Poesía Japonesa en la pesca del Ayu
Apicius tuvo el placer de disfrutar de una jornada de pesca muy singular, el pasado verano, en Gifu junto al cocinero Yosihiro Narisawa y su amigo pescador.
El Ayu (Plecoglossus altivelis) es un pescado muy apreciado por los gourmets nipones por el sabor de su carne con notas dulces. Con un considerable poder simbólico, de gran prestigio gastronómico y cultural en Japón. Se requiere de una notable destreza para pescarlo, con cebo vivo, en las aguas cristalinas de los ríos, en este caso en río Waragawa. Es un pez migratorio y en primavera los adultos ascienden por los ríos desde las aguas costeras para desovar.
Este pescado se cocina en un sarcófago de masa de harina y sal que permite conservar el aroma original del ayu, la esencia del pescado. De esta manera, se consigue incluso percibir en su sabor lo que ha ingerido el pez en vida. Asimismo, al degustar la carne fina y tierna que resulta de esta técnica de cocción, se percibe también un profundo toque amargo, ya que el ayu se cocina sin eviscerar, de acuerdo a los gustos japoneses.
El Ayu es una de las creaciones preferidas de Narisawa, quizás por lo que simboliza el ayu en la tradición japonesa: la llegada del verano; o por el marco incomparable de naturaleza en el que este animal crece y se desarrolla, o quizás también por lo especial de su técnica de pesca. En Japón este pescado es muy apreciado por su sabor pero también es difícil y caro de conseguir por su curioso método de pesca, el ayu-no-tomozuri: este pez es muy territorial y no admite invasiones de su territorio por otros peces de su misma especie; esta peculiaridad es aprovechada por los pescadores para su captura. Atan un pez vivo como señuelo junto a un anzuelo y con la caña lo depositan y sumergen en el agua, esto provoca la agresión del pez libre que ataca al señuelo y al final queda enganchado con el anzuelo clavado en la piel.
En Apicius 16, que aparecerá el próximo mes de mayo 2011, os presentaremos la receta de Yosihiro Narisawa sobre el ayu: una interesante singularidad gastronómica.
