Empezaré por aquí; a mi entender la cocina tradicional es aquella que tiene que ver con los platos asociados a una cultura. De igual manera que una comunidad comparte un idioma, también comparte una cocina que construye su identidad cultural. La cocina tradicional define las costumbres gastronómicas de esa sociedad y está reflejada en un recetario tradicional, que es el repertorio concreto de platos que define el conjunto de productos, técnicas y hábitos de esa identidad gastronómica concreta. Esta cocina ha fraguado a lo largo de la historia y se materializa en platos que sus miembros reconocen como propios, pues por decirlo de alguna manera han crecido con ellos, y conforma sus propias “creencias” y preferencias dietéticas. Precisamente por esta razón se aferran a ello y lo defienden con ahínco, pues se vive como un patrimonio interior importante, que los conforma y define su propio sentido existencial en este aspecto. Esta es la vez la razón de su “inmutabilidad” pues, hasta cierto punto, muchos de nosotros consideramos un sacrilegio que se altere, deforme o desvirtúe este patrimonio recibido de nuestros antepasados. Es decir, que a su indiscutible riqueza e importancia cultural se le añade, paradójicamente, un defecto: nuestro extremo conservadurismo y la resistencia que oponemos a cualquier cambio de ese recetario.

Por otro lado tenemos la cocina clásica. Creo que algunos la asimilan a la cocina tradicional, pero en mi opinión son muy diferentes. La cocina clásica hace referencia a la evolución del oficio de cocinero. Aunque también tiene que ver con la cultura como la cocina tradicional, tiene sobre todo que ver con la técnica, con digamos “la ciencia culinaria”. Me refiero a aquel conjunto de técnicas y conocimientos que hacen referencia a un determinado sistema culinario o teoría culinaria. Pondré un ejemplo concreto: la cocina de Escoffier, o la Nouvelle Cuisine son un “sistema culinario”, en el sentido de que son una determinada manera de entender y ejercer la cocina, que tiene unas determinadas “reglas del juego” y que hacen que ese “sistema” sea reconocible por su “personalidad propia” diferencial de otros sistemas. Pues bien, para mí la cocina clásica es la que hace referencia a los sistemas culinarios que han formado la historia de la gastronomía y que conforman diferentes maneras de entender el arte de cocinar y de comer. Son clásicos pues han moldeado nuestra personalidad cultural y explican, entre otras cosas, por qué hoy cocinamos como lo hacemos. También permiten entender la historia de la cocina como una evolución, no solo en el sentido de un avance a mejor, sino como una adaptación a las cambiantes circunstancias del ser humano. Por tanto, la cocina clásica es una cocina consagrada, aceptada por todos y fuente de conocimiento, donde rescatar técnicas, por ejemplo, o dónde buscar fuentes de inspiración.

Por último tenemos la cocina de vanguardia. Este es un término muy actual, acuñado recientemente en la historia de la gastronomía. Seguramente por la siguiente razón: en la era moderna nació la conciencia de la evolución de las cosas. Como en tantos otros ámbitos del quehacer humano, también nos hemos dado cuenta que la cocina evoluciona. Por primera vez en la historia, se actúa con la conciencia de “intentar lanzar más allá” los límites de nuestra creatividad culinaria. Esta conciencia y la pasión que suscita, sobre todo entre los jóvenes, explica a mí entender la eclosión de la cocina creativa contemporánea y los fascinantes avances que ha tenido. Esto es cocina de vanguardia. También explica las vehementes resistencias de muchos y los anatemas que se han lanzado contra ella. Es lógico; esto ha ocurrido siempre en todas las esferas de la creatividad humana. No olvidemos que lo que nos distingue como especie es precisamente esa persistente pasión por avanzar en el descubrimiento. Y en todas las áreas de nuestro conocimiento la osadía de unos era contrarrestada por la vehemente resistencia de otros, que veían peligrar la sagrada seguridad de lo conocido y, por tanto, inmutable. En conclusión, yo entiendo por cocina de vanguardia aquella que se interesa por el avance, por el sondear en lo desconocido nuevos límites, que levanta nuevas ilusiones para convertir en realidad nuestro sueño de “descubrir nuevos mundos”. La cocina de vanguardia ha tenido en España, en la década de los 2000 un excelente recorrido, único en el mundo. La razón no puede ser otra que la ilusión, el descondicionamiento y la libertad de ataduras para “arriesgar” en una tarea un poco loca, pero al mismo tiempo fascinante y necesaria.