Apicius 25

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Cada seis meses (con un número en mayo y otro en noviembre) trata de mostrar, de una manera única, las últimas novedades de la alta gastronomía a nivel mundial. La lista de colaboradores profesionales refleja esta progresiva internacionalización y da una idea de la dimensión que están cogiendo, y de cuales son los principios o la filosofía de estos cuadernos. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en Apicius se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Apicius es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos. Apicius quiere mostrar no sólo los aspectos didácticos y formales que apoyan a los profesionales, sino también aquellos elementos placenteros que redondean ese término tan rico y amplio que es la gastronomía. Aspectos todos que son tratados a partir de un alto nivel cualitativo y técnico, garantizado por el equipo editorial de Apicius, que recoge desde 2003 contenidos de esta índole.

 

DABIZ MUÑOZ (STREETXO, MADRID)

“StreetXO no es un restaurante y no lo será nunca” se empeña en repetir hasta la saciedad Dabiz. El hecho gastronómico va más allá de un restaurante. Es evidente. Así lo entiende Muñoz y así lo ha plasmado en StreetXo. Están la cocina y la gente. Pero no nos llevemos a engaño. Lo que el comensal recibe ante sí, que es al fin y al cabo el epicentro de la experiencia, desborda creatividad. Sólo una mente como la del cocinero, que ha decidido trasladar una imagen más amable (su ‘nueva’ cresta da fe de ello), es capaz de generar platos que acaban siendo bombas en boca.

ALAIN PASSARD (ARPÈGE, PARÍS)

Alain Passard es un cocinero que posee un talento envidiable. Lleva décadas, sin ser nunca el primero, ni el segundo… situado siempre en el cenit de la cocina gala, entre los elegidos. Ostenta las máximas calificaciones en Michelin, Gault Millau, en prácticamente todas las guías. Ha sabido unir a sus dones naturales una inquebrantable meticulosidad en el trabajo y ha sabido transmitir su conciencia y sus sentimientos a sus discípulos. En su obra, además de conceptos y platos triunfales, está el haber propiciado la escuela de jóvenes creadores con mayor presente de Francia: Pascal Barbot “Astrance”, Jacques Decoret, Mauro Colagreco “Mirazur”, entre otros eminentes chefs.

ANDRÉ CHIANG (ANDRÉ, SINGAPUR)

La cocina de André Chiang nos atrae sobremanera debido a ese componente emocional que consideramos básico para convertir una experiencia, a priori, gastronómica en La Experiencia. Taiwan, Francia, Singapur. Su recorrido hace que su obra adquiera una dimensión especial. Su figura resulta una prolongación de su culinaria: elegancia que requiere que te detengas para analizar. Viajamos hasta Singapur para conocer de primera mano la obra de André Chiang y descubrir qué pasa por su mente. La cena que ofreció en Azurmendi el pasado mes de octubre junto a Eneko Atxa y Ricard Camarena demuestra que, en realidad, las distancias no existen. Sólo en nuestras mentes.

BORJA SIERRA (GRANJA ELENA, BARCELONA)

¿Qué tienen en común Albert Adrià, Albert Raurich, Juan Mari Arzak, Dani García, Fina Puigdevall y hasta el fallecido Santi Santamaria? Pues que todos han estado sentados en esta granja. Pero esto es mucho más que “Where the chefs eat”. Granja Elena goza del mismo tipo de público que restaurantes gastronómicos donde, presuntamente, tienes que reservar con muchos meses de antelación. Un restaurante de barrio que abrió sus puertas por primera vez en 1974. Ubicado en la zona industrial de Barcelona no tiene más que 7 mesas y una barra con 5 taburetes. Allá donde se promulga la alta cocina de barrio y el culto al almuerzo… Borja (1980), junto a sus hermanos Patricia y Guillermo, está al frente de este templo al producto. Desde un memorable plato de callos hasta al “xuxo” relleno de crema. Todo vale. La premisa es el disfrute.

ENEKO ATXA (AZURMENDI, LARRABETZU)

Vivir lejos de las candilejas quizás sea uno de sus signos distintivos. Siempre en su cocina. Siempre trabajando. Un carácter marcado por una discreción sincera. En las contadas ocasiones en que viaja, capta da manera empírica la esencia gustativa de cada entorno. Atxa no visita un país, le da mordiscos. No prueba platos, los escanea. Capaz de detectar cada sabor que desconoce, todo queda consignado en su memoria. Tarde o temprano, incluso años después, un recuerdo de ultramar puede resurgir en el momento justo para ser el complemento perfecto a una creación rotundamente vasca. Porque Eneko Atxa es, ante todo, el cocinero de un territorio. No sabría cocinar en otro lugar. Su cocina se podría calificar de viva. Interconectada con un territorio.Ingredientes vascos. Técnicas de vanguardia. Una ecuación mágica para un resultado sorprendente a nivel gustativo y también visual.

JORDI ROCA, (EL CELLER DE CAN ROCA, GIRONA)

Jordi Roca lo logra sin prisas, sin pausas, con ritmo constante, trabajo duro y mucha imaginación –receta infalible para las explosiones de genialidad que han supuesto muchos de sus platos- a su manera, del lado de una belleza mexicana de ojos del color del mar, que es su escape y motor. Usa las armas de un cocinero y las aplica al mundo dulce para hacer realidad cada una de sus locuras. Es el resultado: la revolución.

LORENZO COGO (EL COQ, ITALIA)

Gente joven. Porque parece que en el Imperio Romano sólo domina la civilización occidental el César. Y nos resistimos a pensar de este modo. Y nos gusta la gente que se siente como Espartaco. Y allí está él, Lorenzo Cogo, que decidió desprenderse de la tradición y mirar más allá. Tras arduas batallas en la Galia y en Hispania regresó a su Italia para luchar en primera línea. El Coq es eso… Resistencia. Criado en una trattoria familiar, como hijo y nieto de cocineros, decidió emprender esta carrera porque lo sentía como una verdadera pasión. Decidido a alcanzar los objetivos que se ha propuesto, al igual que todos los cocineros en ciernes, empezó a trabajar en puestos de nivel inferior.

MARTÍN BERASATEGUI (MARTÍN BERASATEGUI, LASARTE)

“¡¡Garrote!!” es su consigna. Eso es lo que piensa todo el mundo cuando le ve. Pero Martín Berasategui es mucho más que eso. Es un luchador nato que exporta cocina y reconocimientos a lo largo y ancho del mundo. Es un hombre que contagia alegría y pasión por la excelencia allá por donde va. Es el espejo en el que todo cocinero quiere verse algún día. Pero, sobre todo, es un gran maestro que ha marcado un antes y un después en la Historia de nuestros fogones. Martín Berasategui cumple en 2015 40 años de trayectoria en los fogones. Y Apicius lo celebra plasmando en negro sobre blanco que hay, y seguirá habiendo, mucho más allá del “¡¡garrote!!” en Lasarte.

AKRAME BENALLAL (AKRAME, PARÍS)

El universo Akrame está compuesto por un rechazo a la rutina, una verdadera libertad a la hora de crear, una renovación constante de su menú y un estado especial de la mente… Akrame es un verdadero taller de reflexión creativa. Apuesta por la perfección en la textura, el sabor y el trabajo donde los sentimientos juegan un papel importante.

ÁNGEL LEÓN (APONIENTE, EL PUERTO DE SANTA MARÍA, CÁDIZ)

Apicius quiso vivir en primera persona dos momentos muy importantes, así lo entendemos, de la historia de la cocina contemporánea en España: el cierre de Aponiente y la apertura de Aponiente. No se trata únicamente de una cuestión romántica. Pretendemos poner en alza una serie de valores como el emprendimiento, la valentía y el inconformismo.

FINA PUIGDEVALL (LES COLS, OLOT)

Sin estridencias. Sin “postureos”. Sin kilómetro cero. “Nosotros ya estábamos antes.” Una casa que vio nacer a Fina Puigdevall es hoy un restaurante que, con sus dos estrellas Michelin, ilumina el cielo de Olot. A los que creemos en los proyectos cargados de pasión nos gusta comprobar que la saga va a continuar. Martina, una de sus tres hijas, está ya formándose para recoger el testigo de los fogones del restaurante y el estadounidense Dan Barber la recibió durante unos meses en su restaurante Blue Hill Farm.

VÍCTOR GÓMEZ & ADRIÀ BOU (VIDRA, SANT FELIU DE GUIXOLS, GIRONA)

Vidra Gastronòmic es una empresa gastronómica que regenta y gestiona los restaurantes ubicados en Platja d’Aro y Sant Feliu de Guixols, Casa Viart y Náutico Sant Feliu de Guixols. En el primero de ellos fue donde conocimos, gracias a la mujer de Joan Roca (El Celler de Can Roca es el faro de guía de estos dos jóvenes empeñados en poner en alza el producto), la cocina de Víctor y Adrià. La clase con la que trabajan la materia prima que ellos mismos se encargan de seleccionar personalmente y la grandeza de unos postres que evidencian el gran desarrollo de su paleta gustativa y el exquisito nivel técnico hace que la experiencia gastronómica en la casa de estos dos jóvenes sea como ellos… alegría a raudales.

RICARD CAMARENA (RICARD CAMARENA RESTAURANT, VALENCIA)

Ricard Camarena posiblemente sea uno de los que marca los designios de esta nueva cocina española contemporánea que, en definitiva, trasciende más allá de nuestras fronteras. Y para hacerlo no es necesario perder el norte. Cocina, cocina y cocina. “Sólo” eso, que no es poco. Y si la cocina de Ricard la debemos definir de algún modo sería con el término “potencia”. Resulta inevitable dejarse mojar los pies en el Mediterráneo por este cocinero que, desde el mismo corazón de Valencia, maneja a su antojo cuatro proyectos gastronómicos. Y, a pesar del éxito empresarial, Camarena no renuncia a su sueño, al de situarse frente a la mesa del pase y controlar el comandero como un auténtico obseso de la cocina.

RICARDO SOTRES (EL RETIRO, PANCAR, ASTURIAS)

El asturiano Ricardo Sotres hizo que Asturias sumara una nueva estrella Michelin. Marcos Morán, quinta generación de cocineros del restaurante Casa Gerardo fundado en 1882, insistía. Durante las semanas de trabajo en las que estuvimos en Prendes trabajando en el libro “Casa Gerardo, 50 pasos de la cocina contemporánea” el nombre de Ricardo llegó a taladrarnos los tímpanos. Tanto que, al final, para callar a la bestia fuimos hasta su restaurante. La experiencia fue más que gratificante. Por este motivo, Apicius le brinda estas páginas a un restaurante en el que abuela y nieto, nieto y abuela se dieron el relevo en cocina con el mayor de los cariños.

LANSHU CHEN (LE MOÛT, TAIWÁN)

“Con gran creencia en la cocina francesa, busco una nueva forma de interpretar lo que he aprendido y sentido. Así conformo un mapa culinario que me pertenece y que pertenece a esta tierra. Y como mi pensamiento divaga, el nacimiento de cada plato es igual que la extensión de cada paso en mi vida. O lo que puedo decir, es una huella de matices en el viaje de auto-búsqueda.” El equilibrio es el juego de lo ácido, lo dulce, las especias y los aromas que en última instancia crean una mezcla perfecta de sabores. Para Lanshu eso es lo que representa la belleza de un plato.

PACO PÉREZ (MIRAMAR, LLANÇÀ, GIRONA)

Cinco estrellas Michelin: dos de ellas en Barcelona, otra en Berlín y dos en el restaurante de sus sueños. Miramar se erige frente al mar de la Costa Brava de Llançà. Mirándolo de frente, de tú a tú, retándose. Desde 1939 está la casa que ha evolucionado desde entonces para convertirse en referencia obligada. El restaurante ha evolucionado al ritmo que lo ha hecho el oficio. Incluso, más de una vez, anticipándose. Miramar es pura tramuntana.

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