Harvard se cuela en la cocina
La Universidad de Harvard, probablemente el centro académico más prestigioso del mundo, inauguró ayer el curso Ciencia y cocina: De la alta cocina a la ciencia de la materia blanda, en el que Ferran Adrià ofició la clase inaugural. Pero nuestro más famoso chef no será el único de la piel de toro que pasará por ese curso; también lo harán otros durante los cuatro meses que dure, como Carme Ruscalleda, Joan Roca, Carles Tejedor, Nando Jubany o Enric Rovira. Los científicos de Harvard se han fijado en la cocina española para descubrir a sus alumnos, “entre fogones y aromas, la complejidad de los fenómenos químicos y físicos”, según reza en la publicidad del curso.
Resulta estimulante que un centro de la importancia de esa Universidad estadounidense oficialice la relación entre la cocina y el mundo académico. Porque bajo un estructurado temario que incluye espumas, emulsiones o las técnicas de fritura, se desglosarán los misterios de los platos de varios cocineros españoles junto a científicos de Harvard y expertos gastronómicos de los Estados Unidos, como Bill Yosses, el pastelero de la Casa Blanca, o Dan Barber, el chef de Blue Hill.
Adrià ha declarado que este curso “va más allá de la cocina. La cocina es, entre comillas, el hilo conductor”. El chef catalán ha explicado que el interés de los científicos de Harvard por los cocineros españoles obedece a que, “como ellos, trabajamos con la creatividad, la investigación, la innovación. Quieren ver nuestro modo de trabajo, nuestros modelos creativos”.
Una institución como Harvard, que es faro del conocimiento mundial, reconoce que existe algo en nuestros genios culinarios digno de conocer y extrapolar a otras disciplinas. Enhorabuena a la cocina española y a sus máximos representantes, porque iniciativas como esta, que cuenta con el apoyo de la Fundación Alícia, demuestran que el avance de la gastronomía española no ha sido flor de verano.
Espero que ahora también cunda el ejemplo entre los centros universitarios españoles, tan alejados de la sociedad en demasiadas ocasiones.
