“Prohibidas las armas. Bienvenidas las almas”. Así da Mugaritz el ongi etorri, pues así reza el cartel de madera e hinco de hierro que el eminente cocinólogo Andoni Luis Aduriz ha mandado erguir sobre piedras a la entrada de este espléndido etxecoa que es frontera&roble.

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Roble-Haritz: bastión, fortín y resistencia al fuego, reconstrucción en proceso continuo, bagaje y madurez en El Árbol tras añadir otros dieciséis círculos concéntricos más a su robustez de tronco y ánima. El asentamiento reposado de su raigambre transmite como primera impresión a boca de jarro, una paz y serenidad inusual que invade al visitante y afecta a su cuerpo gentil y a su inquieta mente, preparándole, predisponiéndole, al tratamiento gastroterapéutico que ha de venir.

Kaixo! Buenas noches señores, saluda Joserra “el impecable” dando entrada a su equipo de terraza&sala. “Séquense la frente con este pañuelo almidonado de frutas y flores y sígannos”. “Desármense aquí, re-álmense allá”reza el siguiente cartel animándonos a re-animarnos, a recrear el ánima.

Y Frontera–Muga: franceses a la frontière, nuez de viera atemperada con un consomé de lentejas agrias, vasco-galosa la hasiera de passage, avanzada de la cocinación española yuniversal in the border. Desde Euskal Herria con amor. Bandera de ataque y defensa vascongada de la vanguardia, lascas heladas de manzana y queso añejo. Los tristes y los aburridos lo tienen crudo. Los pacatos unilingües cruzarán el puesto de guardia pero no se comerán un rosco ni de pan de cortezas asadas siquiera. Los pobres de espíritu -ese gran misterio- no entenderán ni papa. Los recalcitrantes no pasarán. Piénsalo. ¡No seas cebollino en costra cremosa de cordero! Hay que abrir la mente y entender esto: la experiencia gastronómica es una, una sola, aunque sus modalidades sean infinitamente diversas. Aunque se exprese en mil idiomas. Cuanto más radicalmente distintas sean, más estimulantes, ricas y fecundas resultan*. Mugaritz está en el extremo de la experiencia gastró. Se recrea rayando lo imposible, porra azucarada.

Un día puse en boca de este Cook with the spoon&stars on his head la frase “La sapiencia lo es todo” y sigo creyendo que así lo piensa y lo predica. En Mugaritz hay sabores, hay conocimientos, hay cocina, hay estudio, hay producto, hay investigación, hay aromas, hay naturaleza, hay ciencia, hay tecnología, hay información, hay personas, hay erudición, hay estética, hay buen gusto, sí, claro que sí. Pero, ¡ay!, la sapiencia es más aún. Es, pienso, el desarrollo integral de la restauración como un tout ensemble, un conjunto que incluye el intelecto junto a la intuición y la inspiración, el análisis y la síntesis y conlleva sacar partido de todas y cada una de sus partes y partidas y requiere de la capacidad de armonización de las inteligencias intelectual, emocional y espiritual* de las personas para las personas.

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Pero resulta que Mugaritz, tras ser capaz, manda huevos, de poner en práctica y aplicar todas esas densísimas utilidades y valores, como organismo liberado que es, produce energía mayor de la que necesita para subsistir, que no reinvierte en aumentar su potencial de producción*, que no acapara en conserva, sino que se la juega a los chinos combinando salazones, tocino con caviar. Un excedente que emplea en comportamientos gloriosos* que procuran el bienestar espiritual de los comensales y de los suyos propios y que derrocha de manera tremendamente edificante en su economía de fiesta*. Goloso dispendio que cuida el presente de sus huéspedes liberándoles de pesadas cargas de comportamiento, de rigideces y formalidades hieráticas que sólo les crean tensión y les impide gozar.

Esta generosidad pagana y despilfarradora del festín que Mugaritz aplica a esta celebración, comunión y encuentro que es el comer en compañía, creando vínculos, unto de torreznos y azafrán, pan de maiz, es la que le otorga un significado que va más allá de su objetivo y fin primero, el cocinar y dar de comer, que lo humaniza y lo sublima colmando el paladar y el corazón del gastrónomo haciendo que se lo pasen pipa.

No es que la comida no sea la esencia y lo esencial en Mugaritz, ¡ni por asomo! Es siempre, primero, festín, pero también, al tiempo, fiesta. Lo que te dicen es “no vengas sólo a eso”, traspasa las convenciones de comedor, ve tres pasos por delante, despreocúpate, aparca junto con tu coche tus líos o que se los lleve el taxi. Saca la cabeza, alarga el cuello de pato lacado en su jugo, hierbas de la huerta y grano seco. Predisponte para El Banquete. Nosotros tenemos bajo control, a nuestra manera, el meollo, la orgánica y el ritmo, déjanoslo; tú, ocúpate de ti mismo y los tuyos, vívelo, desenfadada, alegremente. Ongi pasatu du. Déjanos ayudarte y mostrarte, sonrisa en boca, un camino que entendemos recomendable. Dos ensayos abreboca; mejillones secos a la parrilla y velo artesano de queso azul. Te dejamos hueco para que complementes nuestro menú poema –Bizi Puskak*– escribiendo en él tu nombre. La decisión es sólo tuya. Nosotros, de forma sutil o descarada, te haremos guiños, te incitaremos al entretenimiento y al juego en la mesa, bocado a riesgo de pan y crema; pero tú mismo, apuesta por vivir la gastronomía como desees. A Mugaritz le interesa llevar la restauración al límite, es preciso llegar a la frontera ¡ven, únete a nosotros! Goazen! Participa distendidamente de nuestro hedonismo natural, depurado, comedido y optimista ¡empápate de él!. Toma pan y moja, toca música, da de mano, moltura y mortea, golpea, haznos papilla, ponte en pie, aupa!. No queremos sumisión a cánones ni medidas, la rebeldía te la servimos en bandeja, contradictoriamente la hemos cocinado armoniosa y ordenada para ti, que vas a caballo del muevo mundo; para nosotros, que sólo tenemos quince años cumplidos*.

Creo que este es el planteamiento actual, de hoy, de Mugaritz. Mañana quién sabe. Pensamiento, trabajo y diversión; empresa y cuadrilla; inteligencia y vanguardia desde lo humano, lo común. Unos fundamentos, una formación cultural vasca a más no poder. Texturas de cultura, bocadillo de kokotxas aliñadas. Esa que lleva a Mugaritz, por el camino de la sabiduría aplicada, hacia lo sublime alternativo*; adelantándose al porvenir desde la capacidad para ver el futuro que proporciona el saber que se sabe. Desde, al menos, la magdalena de Proust todos somos conscientes de que la cocina es evocación del pasado pero, al fin y al rabo, ¿por qué no del futuro? ¡claro que sí!. Merluza en blanco, perlas de leche y espárrago. Este es el don de sí de Andoni, a las duras y a las maduras, esta es su belleza intelectual.

El Sr. Aduriz, a mi parecer, ha regresado desde su fascinación vocacional, desde su nube esponja con encebollado y piñoñes, que le mantenía atrapado por ese irresistible magnetismo imantado, único y pseudo-excluyente, que es su vocación cocinerista y restaurantil. Reaparece ahora con pátina de aita, más liberado y laxo, para transmitir la esnea mamada, ¡menudo control lácteo!          -stracciatella- de esos otros mundos de los que también se alimenta para el cultivo de sí mismo. Así, desde dentro, se abre a los demás, descubre el flanco, mejora el trazado de la propia senda y progresa acullá. Crema catalana de pollo y langosta. Sí, eso creo.

Pero no es fácil. Es muy extraño ser un cocinero que guste tanto al gran público desavisado como a los foodies, a los comensales duchos y experimentados o a los cultos y sensibles. Menos aún desde la idiosincrasia del restorán Mugaritz, tan alejado de los que cocinan para zampabollos y que nunca dejarán de tener clientela…decadencia… Ni siquiera el poder aclaratorio del tiempo ha permitido la unanimidad de la crítica sobre su gran maestría digna de todas las estrellas del firmamento gastró. Menuda txantxa!, !vaya bromazo! Hay, aún, falta de entendimiento. Pienso que cuando dicen que no les gusta su cocina, cabe que, en realidad lo que suceda es que no les guste Andoni, sus pompas y sus obras: ¡vade retro! Praliné cocido de cacahuetes con txangurro, esencia de calabaza. Sí, eso pienso.

Creo, también, por otra parte, que esa incapacidad de comprensión puede tener que ver con la diferenciación que la psicología gustativa, si es que tal cosa existiera, debería hacer entre una percepción primaria que alcanza tan sólo hasta la inmediatez del resultado, del sentir de los sentidos, al degustar el menú Mugaritz; y una valoración secundaria que ve/va más allá, que almacena conjunta y coetáneamente en la memoria cognoscitiva otros factores, no sólo gustativos, que dan su completo y complejo ser y sentido a la experiencia Mugaritz. Incluido lo que uno imagina o construye en su mente, lo sobreentendido, no hay droga gastró más potente. Esta es la lítote culinaria con la que juegan los grandes maestros creativos. Sin esta segunda percepción mental, imaginativa* y casi alucinatoria pero precisa, no se comprende Mugaritz en su plenitud. Quedarse con la inmanencia pura y dura, con la prima facie, succade helado de limón y las hierbas de siempre, es quedarse con la miel en los labios, a medias cual comensal demediado y enfurruñado: “¡Ea, pues ahora no juego!”

Así, en suma, es como lo concibo yo, eso es lo que me pasa allí, miro y lo veo TODO, cada pormenor anterior, los detalles presentes e incluso los futuros, ikusi!: desde el despellejado y el estirado de las pieles de pollo hasta el arrancado de las teselas vegetales, el manojo de semillas y brotes de teff de su mantillo; desde el oír, entzun!, del esquilado ruidoso de los corderos y el sentir el calor de su pelliza, hasta la sutil extracción manual de una docena de rábanos embarrados por la lluvia que cae sobre la tierra. Y les aseguro que no me había comido ningún tripi propio u hongo alucinógeno ajeno que hubiere sido incluido en el menú. Tal es, para mí, la tremenda capacidad de sugestión, el evocar a la boca, de Mugaritz; este es su oficio y su arte, el arte de su oficio: la ebocación. Chuleta de buey madurado en queso azul. La suerte está echada.

Al partir y echar la vista atrás, no sin cierta mozkorra en lo alto, débito&deuda para con las pociones sabiamente propuestas y proporcionadas por el galo-druida Nicolás Boise, una sorprendente imagen me vino a ver: la del banquete final con la que acaban todos los episodios de las aventuras de Axterix. El bardo aún no estaba amordazado. En la noche estrellada brillaban tres de ellas tres. Gero beretik. Gero arte!

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