Entrevista íntima con Borja Sierra, a los fogones de Gran Elena y autor de Apicius 25

Fuente de la imagen: Montagud Editores.

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Albert Adrià, Albert Raurich, Juan Mari Arzak, Dani García, Fina Puigdevall, el fallecido Santi Santamaria… Todos han estado allí. Granja Elena, con Borja Sierra al frente de los fogones, es todo un templo al producto con el mismo público que restaurantes gastronómicos en los que hay que reservar con meses de antelación. Excelencia y pasión de las que dan fe las páginas de Apicius 25, del que Borja Sierra es autor.

A continuación, Apicius.es ofrece una entrevista íntima con el cocinero, que se enmarca dentro de la serie de entrevistas #ApiciusPimPam.

 

Entrevista íntima con Borja Sierra

  • Lo primero que haces al levantarte… Ponerme la chaquetilla y bajar al restaurante.
  • Un color… El blanquiazul.
  • Un olor… El del perejil fresco recién picado.
  • Un sabor… El del chocolate.
  • Qué plato te gusta más comer y cuál cocinar… Para comer, la escudella de mi madre en Navidad. Para cocinar, unos callos.
  • Un plato de tu infancia… Cuando iba a casa de mi abuela Paquita y me hacía arroz con conejo, caracoles y romero. De postre me preparaba arroz con leche o leche merengada.
  • Una creación de la que te sientas especialmente orgulloso… La tortilla de chipirones.
  • … y una de la que no… Cualquier plato que no haya salido como quería.
  • Un motivo para brindar… Por gozar de las victorias y aprender de las derrotas.
  • Un objeto… Una pluma estilográfica negra.
  • Una prenda de vestir… La chaquetilla.
  • Una canción… ‘Bring on the Night’ , de The Police.

  • Una canción para hoy… ‘Boléro’,  de Maurice Ravel.

  • Un libro que no sea de cocina… ‘Ganar a Cualquier Precio’, de Tyler Hamilton.
  • Una película… ‘Cartas desde Iwo Jima’ (Clint Eastwood, 2006).

  • Una espina clavada… No haber podido trabajar con Santi Santamaría.
  • … y una cicatriz… ¿Hay alguna “herida de guerra” que recuerdes? Las cicatrices son hermosas, de algún modo explican nuestra historia.
  • Una fecha especial… 3 de julio de 2015, el día que cambió mi prespectiva de ver la vida.
  • Un lugar para escaparse… Mi niñez.
  • Un sueño… Que mis padres vivieran eternamente.
  • El mundo necesita… Apagar y encender de nuevo.
  • Un defecto y una virtud… Como defecto, que fuera del trabajo soy tremendamente vago. Como virtud, mi dedicación a la gente a la que quiero.
  • Una manía… Llevar las chaquetillas súper blancas y planchadas.
  • En 10 años te ves… Donde sea, pero haciendo lo que me gusta.
  • Tu mejor recuerdo… Una noche de verano cualquiera en la playa de Palamós.
  • Un personaje histórico… Wolfgang Amadeus Mozart.
Fuente de la imagen: biografiasyvidas.com.

Fuente de la imagen: biografiasyvidas.com.

  • ¿En qué época histórica te habría gustado vivir? La Segunda Guerra Mundial (1939-1945).
  • Defínete con tres palabras… Moreno, bajito y muy salao.
  • Cómo es un día en tu vida… Apasionadamente monótono.
  • Ingredientes fetiche… Cebolla, ajos y perejil.
  • Tienes que cocinar y sólo puedes usar tres utensilios. ¿Cuáles eligirías? Una tabla y un cuchillo. El tercero lo escojes tú.
  • ¿Qué te inspira? La experiencia.
  • ¿Para quién te gustaría cocinar? Para Hilario Arbelaitz.
  • Trabajar, ¿solo o en equipo? De 6,00 h. a 9,00 h. solo; de 9,00 h. a 17,00 h., en equipo, y de 17,00 h. hasta que acabo, solo.
  • Momento del día para comer… Después del servicio.
  • Ingrediente que nunca falta en tu nevera… Perejil.
  • Un ‘pecado’ gastronómico confesable… La bollería de chocolate.
  • ¿Qué querías ser de pequeño? Cocinero.
  • ¿Cuál es la aplicación de tu teléfono móvil que más usas? WhatsApp.
  • ¿Qué haces para desconectar? Ir en bici de carretera.
  • Por qué eres cocinero… Porque desde siempre he cocinado con mi madre, desde pequeño.
  • Algo que recuerdes de tu primer día en una cocina… Entré con 18 años a la pica de un restaurante. Un cocinero sufrió un infarto y lo tuve que reemplazar.
  • No podrías trabajar sin… Hacer lo que me gusta.
  • ¿Cuáles son tus destinos predilectos de turismo gastronómico? Japón.
  • ¿Técnica, sabor o estética? Primero, el sabor; segundo, la técnica, y tercero, la estética.
  • Qué no te comerías… Insectos.
  • ¿Alain Ducasse o Ferran Adrià? Ferran Ducasse.
  • Lo último que haces antes de irte a dormir… Tomar un Cola Cao con leche fría de la nevera.

Por Lúa Monasterio.

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