Bulli in the Sky with Diamonds
Bulli in the Sky with Diamonds
Psicodélica y alucinógena Crítica-Crónica de la última comienda.
Por Fernando Huidobro
El Bulli, Cala Montjoi. Noviembre de 2010.
El Pesaje.
Como sólo podrán saber aquellos orates que me leen, no soy un malaje de los que gustan de hacer crítica saignant de una comida en un restaurante. En este sentido, soy acrítico, prefiero el mote de cronista, me gusta contar lo que veo, lo que siento, lo que pasa. Escribir para revivir situaciones cuidadosamente, lentamente. Escribir para recrear.
Sin embargo, esta vez y por tratarse de mi penúltima visita previa a la transformación de El Bulli y, precisamente, porque nadie, nadie, se lanza a hacer crítica de Adriá, ni dios se atreve con dios, desde una particular perturbación y mi querida independencia voy a hacer mi primera pseudocrítica psicocrónica (manda huevos, sí) que, en consecuencia, será totalmente alucinada.
Desde mi esquina sur andaluza pondré en ello mi mejor empeño y en la tarea usaré mi mejor arma, mi alma, que como todas, pesa 21 gramos. Estaré en desventaja, el alma de Ferrán/El Bulli, en la opuesta esquina noreste de Cala Montjoi, me machacará con su específico peso pesado. Estoy dispuesto a correr el riesgo, soy un temerario y suicida púgil pluma barrigón.
El Pillaje.
Necesitaba un boleto, un ticket to ride(1) antes de decir adiós a mi corta carrera como escribidor gastronómico. Si quería suicidarme a gusto tenía que pillar un meal ticket2
para El Bulli; lo que no se consigue ni en reventa. Y el horno de este final de época no estaba para bollos. Allí se estaban cociendo panes como hostias: tanto las que las gentes se daban para no faltar a la cita del who is who gastró (quien no lo consiga nada será, pues el mundo culinario quedará ad eternum dividido entre los que estuvieron allí y vivieron The Last Waltz3 y los que no), como las que serían repartidas en comunión entre los suertudos y devotos feligreses que iban a gosar de su consagrado menú dead line.
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1 Beatles.
2 Elton John.
3 Martin Scorsese/The Band
Empecé por lo tanto a currármelo. Para ello había que acercarse donde García, él mueve en exclusiva este mercado, es el camello único de esta droga de élite. Hay otros caminos de más altos vuelos pero, al final, todo pasa por sus manos, que son las que cortan este bakalao/percal, así que fui directo a él para hacerme con mesa y mantel en el monopoli de este conseguidor de alto estandin, que es colega y al que desde hace ya mucho encargo y reencargo mi dosis anual habitual. Sin embargo, sabía que la cosa estaba chunga porque en esta ocasión el rumor era cierto, tenía fundamento, estaba confirmado: iban a dejar de sintetizarla, el laboratorio de la Boquería, el único capaz, había decidido dejar de producirla. Era la última oportunidad. Cundía el pánico. También el mío.
Luis me daba largas. El mono hacía que estuviera atacao, ansiao, no me sentía la lengua, se me notaba mogollón, empezaba a malhablar y eso no es bueno en estos bisnes. “Venga tío no me jodas” le decía yo, “sabes lo que quiero y para cuando, “Tranqui, tío, no lo flipes, esto es una puta locura, encomiéndate a la virgen de los desamparados” “Bien, vale, lo siento tío, pero dame mi BSD y me voy cagando leches”.
Al final lo conseguí. Hecho. Ya lo tenía. Un pastón, pero que le den. ¡Brutal! Peaso viaje me iba a chutar. Bulli is the drug... for me4.
El Peaje.
Había llegado el momento de partir, de satisfacer esa desazón, ese comezón que hace que suenen las tripas, te rasques y se impaciente el ánima. Había que matar el desasosiego que produce el anhelo, la incertidumbre, la pasión y el encendido deseo que todo auténtico viaje gastronómada pone en marcha. Este mucho más.
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4 Roxy Music: Ferry/Mackay
El rumbo estaba marcado de antemano, grabado en mi disco duro, en mi gastrobrújula que señala siempre el norte culinario cuya estrella polar ocupa por derecho propio El Bulli. El piloto automático me llevaría hacia allá aunque a mí se me fuera la olla. Allí encontraría lo que ya sé y conozco sobre el cocinar de vanguardia porque allí me lo llevan enseñando desde el 93 que fui por vez primera. Y me volverán a dar de comer, pero primero me dirán: “te vamos a ilusionar, a transportar, viaja con nosotros a mil y un lugar, y disfruta del gusto que dá”5 y así lo haré y entraré al engaño, y así lo harán sin dudar, sin piedad, en cada detalle de lo que crea que estoy viviendo y comiendo. Así es el camino hacia la quimera en los viajes verdaderos que trastocan y transforman la conciencia culinaria de cualquiera. Porque, no nos engañemos, quien ame la gastronomía y quiera más, ir a más, más allá, necesita encontrar un lugar, fijar una meta donde iniciarse, al que marchar, un santuario al que peregrinar: hoy, ahora, aquí, ese es El Bulli.
Pero, como todo viaje iniciático, éste también requería el abono del peaje de esta autopista hacía el infierno6, porque es principio y fin, fin y principio y ese nacimiento y esa muerte tenían un precio7. Esa transmutación requería de una droga amiga, de una lisérgica compañera que me ayudara a salir de él y viajar hacía el Bulli in the Sky with Diamonds8 a llamar a las puertas del cielo9: El BSD. Había que metérselo, comérselo, comer para comer.
Sin más, ingerí este comezuelo: “¡ásido, ásido, adentro! ¡Ay, vamos a viajar! Vamos a volar! Apunte en la libreta, anote la receta, porque este no es un cuento, es un medicamento!”10
El Engranaje
El despegue fue suave, relajado: ¿cómo estás?, ¿qué tal?, bienvenidos, bon voyage, bon voyage. Me sentía como en casa, en confianza, tratado con cariño, y eso ayudaba a paliar mi ansia. Mi predisposición a experimentar, “a conocer el interior, a vivir ensoñaciones”10, a pasar por todo, era absoluta, incluso si llegaba el imposible caso de un mal viaje. Nada pasa
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5 Orquesta Mondragon/Eduardo Maro Ibars
6 AC/DC
7 Sergio Leone/Clint Eastwood.
8 Beatles
9 Bob Dylan
10 Les Luthiers:”La chacarena del ácido lisérgico”.
por pasar por la oscuridad para alcanzar la claridad. En cualquier caso, la suerte estaba echada, había traspasado el micropunto sin retorno, había emprendido ya el camino de los herejes, no estaba dispuesto a pelearme con la bestia. Sonreí, me aflojé las ropas y me abandoné al tiempo, a los sentidos para alcanzar otro tipo de realidad, otro estadío intermedio: duermevela del gourmet gourmand. Empezamos a ganar altitud adentrándonos en un mundo fascinante; ves, miras, hueles, tocas y oyes y saboreas y sientes... y flipas tío: sonrisa, satisfacción, subidón, recuperación de estabilidad, sorpresa, hilaridad, reposo, temor, euforia, conexión, gozo... ¿bajón? ¿que es eso? Y todo en junto suma una cocinación diferente, una cocina total. Me eché en sus manos de cocineros-chamanes, de esos que saben que practican un conocimiento donde no existen los dogmas de fé porque su sutileza y su entereza no lo permiten.
El viaje
Así, dejándolo fluir y crecer serenamente, se fue relajando mi conciencia gastró, empecé a coger ritmo, su impecable ritmo, y entré de lleno pero comedidamente en el lisérgico menú de esta última temporada cuyo ordenamiento progresivo iba acompasando las diferentes e-tapas y estados de evolución de mi viaje: de humorísticos ventanucos en los aperitivos a serios ventanales en los principales.
Y paseas por la cocktelería con toques amargos y ácidos como la “almendra-fizz”; recuerdos de platillos de frutos secos con flores como con el “hibiscus muyMex y cacahuete”; con fruta roja como con la “avellana-frambuesa” o amalgamas con huevas como la “galleta de caviar y avellana”; y muerdes ron y lima en mojiganga de alga en la “empanadilla de nori”. Aperitivos que tendrán luego su reflejo/espejo aumentado en los mayores.
Y pasas a rever mi Andalucía recreada en la “tortillita de camarones”, anverso y reverso, dos texturas, dos servicios; en el “langostino hervido” solo y desnudo como los hijos de la mar11 y este mismísimo almuerzo12; de ahí a la “porra... de parmesano” (producto fetiche), y, por supuesto, en su “gazpacho y ajo blanco”.
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11 A. Machado. Soledades.
12 W. Burroughs.
Y de sopetón infuso y dashiado saltas a oriente y te enciendes con una “cerilla de soja con yuzu al miso”; rememoras sus envueltos y sus formas/técnicas con el nori inicial o el won-ton intermedio y te sumerges en un resumen esencial y apocalíptico de los mitos japoneses con un “tiramisú” que rompe y rasga tus ojos.
Lo acidulado, en manos de este maestro del ácido, entraba, bajada, aparecía, salía, dónde estás que no te veo. Y subía, subía, jugueteando con mis pupilas y mis papilas, mis sensaciones sápidas y mis neuronas. ¿Estaba alucinando, estaba alucinado o ambas cosas?
Les dió a continuación por llevarme de tapas. Pata negra en variaciones, en teóricos dislates propulsados desde raíces y mezclas bien archivadas en la memoria: “jamón y agua de melón”, pero en “won-ton de rosas”, “canapé de jamón... y jengibre” y de rondón un “tartar de tomate” para refrescar y acompañar ese tapeo.
Y de repente un oscureccimento, una nube grisácea y cáspica se cirnió sobre mí y pequeñas raindrops esenciales comenzaron a caer sobre mi cabeza13, “¿por qué siempre llueve sobre mí”14, me pregunté. “Ojalá que llueva caviar en Cala Montjoi”15, me contesté. Y así pasó. Y llegó la “crema de caviar con caviar de avellana”, un ying-yang que me hizo mucho bien y ningún mal y también un “caviar trufado” en el que, por osmosis aromática, los olores de bajo tierra se adentran en la dulzona mar de donde proceden las saladas y peguntosas pompitas. Para rematar este tercio de la faena dos pares de banderillas negras/blancas: un “drap de tartufo” y un “blini trufado” que me puse por montera antes de gritar enardecido un ¡olé! tan sentío que no se escuchaba desde la época de El Gallo.
Y brindamos los comitentes allí presentes por el poder de nuestra “Cofradía de Tercos y Sordos” que, cumplía sus veintiún años. Y lo hicimos por todo lo alto con un Tocai Friulano del 2009 y una magnum de Saint-Aubin Clos de la Chantenière del 2000 (1º cru) ¡nada menos!, por la parte blanc. Por la negre, se fueron con nosotros otra magnum de Pommard Les Chanfins Bas de 1999 (1º Cru) y un Château Brane-Cantenac del 2002. Copas postreras aparte.
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13 B. Bacharaeh.
14 Travis
15 Juan Luís Guerra
Era el momento de tomar un respiro, “give me a break ¡man! Un kit-kat por compasión”. Exclamé. Pues toma, ahí lo tienes: “macaron de parmesano” al canto que no al diente del cliente, pues se deshacía sin masticar.
Y calladito, que nos vamos a coger olas y os vamos a romper las pelotas. Rompeolas y rompepelotas en otoño. Surfing in the Be, eS, Di16 y Apocalipsis now al tiempo. Aquello olía..., olía... ¡a victoria! El corazón de la luz y las tinieblas17 Mar, ría y río revueltos, ganancia de comedores: “anémona fría con percebe” (hacia mucho, creo, que no entraba una pata de mula en este menú, lo que es de agradecer y más si le acompaña la picantona y efervescente hortiguilla); “zamburiñas con risotto de anémonas” que me trajo un momentáneo recuerdo de mis tardes con el cabeza León y su fitoplacton; “ostras gillardeau con tierra negra y tuétano”, bestial zaleazo gustativo. Y como aguadilla final de esta terminal marítimo terrestre, ¡tachááán! Desde los sargazos y para todos ustedes, los hermanos torpedini del atlántico arribando a casa: “angulas a la carbonara”, grandes, consistentes, carnosas, lomo negro, untuosas, agradabilísima masticación, impactante y gustosa receta aplicada que no sólo sorprende por la idea innovadora sino también por su perfecto encaje táctil con el huevo y la panceta y su contribución a la sapiencia y textura de este añorado y amado producto. Punto y aparte.
Decidieron entonses cambiar de aires, nada de secantes, era el momento de ir al Caribe y psicotrópicos alrededores, nuevo subidón de ácido-lima y reminiscencias de la reciente inmersión marina con el “ceviche de lulo y molusco” y no más que un buen “taco de Oaxaca” callejero, picante y andarín con el que bajar estómago ahoritita mismo tras este narcocorrido. ¡Ándele!
Apenas andaba yo regodeándome con mi suerte y el gustito de darme un garbeo por estas míticas tierras cortezanas y pizarrianas cuando me cayo encima todo el peso del otoño.
Pero, ¿hasta dónde?, ¿hasta cuándo?, ¿es que esto no iba a bajar nunca? Hey lord, don´t ask me questions. Aint´t no answer in me18. Cualquier intento de empezar a contestarme a esta pregunta quedaba radicalmente destrozado por un nuevo embate del BSD y una nueva tanda de viandantes viandas que llegaba desde ultracocina.
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16 Beach Boys
17 F. F. Coppola/J. Conrad
18 G. Parker
Aquí viene la avalancha19, aquí viene la sangría20, aquí viene el sol21, aquí viene de nuevo la lluvia22. Volando, corriendo, el otoño puro y duro llegaba. Voy y vengo. Hojas del árbol caídas juguetes del viento son, al que sólo esquivan aves y liebres. Partida de caza. Así llegaron la “tórtola con risotto de moras al cardamomo”, el “ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre”, el “capuccino de caza”, las “fresas calientes con consomé de liebre” y las “castañas miméticas”. ¡Menudo taco! Caí rendido, rendí armas. Muerto matao en mi mismo puesto, colgao y faisandé en la misma sala. ¿Cómo es posible hacer asequible al gusto general esta bravura montuna y al tiempo satisfacer a los que aman su potencia? ¿Cómo se puede quebrar la repulsión de los prejuicios “religiosos” ante la carne y la sangre, doblegar la voluntad de esos voluntarios y acérrimos enemigos y a la vez ganarse el aplauso y el amor de los montaraces enamorados del flesh and blood23? ¿Cómo se puede estar en misa y repicando? Sólo cabe una respuesta: el milagro. Promise you a miracle24. Es la cura a través de la profecía, del profeta que sana. Vitam et sanguinem.
Seguía, a pesar de tanta salud exaltada, sin saber cómo bajar aquello, bendito tripi pertinaz, pero aún era capaz de mantener el principio autoimpuesto al principio: no pensaba enfrentarme a la parda bestia, iba a seguir dejando que se agotara en su feliz fluir... hasta cuando ella quisiera. ¿Aguantaría el tirón? Seguro que sí.
Y vinieron los postres. Y con ellos llegó la alegría, el regodeo, el confor, el sweet & sour, la saciedad saciada, el rien ne va plus. Sweet dreams are made of this25. Allá fueron y aquí van: “helado de pandang con agua de coco”, para que se te vaya el idem; “terrón de azúcar al té y lima” para rematar el fuego acidófilo;“coca de vidre” para levantar a los achantaos; “filipinos” para los niños; y “rosa de manzana” para los románticos... and The Chocolat Box, “Caja”, y con ella llegó el escándalo.
That´s all. Folks. El viaje había terminado.
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19 Peter Gabriel
20 Spectum
22 Beatles
22 Eurythmics
23 J. Cash/Roxy Music
24 Simple Minds
25 Eurythmics
El Encaje
Saciado todo apetito, salí a tomar el aire, todo el que mi caja torácica admitía. Respiraba con dificultad, sonora y profundamente, hasta lo más hondo, donde mi cuerpo y mi mente trataban de reencajarse, de asimilar, de descifrar lo que allí y en mí había ocurrido.
Mi espíritu se ensanchó y llegué hasta donde ni mi cabeza ni mi gusto podrían haberlo hecho de por sí. El instante gozoso se hizo infinito, encallado, la luz cegó mis ojos, no necesitaba usarlos para ver, clarividencia plena a la minute. Me vi adelantado, allá, lejos de otros, lejos de mí, comiendo el porvenir. Callado. ¡Qué tremenda importancia la mía, ay canalla! Y entonces, comiéndolo y bebiéndolo, comprendí. Ahora todo encajaba. El BSD desapareció, ya no lo iba a necesitar.
No había caído la noche, pero aún así el cielo se había llenado de estrellas, diamantes que allí usan en las suelas de sus zapatos26. Había más que en el tanque de la chopper de Peter Fonda en Easy Ryder27. Mira, Bulli, como brillan en amarillo, lo hacen por tí, por todo lo que has hecho28 por la gastronomía, por todo lo que nos has dado y que nuestros paladares nunca podrán olvidar29. Es verdad. Este era tu reconocimiento en las etoiles que yo contemplaba mientras me sentía llamando a las puertas de ese cielo en el que nunca pasa nada31 pero que, esta vez, no podía esperar32.
El Mensaje
Al comensal, El Bulli le dice: ven a comer, abre tus ojos, tu boca, tu mente, déjate llevar, déjate querer, borra tus prejuicios del pasado, vive el momento, y libera tu yo gastró, nace de nuevo a otra vida culinaria, disfruta y diviértete, es decir, recréate.
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26 Paul Simon.
27 D. Hopper.
28 Coldplay.
29 C. Stevens.
30 B. Dylan.
31 Talking Heads.
32 C. Gainsbourg/Beck
A los lenguaraces que critican sin saber, a los moleculares, a los añejados y los abocados al desprecio gratuito, a los rebeldes sin causa contra su causa, El Bulli, con este menú, les da en toda la boca. ¡Toma producto, toma ingredientes reconocidos y reconocibles, toma memoria gustativa, toma ejecución de lo clásico, toma reconstrucción/recreación racional/nacional...., toma del frasco carrasco!
Al mundo de la gastrosofía, El Bulli, le hace ver que lo suyo ha sido una experiencia simbólica fruto de la aplicación a la cocinación y la restauración de una potente inteligencia creativa conjunta que ha conseguido, a pesar y por encima de los poderes establecidos y conservacionistas, aunar un gran consenso alrededor de su obra y su propuesta que sirve de guía hacía el mundo de las ideas, de la cocina de las ideas. Somos, le dice, el símbolo de un ideal en pos de otra forma de entender la gastronomía: amplia, abierta, libre, subjetiva y humanista, técnica, científica, compleja, emotiva y emocionante. Es decir, recreativa y recreadora.
Al mundo de la gastronomía, a la profesión en todos sus ámbitos, El Bulli, envía un mensaje de equipo que enseña a las claras las claves del qué y cómo trabajan, cómo la dignifican y les muestra que es posible producir historia, que en su renovación queda mucho por hacer, que es posible triunfar, que hay razones para luchar, para tener y ponerle ilusión, ambición y esperanza.
Y al mundo en general, El Bulli, le muestra que es un fenómeno mediático global, que es a la Gastronomía lo que la escudería Ferrari es a la Fórmula 1, mandándole un mensaje vital, rampante, rojo, atractivo, raudo, alegre y positivo sobre una disciplina y profesión rejuvenecida/recreada que ha puesto en valor de forma/moda permanente, pues está ahí para quedarse por siempre jamás. Porque no sólo es espectáculo, bajo su aparente capó ruge una máquina esencial.
Pero nada de todo esto es nuevo ni distinto en la historia del hombre, siempre ha pasado y pasará. Nihil novum sub sole. Cada cierto tiempo, en una determinada actividad humana, aparece un adelantado, un visionario, que la revoluciona y la libera, capacitándola para dar un inesperado e instantáneo gran salto hacia el futuro, recreándola en una nueva dimensión de manera que ya nunca volverá a ser la misma.
Esto es, señoras y señores, lo que, en mi humilde opinión, Ferrán Adriá ha hecho por la gastronomía: recrearla. Esto es lo que él, Juli y El Bulli hacen al tatuar al ácido nuestro paladar. En suma, Cocina Recreación.
En breve el cierre, sí, pero siempre abierto en continua evolución hacia su refundación. No digas adiós, sino hasta luego, fairy well, don´t think twice, it´s all right, sois la razón por la que viajo30. Mientras tanto, por el camino, os veré en mis sueños. Porque El Bulli no va a morir,
¡viva El Bulli!
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30 Bob Dylan.
