Por Lúa Monasterio. Diego Gallegos está viviendo un gran verano. Trabaja a destajo en Sollo, el restaurante del que está al frente. “La afluencia de comensales es constante”, comenta en una entrevista con Apicius.es.

La llegada de nuevos clientes era un reto para el cocinero. La de 2015 es la primera temporada estival que vive en un nuevo emplazamiento. A principios de año, Gallegos se mudó desde un pequeño establecimiento en la localidad malagueña de Benalmádena al hotel Reserva del Higuerón (que ahora pertenece a Hilton), tal y como anunció Apicius.es en primicia en esta noticia. “Puede haber suerte, pero tienes que estar preparado para coger el tren”, dijo Gallegos entonces. “¿Cómo están yendo los primeros meses en el nuevo Sollo? Mejor, imposible”, afirma ahora.

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Río

El cocinero sirve un menú degustación de 14 platos en 12 pasos, “centrado en todo lo fluvial”, explica. Diego trabaja, de hecho, con cinco tipos de esturión, tilapia, salmón y trucha. Busca redondearlo todo con vegetales de su propio huerto y con “postres frescos, ahora que estamos en verano”. El río que trabaja Diego Gallegos en el nuevo Sollo nada, además, y según explica, en la sostenibilidad. “Todos los pescados provienen de la acuicultura”, comenta, en relación a su trabajo con la tilapia que Apicius.es detalla aquí. El respeto al medio natural va más allá del contenido: “El 30% de la vajilla que empleamos es sostenible. Esperamos que, para la próxima temporada, alcance el 60%; y que poco a poco podamos conseguir que lo sea en su totalidad”.

¿Cómo continuar ahora? El cocinero lo tiene muy claro: trabajar, trabajar y seguir trabajando. En su nueva cocina y también en el recién abierto Sollo Lab, donde investiga y oficia actividades culinarias. “Tenemos que conseguir que el verano termine bien y no bajar la guardia nunca”, asevera. “Hay que estar alerta todos los días”.

Diego Gallegos, al frente del restaurante Sollo, es protagonista del número 23 del Cuaderno de Alta Gastronomía Ãpicius.

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