivel? Sinceramente, creo que muy pocos. Dividido en cinco actos, mantiene aquella ilusión virginal durante todo el servicio, despierta analogías e invita a reflexionar, aunque sin dogmas; muy equilibrado en cuanto a sobredosis calórica, que también es importante en ágapes de esta índole. La clave del éxito radica en un equipo con mucho talento y extremadamente profesional. En el Studio Creativo manda Juanfra Valiente y en la cocina, Ricard Tobella; mientras que el comedor es el hábitat de Didier Fertilati, maître, y Giovanni Mastromarino, segundo maître, que te atienden como perfectos anfitriones en los “diferentes espacios para el disfrute” del restaurante: jardín, salón de cristal exterior, salón interior y comedor. José Antonio Navarrete baraja con maestría una bodega con más de 1.200 referencias. Los cuatro tomos de la carta de vinos, siempre activa, los ha escrito a mano con la voluntad de reconocer la labor de productores y elaboradores. Él también se ensucia las manos… Todos ellos bien podrían ser las múltiples patas de las mesas sin mantel del restaurante, que pese a necesitar un pilar central para mantenerse derechas, son imprescindibles para lograr el equilibrio. Dos más dos no siempre suman cuatro…

La falta de adherencia de los neumáticos franceses en las carreteras españolas sigue retardando la llegada de la tercera estrella Michelin a Denia, aunque 2012 sí ha sido el año de la entrada de Quique Dacosta en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo que edita Restaurant Magazine. Esta también ha sido la primera temporada que el restaurante ha estado cerrado durante 4 meses, de principios de noviembre a finales de marzo, tiempo que el equipo ha dedicado a potenciar el giro creativo que ha vivido la cocina de Quique Dacosta, su mayor presencia en congresos y eventos internacionales y el desembarco en Valencia. La apertura de los restaurantes Vuelve Carolina y MercatBar, en la capital levantina, y de Aire, en el aeropuerto de Alicante, simboliza la voluntad de exportar el riesgo en el campo empresarial. Los nuevos locales han conseguido aportar visibilidad a la recóndita Denia y demostrar que la alta cocina también puede ser accesible para todos los públicos.

La maldita crisis y algunos gurús de poca monta van pregonando el mensaje de que la cocina de vanguardia ha pasado a mejor vida para dar paso a una época de consolidación de un estilo todavía joven. No estoy de acuerdo. Comprobar que existen cocineros y restaurantes como Quique Dacosta, abonados al riesgo y con ganas de expresarse en nuevos lenguajes, confirma que la creatividad sigue más viva que nunca.

Un servidor se despide con un Cubalibre, de Foie Gras por supuesto, en el recuerdo…

Artículo completo de Pau Albornà publicado en Apicius 18 sobre el trabajo del chef Quique Dacosta. Nuestro mejor homenaje es su trabajo. Javi Antoja y todo el equipo de Montagud & Apicius.

Pau & Javi. Abril 2012. Londres.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies