Por Lúa Monasterio. Aunque su inauguración oficial no se celebrará hasta la segunda mitad de septiembre -al igual que la del espacio en el que se encuentra-, Isla Calaca ya ha abierto sus puertas. Es el primer proyecto culinario de Daniel Ovadía en España, que hasta el momento sólo habia tomado parte en experiencias efímeras, y se encuentra en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Málaga. Promete traer comida mexicana “rebelde, canalla y vanguardista”, afirma el cocinero en la entrevista que puede leerse bajo estas líneas. Entre los platos que llevarán este ideario a la práctica, se encuentran un “Guacamole de frutas”, una “Gordita de huitlacoche” y el “Tlacoyo de alberjón”.

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¿En qué se basan la cocina y el concepto de Isla Calaca?

El menú está inspirado completamente en México. Sin embargo, tiene muy presente la fusión que hemos estado trabajando en Nudo Negro. Yo diría que Isla Calaca es una mezcla entre los platos de Paxia y los de Nudo Negro. 
La comida es rebelde, canalla, vanguardista, para comer con las manos, ensuciarse, sin etiquetas, emocionante y con mucho movimiento.

Respecto al espacio, hemos tratado de crear algo muy simple, con colores blancos y negros… Algo ‘casual’ que recuerde a los puestos de comida callejera en México. La cocina está a la vista, los cocineros y barman conviven con los clientes, la música está mezclada por Camilo Lara, de Instituto Mexicano Del Sonido…

 

José Carlos Ruiz estará al frente de los fogones, ¿qué nos puedes decir de él?

José Carlos tiene más de dos años trabajando con nosotros. Primero, en Paxia y, posteriormente, como jefe de cocina en Nudo Negro. Este año fue el encargado del Street Food Mexicano by Daniel Ovadía en Madrid durante los meses de junio y julio.
 Durante tres meses, se encargó de recorrer España y sus restaurantes para comenzar con todo el diseño y la logística de Isla Calaca. 
Es un cocinero extremadamente completo, un gran líder, con iniciativa, fuerte, dinámico y que comparte los ideales y metas que tenemos en el Grupo DO.

 

¿Cómo estás viviendo este nuevo proyecto?

Llevábamos como tres años buscando abrir en España. Habíamos visto varios locales y habíamos estado en pláticas varias veces, pero no habíamos podido cerrar nada.
 Ha sido una de las más grandes emociones en mi vida, un sueño cumplido, tengo un cariño extremadamente grande por España y siempre quise poder abrir en este país. Tengo grandes amigos aquí, grandes maestros y las personas que más me han ayudado e inspirado. Vengo con todas las ganas de entregar todo, dejar la vida aquí y lograr que Isla Calaca sea el mejor restaurante mexicano de España, que sea un referente y venga a hacer cosas que jamás se hayan hecho en Europa. El espacio en el Corte Inglés es sólo el inicio de los planes que se tienen.

Estaré viajando/viviendo entre México y Málaga y algo muy bonito es que Isla Calaca será proyecto de todos los que trabajan conmigo. Salvador Orozco, Chava, quien es mi mano derecha y socio en muchos proyectos estará igualmente viajando a Málaga. Jefes de sala, cocineros, camareros, viajarán constantemente para permanecer por espacios cortos en Isla Calaca para aprender/enseñar.

Afortunadamente conseguimos unos socios maravillosos, igual de apasionados que nosotros. Con un restaurante mexicano en Sevilla (Amor a la mexicana), que ha facilitado mucho las cosas, realmente ha sido un placer y gusto trabajar con gente así.
Tenemos la fortuna que durante septiembre y octubre nuevamente tendremos el Street Food Mexicano by Daniel Ovadía en el Patio Magnum del Hotel Villa Magna en Madrid, por lo que Emmanuel Rangel y David Rosas, ambos jefes de cocina de Nudo Negro y Paxia respectivamente, viajarán durante dos meses a España y también estarán apoyando en Isla Calaca. ¡Venimos con todo!

 

¿Por qué Málaga? ¿Tienes otras ciudades españolas en el punto de mira?

Málaga es el puerto de entrada a España… vendrán más cosas. Isla Calaca es sólo el inicio de todos los planes e ideas que tengo. 
Por otro lado, llegar de la mano del Corte Inglés y el Gourmet Experience ha sido una gran oportunidad, espacios como el de Callao o Serrano en Madrid han marcado un referente y estoy seguro que en Málaga sucederá algo similar. Estar junto a marcas como el Mesón de Cándido (El Mesonsito) o Txoco con platos de cocineros con Estrellas Michelin nos llena de emoción y nos alimenta de más ganas de querer ser mejores día a día.

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