Dos estrellas Michelin señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina. Pues bien, según la guía roja, este año los merecedores de este distintivo son el restaurante Coque (Humanes, Madrid) y el restaurante Zaranda (Baleares). Y éstas son las primeras reacciones, impresiones y reflexiones tras conocerse la noticia.

 

Mario Sandoval (Coque)

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Por Jãvi Antoja. Mario Sandoval es hoy ese niño grande que amanece una noche de Reyes y descubre que el regalo que tantas veces había escrito en la carta por fin ha llegado. “Somos un negocio familiar y me siento doblemente orgulloso por haber logrado la segunda estrella Michelin”. Este año Coque cumple 60 años (se fundó en 1956). Este año se cumplen 40 años desde que la generación de sus padres tomaron las riendas del negocio. Y, para acabar de darle más argumentos a la numerología , este 2015 se celebra el 20 aniversario desde que Mario y sus hermanos cogieron los bártulos de Coque para convertirlo en uno de los restaurantes indispensables de este país. “Sin duda, éste era uno de los sueños. El camino ha sido duro. Mucho. Pero también ha sido precioso.” En este momento a Mario se le corta la voz y entre sollozos dice sentirse “feliz” por sus hermanos Diego y Rafael. “¡Han sido tan generosos conmigo! Nada de esto hubiera sido posible sin ellos.” No quiere olvidarse, una vez más sereno ante la emoción (no será la única ocasión en el que las lágrimas afloran a lo largo de nuestra conversación), del equipo de 30 personas que conforma Coque. “Este equipo es mi familia y se desviven para que nuestros clientes salgan enamorados del restaurante.”
Muchas inspecciones dice Mario que han tenido tanto el año pasado como éste. A medida que va hablando le aparecen ideas por su mente que suelta por la boca para no querer dejarse nada. Cita a la familia Paniego y a la familia Morán como ejemplo de negocio familiar. Y retoma… “Que sepamos hemos tenido 5 inspecciones este año. Pero cuando vimos a Benito Lamas aparecer junto al inspector jefe de Michelin a nivel europeo…”.
Más emoción. “Echamos de menos a mis padres en estos momentos. Ojalá pudieran ver en qué se ha convertido Coque. Y, sin duda, es gracias a lo que hemos mamado en casa…” La voz se le vuelve a cortar. “No quiero olvidarme de mi familia, que sufre mis ausencias. A veces, estamos demasiadas horas en el restaurante y me ha privado de poder estar todo el tiempo que quisiera con mis hijos y mi mujer”.
Futuro. “Esto nos hace trabajar con más ilusión todavía, mimando la materia prima. Los inspectores han hecho su trabajo. Nosotros lo habíamos hecho y lo vamos a seguir haciendo”. En este momento, afloran más nombres de colegas. “No quiero olvidarme de Ricard Camarena, Josean Alija y Diego Guerrero.”
Es 25 de noviembre y parece un 6 de enero. Es todo alegría. Sus hermanos, una vez más, un paso atrás viviendo la felicidad de Mario. Es la felicidad de Coque.

 

Fernando Arellano (Zaranda)

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Fuente de la imagen: zaranda.es

Por Lúa Monasterio. Fernando Arellano comenzó a trabajar en una cocina con 18 años. Y éste es el año de sus 38, lo que quiere decir que lleva nada menos que dos décadas de profesión en su haber. ¿Qué mejor forma de celebrarlas que con una segunda estrella Michelin para Zaranda?

“El día en el que gané la primera, en 2006, ya fue una gran alegría”, comenta el cocinero con Apicius.es. “Así que ahora… imagínate […]. Es como si hubieran venido los Reyes Magos y se hubiese adelantado la Navidad”. Lo del primer macarron no fue, precisamente, baladí. Zaranda sólo contaba con un año de vida. Eso quiere decir que abrió sus puertas en 2005, lo que significa que Arellano recibe la noticia justo cuando Zaranda cumple diez años. Mientras tanto, ha habido varias mudanzas -la de Madrid a Mallorca ha sido la más ambiciosa- y mucho trabajo. “Nunca, desde el principio, hemos cogido atajos”.

“Llevo nueve años esperando a la segunda estrella”, comenta Fernando. Aunque, según explica, es en las últimas dos temporadas cuando más inspecciones ha tenido, nunca deja de haber “una pequeña esperanza” y también “un pequeño disgusto” en la gala de cada año… hasta esta noche. “Hemos estado cruzando los dedos”, dice. “Teníamos fe en que pudiese pasar, este año han sucedido cosas que nos han dado que pensar”.

El cocinero, que siempre ha abordado los macarrones de la Guía Roja con mucho respeto, “de una forma casi mística”, cree que la segunda estrella Michelin para Zaranda también supondrá un “revulsivo importante” para el negocio y para Mallorca. El suyo es, a partir de ahora, el único establecimiento con dos macarrones con el que cuenta la isla desde 2010.

 

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