Por Javi Antoja. Endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el extracto unas 300 veces más. Fue usado como endulzante por los indios guaraníes y, a día de hoy, en países como Japón supone el 41 % de los endulzantes consumidos.
Sin embargo, en España, tal y como comentó Quique Dacosta en 2006, el monopolio de “lo dulce” está en manos de Azucarera Española por lo que parece complicado el uso a nivel industrial… a no ser que distintas asociaciones aúnen sus fuerzas para potenciar su distribución y consumo ya que son indudables los beneficios que le reportan a la población diabética y a aquellos que se suman a una cocina dietética como forma de entender su hábito alimenticio.
La Stevia rebaudiana Bertoni fue descrita en 1905, por Moisés Santiago Bertoni, como una planta herbácea de 40 a 80 cm de altura. Su raíz es fibrosa, filiforme y perenne, formando una abundante cepa que apenas ramifica y no profundiza, distribuyéndose cerca de la superficie. Durante su desarrollo inicial no posee ramificaciones. Tras el primer ciclo vegetativo llega a producir hasta 20 tallos en 3 o 4 años. En condiciones óptimas, el tallo puede llegar hasta un metro y medio de altura.
Las hojas son elípticas ovales o lanceoladas, pequeñas, simples con el borde o margen dentado; a veces en verticilos, algo velludas. La hoja es el órgano con mayor contenido del edulcorante.
Una planta tarda más de un mes en producir todas sus flores. En Paraguay florece en octubre, diciembre y marzo, pero se clasifica como una planta de día corto, situando el fotoperíodo crítico en 12-13 horas según el ecotipo. En España su floración se acota a los períodos estivales y primaverales.
El género Stevia posee más de 100 especies en el continente americano, de donde es originaria, pero la Stevia rebaudiana Bertoni es la única especie con principios edulcorantes en las hojas. En el Paraguay es conocida con su denominación Ka’á-He’é, que significa “yerba dulce” en español.
La hierba dulce: medicinal y culinaria
La Stevia rebaudiana Bertoni endulza más y sin los “efectos negativos” que el azúcar blanco. Los extractos refinados de Stevia, llamados esteviósidos, son de 200 a 300 veces más dulces que el azúcar. Esto hace que la Stevia sea un buen sustituto natural, completamente seguro para los diabéticos.
Entre otras muchas propiedades la Stevia es antimicótica (beneficiosa contra las enfermedades producidas por hongos), hipotensora (recomendada para personas con tensión alta), vasodilatadora (refuerza las funciones del corazón).
Es adecuada para bajar el nivel de acidez de la sangre y de la orina, y para problemas de acidez de estómago. Distintos análisis de laboratorio han demostrado, que la Stevia rebaudiana Bertoni es extraordinariamente rica en hierro y cobalto, que no contiene cafeína y posee efectos antioxidantes comparables al conocido té verde.
Conclusiones Es 100% natural. En muchas partes se cultiva orgánicamente y sin pesticidas. Es soluble en agua fría o caliente, sin nutrientes, sin calorías, se puede hornear, es estable a los 200° C, no se fermenta, no crea placa dental, no produce caries, no tiene efectos tóxicos. Por otro lado, la Stevia no se hace caramelo al calentarse, ni se llega a cristalizar tal como el azúcar, así que no se podrá convertir en merengue o caramelo.
