Por Lúa Monasterio. Es curioso y tiene sentido de la justicia. Le pierde el queso, pero no le gustan nada las ‘chuches’ de regaliz. Francis Paniego es el director gastronómico del Hotel Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), en el que se encuentra El Portal del Echaurren, con dos estrellas Michelin. También comparte el sueño de Tondeluna, en Logroño, junto a Luisa Barrachina, su mujer. Y es autor de Montagud Editores, con el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren‘ y presencia en varios números de Ãpicius y PãstryRevolution.

Apicius.es presenta la entrevista íntima con Paniego que se puede leer a continuación. Conozcamos a la persona que hay tras el personaje…

El cocinero Francis Paniego con Ezcaray al fondo. La Rioja

El cocinero Francis Paniego con Ezcaray al fondo. Foto de Justo Rodríguez.

  • Lo primero que haces al levantarte… Me meto a ciegas en la ducha, prensa y desayuno.
  • Un color… El azul marino.
  • Un olor… A bosque.
  • Un sabor… El de una manzana ácida.
  • Qué plato para comer y otro para crear… Me flipan los quesos ¿Crear? Todo lo que consiga emocionarme.
  • Un objeto… Un mortero de mi abuela.
  • Una prenda de vestir… Un vaquero.
  • Una canción… Cualquiera de Bob Dylan.
  • Un libro… ‘Las Cuentas y los Cuentos de la Independencia de Cataluña’. de Josep Borrel. No tiene desperdicio.
  • Una película… ‘La vida es bella’.
  • Una espina clavada… Seguro que muchas, pero no soy de mirar atrás.
  • Una fecha especial… Por ejemplo, hoy mismo (18 de septiembre). Es el día en el que mis padres decidieron casarse hace 58 años. Son unos figuras, una pareja de personajes generosos y buenos. Pero hay muchas más: el nacimiento de mis hijos, mi boda… Me siento un privilegiado, tengo mucha gente buena alrededor.
  • Un lugar… Ezcaray.
  • Un sueño… ¿Sólo uno? La paz, la cordura, el sentido común, el trabajo en común, el respeto, la concordia, la felicidad de mis hijos, la salud de los míos…
  • El mundo necesita… Formación, cultura, educación, sentido crítico, respeto, derechos. En definitiva, valores…
  • Un defecto y una virtud… No sé decir que no, no me gusta decepcionar. Es una gran ‘tara’ que tengo, pero ya la voy arreglando. Como virtud, soy corredor de fondo y no me suelo rendir.
  • Una manía… Los calzoncillos tienen que ser de algodón de los de toda la vida, los ‘abanderado’ esos horribles(risas).
  • En 10 años te ves… Más viejo, ojalá que con un poquito más de sabiduría. Espero que con las hipotecas un poco más ligeras y quién sabe si ya casando a algún hijo.
  • Tu mejor recuerdo… Cuando mis niños eran pequeños y solíamos ir de vacaciones una semana a Mallorca. Aquellos días eran maravillosos. Cómo pasa el tiempo, qué pena.
  • Nunca te acuestas sin… No soy de esos, me acuesto y ya está.
  • Un personaje histórico… Buff.. Pues ni idea, pero me parecen admirables los hombres que promulgaron la Declaración de los Derechos Humanos. También me parecen admirables mi padre y todos los que son capaces de hacer cosas por los demás.
  • Defínete con tres palabras… Soy curioso y tengo sentido de la justicia, pero también estoy lleno de contradicciones.
  • Cómo es un día en tu vida… Pues muy normal. Me gusta estar en Ezcaray, necesito tener cerca a los míos y también necesito hacer algo de deporte.
  • Ingredientes fetiche… Hombre, pues la merluza, cualquier ingrediente de casquería, el queso y alguno más. Cosas muy normales.
  • ¿Qué te inspira? Mi pueblo, la tranquilidad, el aire frío, hacer ejercicio, escuchar a los demás, leer y mirar mucho.
  • Trabajar, ¿solo o en equipo? Sin equipo no eres nadie, no haces nada.
  • Momento del día para comer… A las 13.30 h.
  • Ingrediente que nunca falta en tu nevera… Queso.
  • ¿Qué querías ser de pequeño? De pequeño, y ahora siempre, me ha gustado mucho el cine y me parecía la leche eso de actuar. Hice pequeñas funciones en el ‘cole’ y muchas veces me tocaba hacer de presentador. Era desinhibido y me entregaba a muerte, pero me parecía que eso era sólo para gente de la ciudad. Nunca lo contemplé como algo serio, una pena.
  • Por qué eres cocinero… Porque este trabajo me permite hacer dos funciones diarias (risas). No, me encanta este trabajo, aunque supongo que no tuve elección.
  • No podrías trabajar sin… Tengo que sentirme bien en general.
  • ¿Cuáles son tus destinos predilectos de turismo gastronómico? Quedaría muy bien si te dijera que Asia, los países nórdicos, Perú y esas cosas, que también deben molar mucho. Pero ahora mismo, mis prioridades son hacer Asturias, Andalucía y Cataluña.
  • Técnica, sabor o estética… Sabor y estética, por ese orden, y la técnica siempre al servicio para conseguir las otras dos.
  • Qué no te comerías… Una ‘chuche’ de regaliz, lo demás casi todo.
  • Alain Ducasse o Ferran Adrià… Ferran es el puto amo. La cocina mundial está en deuda con él y los españoles más que nadie.

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