Por Javi Antoja y Marta Hortelano. Tener los pies en la tierra siempre es importante. Reconocer el oficio de todos los que trabajan con sus manos, un acto de justicia. De ahí el valor de ambas extremidades. Unas nos anclan a la realidad y las otras nos permiten construir una nueva. En el equilibrio de ambas está el éxito. Hiperbolizar no suele entrar en ese conjunto de éxito. El reconocido cocinero norteamericano Grant Achatz presentó en Madrid la que será su hoja de ruta para el próximo inicio de 2016, cuando trasladará a la capital española su triestrellado restaurante de Chicago, Alinea (del 12 de enero al 6 de febrero). Y lo hará con todas las consecuencias: cocina, sala y personal. Pero también menú y precios, adaptados al euro, eso sí.

El chef llegará al NH Eurobuilding para instalar sus fogones junto a un vecino, David Muñoz y su DiverXO, que en su día recibió sus más desairadas críticas (Achatz acusó al madrileño de haber copiado sus platos durante su stage en su restaurante) y que ahora, sin embargo, se convertirá en un valor añadido a su cocina. Ambos cocinarán juntos, pero no revueltos, durante la primera semana de las cinco que pasará en España. Pero sin mezclarse. Los comensales que paguen los 500 euros por el menú que compartirán, iniciarán la cena en uno de los locales y la acabarán en otro. Hacer posible lo imposible. Cenarse seis estrellas Michelin y visitar las cocinas de dos países en un mismo espacio de tiempo y de localización…

Y la idea nació de la mente de David Muñoz. Al fin y al cabo, una vez más se trata de algo único. No se trata de un cuatro manos al uso. Quien lo pretenda ver como tal está perdido. Una noche. Un combate. Porque, así lo entendemos, lo es para ambos. Dos restaurantes. Dos mitades de menú. Dos escenarios. Dos escenarios. Dos asaltos. Un combate. Una catarsis. La purificación.
Captura de pantalla 2015-10-13 a la(s) 21.44.59

Atrás quedaron las rencillas. “Fue un malentendido, propio de la cantidad de horas que los cocineros pasamos en cocina. Ése es el problema de las redes sociales”, reconoció ayer en una entrevista con Apicius.es, celebrada en una de las mejores habitaciones del hotel, con una puesta en escena a lo Hollywood. Tras las aclaraciones sigue sin quedarnos claros los motivos del mensaje público a través de las redes sociales: “¿Está bien copiar? ¿Hay más ideas con las que arramblar? ¿Importa algo? A @Dabizdiverxo claramente le parece bien”. “Todo el mundo es bienvenido en la cocina de mi restaurante”, responde sobre el stage que Muñoz hizo en unas de sus vacaciones por Estados Unidos.

Alinea Chicago no es un restaurante, insiste Achatz durante la entrevista, “es una experiencia”, apuntala, uno de los cocineros de más relevancia mundial. ¿Y qué es lo próximo después de haber consagrado su restaurante como uno de los mejores? “Mantenerlo entre los mejores. Todo un reto y una responsabilidad”, responde. Parco en palabras, quizá por la maratoniana jornada gastronómica previa a la presentación o bien para no desvelar más de la cuenta, Atchaz prefiere no contar muchos detalles de lo que está por traer al espacio que ahora ocupa el Desayunador VIP del hotel.

Captura de pantalla 2015-10-13 a la(s) 21.51.53

El americano reconoce que su paso por El Bulli marcó un antes y un después en su cocina, pero tras haber tocado el cielo con la técnica, se muestra contrariado sobre cuál será su siguiente logro. “No tengo ni idea, ojalá lo supiera”, pero reconoce que se ha convertido en casi una obsesión “descubrir qué buscan los clientes y adelantarse”. “Ya no buscan sólo comida, sino sentir y vivir una experiencia. La satisfacción no es sólo que algo esté delicioso”, apunta a reconocer. Por eso toma España como referencia. “Es una de las mejores cocinas del mundo. Cuando estás tan arriba, lo importante es mantenerse. He aprendido mucho de este país. La importancia de lo local, la técnica, el enorme espectro culinario entre la alta gastronomía y los bares de tapas”, dice, con rostro cansado en su habitación. Lleva días en Madrid. Los suficientes para saber que la mudanza no será fácil. En sus cenas habrá dos turnos, uno a las 18:30 y otro a las 22:30 horas. Dos servicios en los que sentará a diario, de martes a sábado a 80 personas. 40 por turno, con un precio de 275 euros, con maridaje aparte obligatorio.

El menú, de entre 17 y 20 pases, contendrá un 85% de novedades, en un claro homenaje a España, con producto nacional, pero un 15% del espíritu norteamericado de Alinea Chicago. Para ello, parte fundamental será su equipo. Después de superar un cáncer de lengua y perder durante meses el sentido del gusto, Achatz necesitó de sus colaboradores para probrar los platos que salían de su cabeza. “Hay que aprender a confiar en la gente. Que tomen las decisiones que tú tomarías. La pena fue la manera en que tuve que darme cuenta de eso”, sentencia. Ahora, viajará con todos ellos a Madrid para tratar de dejar página impresa. Pero para ver el equilibrio de Achatz habrá que esperar hasta 2016.

Captura de pantalla 2015-10-13 a la(s) 22.15.36

Fotografía: Mikel Ponce para Apicius 22

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies