Foto de Ken Goodman

Foto de Ken Goodman

Por Marta Hortelano. El matrimonio Obama eligió para su primera salida presidencial en la Gran Manzana una de las mesas de su restaurante en el inicio de su particular cruzada en favor de la alimentación sana. Entonces, fue un símbolo de lo que la cocina de Dan Barber (protagonista de Apicius 14) representa más allá de Estados Unidos. Lo de este cocinero americano, propietario del ya conocido restaurante Blue Hill, en Manhattan, va más allá de ingredientes o recetas. Su filosofía trasciende a la gastronomía para convertirse en un estilo de vida en el que la sostenibilidad y la búsqueda de las raíces pasan por erigirse en piedra filosofal de su día a día entre fogones. La imagen corporativa de Blue Hill es una vaca, herencia de la lechería que su abuela tenía en Massachusets y en la que nutrió su espíritu de cocinero agricultor y acabó por dar nombre a lo que hoy es uno de los locales más conocidos de Nueva York (cuenta también con otro Blue Hill a 45 minutos de la ciudad).

Hasta la fecha, Barber había ideado menús con ingredientes de temporada, comprados directamente a los productores locales en una relación casi simbiótica. Tanto es así que su local en las afueras, en Stone Barns, es el principal cliente y una de las fuentes más importantes de recursos para la cooperativa de productores sin ánimo de lucro de la zona.

Pero ahora Dan Barber ha querido dar una nueva vuelta de tuerca en su reconocido trabajo. Durante tres semanas del mes de marzo ha cerrado temporalmente su Blue Hill de Manhattan para reconvertirlo en un establecimiento temporal dedicado a la cocina con restos y descartes de los alimentos con los que habitualmente elabora sus menús. Un concepto pop-up llamado WastED en el que los habituales desperdicios han brillado con luz propia este mes de marzo. Unas particulares alitas de cartílago de pez raya, hamburguesa con descartes de licuados o galletas con nuez prensada han sido algunas de sus creaciones. Por su cocina han pasado además reputados chefs de la talla de Alain Ducasse o Mario Batali. Después de haber servido 10.000 platos, usado más de 300 kilos de verduras “feas” y más de 150 kilos de pulpa y pieles de los vegetales, el cocinero hace balance de WastED tras su cierre con Apicius.es

Corazones de verduras. Foto de wastED

Corazones de verduras. Foto de wastED

¿Cómo surge el concepto de WastED y cuál es su filosofía?

Durante tres semanas, hemos cerrado temporalmente Blue Hill, nuestro restaurante en Manhattan, y lo hemos reinventado como un pop-up dedicado a los residuos de alimentos y su reutilización. La idea surgió durante la investigación para mi libro, The Third Plate. Me di cuenta de que algunos de los mejores platos tradicionales de la cocina más rural o de nuestros días, se basan en la utilización de ingredientes o parte de ellos que no usamos en el momento de prepararlos. Platos como el pot-au-feu o las migas. En ellos una buena técnica culinaria logra hacer grandes ingredientes humildes. Y esa es la clase de tradición que quería mostrar en WastED, la raíz de toda la buena cocina.

"Alitas fritas" de cartílago de raya. Foto de Thomas Schauer

“Alitas fritas” de cartílago de raya. Foto de Thomas Schauer

¿Con qué tipo de ingredientes ha cocinado en WastED?

Algunos de los ingredientes ya estaban en el menú de Blue Hill de una forma u otra, como interiores y corazones de verduras o sus pieles. Estas cosas siempre han jugado un papel en nuestra cocina, pero pocas veces se publicitan en la carta. Para este proyecto queríamos que fueran los protagonistas. Así que, en colaboración con agricultores, pescadores, productores de alimentos o cocineros, hemos tratado de emplear los descartes de todos los eslabones de la cadena alimentaria. La lista incluía cosas como pulpa vegetal que sobra de los prensados en frío, cáscara de café de una granja donde conseguimos nuestro café en El Salvador, o los recortes de la carne de ternera madurada.

Hamburguesa con pulpa de zumo. Foto de Daniel Krieger

Hamburguesa con pulpa de zumo. Foto de Daniel Krieger

¿Cuántas personas forman han formado parte del proyecto?

Todo el equipo de Blue Hill, incluyendo mi hermano David y mi cuñada Laureen. Pero también nos trajimos a más de 20 chefs invitados para elaborar platos especiales en los menús de cada día. También un equipo de arquitectos nos ayudó con la reconversión del espacio.

Su filosofía es similar a la que Ángel León predica en Aponiente….¿Contará con cocineros españoles si repite?

En cuanto se me ocurrió la idea de traer a chefs invitados, lo intenté con Ángel. Hay un perfil suyo en mi libro, y él ha sido una gran inspiración tanto en The Third Plate como en esta aventura de WastED. Él practica la filosofía de WastED todos los días en su cocina, la aplicación de la creatividad y la técnica para engrandecer el pescado de descarte. Por desgracia, no ha podido venir esta vez, pero Ángel ha sido un gran defensor de la idea.

Cookie de nuez prensada. Foto de Christian Oth

Cookie de nuez prensada. Foto de Christian Oth

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