Cuando se afronta un proyecto, y éste va bien, llega un momento en el que todo fluye. Es una emoción que, al final, se percibe. Como un ‘gusanillo’. “Estoy ilusionado con lo que vamos a hacer”, afirma Francis Paniego. “Siento que esto me gusta”.

Con ‘esto’ se refiere a uno de sus sueños, El Portal del Echaurren, ése del que habla en su libro con Montagud Editores. ‘Lo que vamos a hacer’ es la nueva temporada, el proyecto de 2015. Arranca mañana, 28 de febrero. No hay más que echar un vistazo por las últimas publicaciones en los perfiles sociales de Francis Paniego: está como loco por empezar la que, prevé, será una gran temporada. “Siento la exigencia de hacer un trabajo redondo”, asevera.

 

Tres menús

El Portal del Echaurren en 2015 se podrá degustar a través de tres menús. Uno de ellos, ‘Los Clásicos de Portal’, recopila cinco elaboraciones que se han servido en el restaurante desde finales de los 90. Francis y su equipo creen que el paso del tiempo no ha hecho mella en ellos, y que por eso son clásicos.

‘Desde las Entrañas’, otro de esos tres menús, supone una línea de continuidad respecto al trabajo que Paniego viene desarrollando con la casquería. Va un paso más allá respecto al de la temporada pasada… “Volvemos a retormarlo y a mirar a la casquería con otros ojos”, explica el cocinero. “Queremos dar un pasito más”. Hay ‘casquería marina’, en un homenaje a Ángel León en el que se cocina el mar sin el mar, y hasta ‘casquería de la fruta’, en forma de reflexión en torno a la manzana.

Cigala con adobos, gambas al vino, cardo y lechecillas. Cuatro de las 15 nuevas propuestas del menú 2015.

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‘Desde las Entrañas’ 2015 también atesora un reto, un juego que plantea una pregunta: ¿Puede la casquería comerse cruda? La respuesta llega en forma del Tartar de corazones con polvo helado de foie gras, aguacate y mostaza.

 

Miradas a esta Tierra

“Soy de los que necesitan un hilo conductor, una trama”, explica Francis Paniego. Por eso le pareció bonito “mostrar un reflejo de lo que vemos y de lo que vivimos” a través del menú ‘Miradas a esta Tierra’, la tercera de sus propuestas para El Portal del Echaurren en 2015.

PantoneraEsas ‘miradas’ van más allá de una reflexión sobre el entorno. Son al valle, al mundo del vino, a la huerta del Ebro, al tapeo… “Todo lo que es tradición desde el punto de vista etnográfico”, resume el cocinero. Llegan a la mesa como platos en los que la guarnición a un pichón va con las notas de cata de un gran reserva, en los que se sigue homenajeando a la merluza, en los que se juega con los tesoros que la huerta brinda a cada temporada y en los que se revisa la repostería tradicional riojana, también llamada golmajería.

Los colores juegan un papel vital en lo que se percibe al mirar… y también lo serán para el comensal en El Portal del Echaurren. Francis Paniego y su equipo han preparado estos ‘Pantones’, que le llegarán al cliente con cada platos, y con un color que tendrá mucho que ver con él. Tras el menú, cada comensal podrá formar su propia colección o ‘pantonera’.

Foto de cabecera de Mikel Ponce.

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