Por Lúa Monasterio. El capítulo de #Apicius22 dedicado a José Avillez lo cuenta: la sala de Belcanto, el restaurante de José Avillez en Lisboa, está presidida por una librería que recoge uno de los versos más célebres del poeta Fernando Pessoa: “Para ser grande, sê inteiro” (para ser grande, sé íntegro). Un buen lema que conduce a un gran trabajo. Un trabajo que ha obtenido un reconocimiento. Un reconocimiento que ha marcado un hito: Avillez es el primer cocinero portugués en obtener dos Estrellas Michelin. Belcanto es el primer restaurante de Lisboa con los dos macarrones. “Es muy importante para nosotros, para todo el equipo, para Lisboa y para Portugal en general”, comenta el cocinero en una entrevista con Apicius.es.

JOSE-AVILLEZ-ok (3)

José Avillez en #Apicius22. Foto de Mikel Ponce.

Avillez conversa con la web del Cuaderno de Alta Gastronomía en un viaje a Barcelona. ¿Qué habrá ocurrido a la vuelta? El cocinero comenta que las vacaciones y los viajes en avión -especialmente cuando son largos- suelen concluir con ideas nuevas que se acaban implantando en el restaurante. “Son de organización, de conceptos, de gestión… llegan cuando descansas”, explica.

Ésa es una de las razones, la de ‘alejarse’ y aclarar la mente para volver mucho más centrado, por las que Jose Avillez trabaja con un nuevo sistema en Belcanto: cuatro días de trabajo, tres de descanso. “Yo no, mi equipo sí”. El cocinero busca algo más que la productividad de su equipo: “Sabemos que ésta es una vida de mucho sacrificio. Si se puede aliviar, es un poco mejor”, razona. “Además, yo, como empresario, también me tengo que preocupar un poco del tema de la gente”. Eso ha supuesto añadir ocho personas más a la plantilla. “Somos 30 para 44 plazas”.

El descanso se nota, dice Avillez. Pero es importante dejar los deberes muy bien hechos: “Sólo se puede descansar después de haber trabajado mucho”, asevera. “Tienes todos los conocimientos y toda la información. Cuando hay tiempo para digerirla, salen las ideas”.

Todo busca responder a las altas expectativas que se han generado desde noviembre de 2014, cuando el cocinero ganó la segunda Estrella para Belcanto. Para el chef, todo debe conducir a “una cocina de sabor, a una cocina de aroma. Una cocina que, quien la pruebe, piense que quiere volver, que quiere comer de nuevo y que lo va a recordar para siempre”. Es una camino que se anda siendo grande… e íntegro.

 

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies