Por Lúa Monasterio. Dice que en su nevera nunca falta una botella de champán porque nunca se sabe cuándo va a surgir la ocasión de celebrar algo, que su color predilecto es el verde Cantabria y que la vida misma le inspira. Jesús Sánchez está al frente del Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria). La siguiente entrevista íntima con Apicius.es retrata aspectos clave de su personalidad y de su filosofía culinaria.

Fuente de la imagen: Jesús Sánchez.

Fuente de la imagen: Jesús Sánchez.

  • Lo primero que haces al levantarte… Poner un pie en el suelo, y como quiera que no soy supersticioso, no calculo si es el izquierdo o el derecho.
  • Un color… Verde Cantabria.
  • Un olor… A tierra mojada.
  • Un sabor… Los melocotones de Azagra.
  • Qué plato te gusta más comer y cuál crear… Tanto para comer como para crear, me gustan los platos que precisan de tiempo y dedicación. Tiempo en el fuego a la hora de cocinar y en la mente a la hora de crear y probar.
  • Un objeto… Una cuchara de madera de olivo que me talla David Santiago.
  • Una prenda de vestir… Una filipina, que es como llaman en México a las chaquetillas de cocinero.
  • Una canción… “La Comparsa”, de Bebo Valdés.

  • Un libro… “La auténtica felicidad”, de Martin E.P. Seligman.
  • Una película… “Avatar”.
  • Una espina clavada… Se me clavó una de niño. Recuerdo que comía espárragos, miga de pan -mucha miga de pan- y hasta ‘donuts’. Lo pasé fatal y finalmente fue el médico el que me la sacó con mucha pericia (risas).
  • Una fecha especial… El 3 de julio de 1993, Marian Martínez y yo pusimos en marcha nuestro sueño. Después de esa fecha, afortunadamente, hemos tenido otras muchas especiales y siempre las hemos celebrado juntos.
  • Un lugar… Alguno que mire al mar y tener la oportunidad de cambiar.
  • Un sueño… Paz.
  • El mundo necesita… Empatía.
  • Un defecto y una virtud… Estoy lleno de defectos que intento corregir día a día, y en esto radica probablemente mi mayor virtud, junto con mi capacidad de sonreír a quienes me rodean.  
  • Una manía… Soy perfeccionista.
  • En 10 años te ves… Más sabio, más fuerte y rodeado de personas felices, equipo y familia.
  • Tu mejor recuerdo… El mejor de todos lo estoy trabajando, se está cocinando ahora.
  • Nunca te acuestas sin… Sueño y sin sueños.
  • Un personaje histórico… Nelson Mandela.
  • Defínete con tres palabras… Perseverante, creativo, asertivo.
  • Cómo es un día en tu vida… Es muy raro el día que me levanto sin haber dormido estupendamente. Después de desayunar, con la filipina puesta, recorro los apenas 150 metros que separan mi cocina de mi cocina. La mañana transcurre diferente dependiendo del día. Cocina, mercado, oficina, reuniones de equipo… A las 12:30 comemos; a las 13:10, reunión con la sala para plantear el servicio. Por la tarde, dependiendo de los días, alterno relax y deporte. Los servicios de la noche empezamos pronto a prepararlos en cocina. La cena, a las 19:00 . Los fines de semana son más fuertes y podemos terminar sobre las 2 de la mañana. Durante la semana planteamos horarios por la tarde, de 19:30 a 21:00, para reuniones, pruebas de creatividad y definición de estrategias. Suelo llegar a casa cansado, aunque todavía me queda un poco de tiempo para la lectura y, fundamentalmente, para desconectar.
  • Ingredientes fetiche… La anchoa, el aceite, la borraja… Mucha verdura y mucho mar.
  • ¿Qué te inspira? Me inspira la felicidad y también la tristeza. Me inspira compartir con amigos y con colegas, viajar, probar… La vida misma me inspira.
  • Trabajar: solo o en equipo… Siempre en equipo.
  • Momento del día para comer… A las 12:30 siempre me pica el gusanillo. Para probar platos para el restaurante prefiero la tarde.
  • Ingrediente que nunca falta en tu nevera… Una botella de champán. En cualquier momento puede presentarse la ocasión para celebrar algo.
  • ¿Qué querías ser de pequeño? Cocinero.
  • ¿Por qué eres cocinero? Creo que la respuesta anterior responde a ésta, soy lo que siempre quise ser y estoy feliz con la elección.
  • No podrías trabajar sin… Equipo.
  • ¿Cuáles son tus destinos predilectos de turismo gastronómico? Háblame de alguien que cocine rico, que tenga talento, que innove. Cuéntame de un lugar con una tradición culinaria, con un producto destacado y allí quiero ir. Disfruto con la Gastronomía, es la expresión cultural más completa, el relato de la Historia y la esencia de cada lugar. Todo arte precisa del alimento del alma y también del cuerpo.  
  • Técnica, sabor o estética… Solamente cambiaria el orden: sabor, técnica y estética. Todos son importantes .
  • Qué no te comerías…. No estoy cerrado a nada, me encanta probar. Sin embargo, siempre que se me plantea esta pregunta me imagino, no sé por que, en una selva rodeado de indígenas ofreciéndome un bocado extraño. Si es una ofrenda debe ser algo bueno, si es algo muy extraño me gustaría preguntarles si también ellos habitualmente lo comen.
  • ¿Alain Ducasse o Ferran Adrià? Me encantaría compartir mesa con ambos y si puede ser en el Cenador de Amós, mejor. Desde aquí lanzo la invitación.

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies