Los imprescindibles

William Laurence era un lechero. Un día de 1872, en el que hacía pruebas, junto a un colega, para dar con la receta que imitara el queso francés Neufchâtel*, acabó en sus manos con una pasta de queso más cremosa de lo que había previsto. Pero le gustó. Y se diría que gustó porque, a partir de 1880, empezó a comercializarlo bajo el referencial nombre de Philadelphia.

De entrada tiene aire de cacharrería, pero está lejos de ser un lugar desordenado. Ocurre un poco lo mismo con todas las tiendas de Nueva York, en las que la luz es más tenue y todo parece estar matizado por un velo gris, como si parte del asfalto y los humos que regurgita la ciudad hubieran entrado a hacer compras. Alguna culpa al experimentar esta sensación, sin duda eurocéntrica, debe de tener también que en las estanterías de Zabar’s no quepa ni un alfiler.

Hacemos caso omiso del GPS porque no acabamos de creer que el sitio donde queremos comer está allí, donde nos ha puesto el navegador. Y lo pasamos de largo. Vuelta, pues, sobre nuestros pasos –ruedas– para llegar a Casa Jaime. Los prejuicios juegan en nuestra contra: damos por hecho que no hay manera de comer bien en primera línea de playa, entre hoteles y tiendas de recuerdos para turistas. Y nos equivocamos.

“Aixó es or, xata!” (“¡Esto es oro, guapa!”). Eso parece que es lo que le espetó, en catalán, un mandamás –hay quien atribuye la frase a Jaume I el Conquistador– a la valenciana que le tendió la bebida elaborada con chufas. Y con esta aseveración, el refresco quedó bautizado: horchata. Es la versión popular, porque algunas explicaciones etimológicas hablan de la hordeata (cebada, en latín), como origen de la palabra.

Escriben los agoreros que en el camino de regreso a la cocina tradicional ha sido la crisis la que ha extendido puentes de plata para facilitar el reencuentro con el puchero. También que en tiempos de incertidumbre la gastronomía recoge las velas experimentales y nos regala con una vuelta a lo conocido.

Peio (Pejo en tiempos de pertenencia al Imperio Austrohúngaro) está en el Parque Nacional del Stelvio, en la región de Trentino-Alto Adige. En nuestro último viaje a Italia, con Andrea Paternoster (http://www.mielithun.it) ejerciendo de cicerone, visitamos la última quesería de la región que aún funciona mediante turnos.

La luz que entra –a raudales- en el restaurante del casino de Mundaka da pátina al local, a los trabajadores y a los comensales que se sientan entre los cristales de la galería que abraza el edificio. El visitante come suspendido en un voladizo sobre el Cantábrico. Un par de mesas más allá, alguien –posiblemente el amo con unos amigotes- se zampa un plato de angulas. Después se come un chuletón de los de tres cuartos de kilo.

Bitoque es un bar de pinchos del ensanche de Bilbao que se ha alzado en 2008 con el primer premio del concurso Pintxo Txapelketa con el pincho de yemas de patata, panceta y aire de queso. Darren Williamson es el cocinero: un británico afincado en el País Vasco que trabaja a la vista del público en un recodo de la barra. Allí nos comimos un pincho de carrillera de ternera guisada con puré de patatas bien rico.

A mediados de los años veinte se vivió en Estados Unidos la fase más dura de la ley seca, que prohibía la venta de bebidas alcohólicas. A pesar de esto en aquel periodo, sólo en New York había más de cien mil bares clandestinos.