Sergio Bastard. Talento en entorno natural.
Sergio Bastard nos presenta en nuestro Cuaderno Digital, 5 Creaciones que formarán parte de la nueva propuesta cántabra:
1. Borraja a baja temperatura, emulsión de pistacho, frambuesas y sal de hibiscus.
Lo mas importante de este plato en el tratamiento que hay que dar a la borraja, es muy importante limpiarla bien de todas sus fibras exteriores y la introducimos en agua con ácido ascórbico que evitara que se oxide, después la envasamos al vació y la cocina a 70ºC durante 30´, y la abatimos de temperatura.
En cuanto a la emulsión de pistacho, congelamos los pistachos en un vaso de pacojet los congelamos e iremos turbinandolos hasta conseguir que la propia grasa del pistacho se emulsione con su pasta.
Finalmente regeneraremos la borraja, pincelamos la base del plato con la emulsión de pistacho, ponemos encima la borrajas que también hemos pincelado, pondremos un poco de sal de hibiscus y las frambuesas junto a las flores de la borraja.
Con este plato busco conseguir una textura ligeramente crocante de la borraja pero que se va a deshacer en la boca donde su acuosidad va a ser retenida por la grasa del pistacho y esas grasa va a ser limpiada suavemente por la frambuesa, se busca un equilibrio en boca.
2. Guisantes ecológicos, emulsión de alga codium, alga pistilata y flor de calendula
Los guisantes los vamos a trabajar al fuego suave con un poco de aceite de oliva durante 1´, por otro lado la emulsión, trituraremos el alga codium, la colaremos y la vamos a emulsionar con aceite de oliva.
Con este plato busco equilibrar el dulzor que me va a aportar los guisante con un profundo aroma salino, yodado que aportar el alga codium y otorgandole una textura ligeramente crocante que nos la da el alga pistilata y un toque floral, fresco al final que aporta la caléndula.
3. Laminas de Cebolleta, alcaparrones, castañas asadas y brotes tiernos
Con este plato jugamos con una textura al dente de la cebolla, con un sabor dulce, equilibrado con una acidez que consigo con el alcaparrón evitando utilizar vinagres, añado aromas torrefacto con la castaña asada que ayuda a que la cebolleta no sea tan ligera y continuos frescores con los brotes tiernos.
4. Mero a la brasa, sobre tierra de tinta de calamar, berberechos y jugo yodado
El mero lo trabajo en brasa, la tierra, elaboro un salsa de tienta de calamar que voy a congelar en pacojet y una vez congelada turbinaré por periodos no superiores a 20´´ e ire recogiendo esa tierra, abriré los berberecho dejándolos prácticamente crudos con toda su textura y finalmente añadiré el jugo yodado que hará que la salsa se homogeneice de nuevo.
5. Yema ahumada, migas del pastor, salsifis encurtido y ruibarbo
Ahumamos la yema, y posteriormente la introducimos en un caldo tibio de cebolla para darle su punto de cocción, por otro lado hacemos unas migas con manteca de cerdo y las trabajamos a fuego lento.
Con este plato queremos conseguir la sensación grasa de comerte una yema con pan pero que a la vez sea limpia, y por eso introduzco don elementos el salsifis encurtido y el ruibarbo que en esta ocasión le añadiré un poco de azúcar para aportar mayor equilibrio.
