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“Las mariposas en el estómago expresan una sensación ante lo nuevo, un estado de ansiedad buena”. Apicius 23 toma estas palabras de David Muñoz y destapa, desde la portada, toda la emoción que entraña la cocina contemporánea. Cada una de sus 224 páginas lo consigue gracias a 21 aliados excepcionales: 19 cocineros, que suman un total de 35 estrellas Michelin junto al Campeón del Mundo de Pastelería, Josep Maria Rodriguez, y a Josep Roca, al frente de la bodega y la sala de El Celler de Can Roca. El sumiller ha escrito un brillante artículo para el número del Cuaderno de Alta Gastronomía. En él, reflexiona acerca de los valores que deben primar en el mundo de la cocina.

David Muñoz es uno de esos 19 chefs. Apicius 23 se adentra en su mente y marca un hito histórico: detalla, por primera vez, los ingredientes y el paso a paso de algunos de los lienzos más significativos de DiverXO. El espectacular elenco del número también está formado por Albert Adrià, Diego Guerrero, Óscar Velasco, Albert Raurich, Diego Gallegos Dani Lechuga, Carlos García, Jorge Vallejo y Esben H. Bang. Todos ellos transmiten esa emoción en cada uno de sus platos y son fieles abanderados de los tres pilares de la publicación de Montagud Editores: Raíz, Pasión y Vanguardia.

Apicius 23 también fija su objetivo en una de las zonas con mayor tradición culinaria de España y presenta 23 platos con un marcado carácter vegetal. Llevan la firma de Josean Alija, Pedro, Subijana, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Martín Berasategui, Bittor Arginzoniz, Aizpea Oihaneder, Zuriñe García, Juan Mari Arzak y Koldo Rodero. Grandes maestros, figuras consolidadas y jóvenes promesas que se unen para demostrar que la cocina vegetal nunca llegó del frío porque siempre estuvo aquí.

Josep Roca (El Celler de Can Roca) escribe un fascinante artículo sobre los valores que deben prevalecer en el mundo de la cocina. El Celler es un restaurante free style, de cocina en libertad, comprometida con la vanguardia creativa, sin renunciar a la memoria de las generaciones de antepasados de la familia dedicadas a dar de comer a la gente. El compromiso de El Celler de Can Roca con la cocina y con la vanguardia, además de su vinculación con el academicismo, ha conllevado a una defensa del diálogo permanente con los productores y con los científicos, al diálogo total.

David Muñoz (Diverxo) presenta por primera vez en la historia los lienzos más representativos de su restaurante: los pasos y sus evoluciones; recetas; y comentarios del lienzo por parte de Dabiz. Una oportunidad única de adentrarse en la mente de este joven cocinero que ha revolucionado el mundo de la vanguardia culinaria.

Albert Adrià o el hombre que se reinventó para acabar convirtiéndose en el amo y señor de Barcelona, con el permiso, y también beneplácito, de tantos otros profesionales. Alberto, como le conocen sus amistades de toda la vida como, por ejemplo, su inseparable amigo de juventud Killian, se ha ido vistiendo y desvistiendo. De aquel bar de tapas llamado Innopia hasta el restaurante mexicano Hoja Santa ha creado, con éxito, diversos conceptos: tapas, gastronómico, coctelería, nikkei, vermutería… Es el camaleón de la cocina.

Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria). En señal de tributo y como muestra del potencial de la pastelería en la cocina dulce, el Campeón del Mundo de Pastelería ha interpretado el ideario culinario de Daviz Muñoz (DiverXO).

Diego Guerrero (DSTAgE) defiende a capa y espada otras dos cosas que también son DSTAgE: “Alta cocina” y “lujo”. “He intentado hacer lo que para mí sería el restaurante de alta gastronomía perfecto a día de hoy”. Las apariencias pueden llevar a una falsa impresión… Tiene un look industrial y se encuentra en una de las zonas más activas de la vida nocturna madrileña.

Óscar Velasco (Santceloni) es excepcional. La cocina corre por sus venas y sus antebrazos bregados en la batalla son sus estigmas.

Albert Raurich (Dos Palillos). Dos Palillos se plantea consolidar un mayor nivel de creatividad, reformular la oferta y resituar sus principios.

Diego Gallegos (Sollo). “Si nuestras vidas son ríos que van a dar en el mar que es el morir, Diego Gallegos vivirá eternamente. Y si esto no fuera posible acorde a nuestra finita naturaleza, entonces lo hará su cocina.”

Jorge Vallejo (Quintonil). Quintonil dejó de ser la reserva creativa donde se fusiona la cocina del México de ayer con el de hoy. Sin darse cuenta, Jorge Vallejo y Alejandra Flores se han convertido en la hermosa fusión de amor, de cocina, de calidez,  pero sobre todo de seguridad en este mar de la gastronomía latinoamericana.

Apicius ha querido, coincidiendo con la vigésimo tercera edición del cuaderno, presentar 23 platos con un marcado carácter vegetal en una de las zonas de España de mayor tradición culinaria. Porque la cocina vegetal no llega del frío… siempre ha estado presente. Protagonistas vegetales: Josean Alija (Nerua), Pedro Subijana (Akelare), Eneko Atxa (Azurmendi), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Francis Paniego (El Portal del Echaurren), Martín Bersategui, Bittor Arginzoniz (Etxebarri), Aizpea Oihaneder (Xarma), Zuriñe García (Andra Mari), Juan Mari Arzak (Arzak), Koldo Rodero (Rodero).

Esben H. Bang (Maaemo). La cocina de Maaemo es sencilla, la más difícil. Su pequeño demonio interno le dice “añade algo más, sólo algo más” pero Esben resiste a toda tentación, fuera o dentro del desierto.

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